咖啡方丈

佛門啡訊 隨興寫作,主要圍繞咖啡以及咖啡行業。 偶然插入佛學,哲學或時事主題。

咖啡為什麼好喝?body 與 甜

「如果只是要甜度,為什麼不加糖就好?」

「如果要追求水果味,吃水果就好呀?」

「只因為一兩種風味不常見,價錢就這樣差幾倍?」

你向對精啡不怎麼了解的人細說為什麼喝咖啡時,是不是聽過類似的說話?又或者,有時你自己也會這樣想?

雖然方丈曾經用一句話輕輕帶過「咖啡能藏百果味,百果無一出咖啡。」裝得很風騷似的,但其實我並不覺得能解釋一切。

正如別人問我為什麼覺得咖啡好喝,回答因為有果味花香又不苦,好的咖啡能像葡萄酒一樣千變萬化......也好像回答得不夠圓滿。


具一定常識都知道,舌頭掌握的五大味覺為甜、酸、苦、鹹、鮮,三叉神經則掌握溫度和口感(body)、也可以更準確說質感(Texture)。而所謂的味道(flavour)實際上是靠鼻子分辨,例如感冒鼻塞之所以會吃不出味道,是因為當你感受甜味要判斷是水果甜還是堅果甜是用嗅覺而非味覺。所以烘焙師和杯測師對嗅覺的要求才如此高,因為寫風味是靠嗅覺而非味覺。


換句話說,好喝或好吃的定義,實際上主要是透過味覺與嗅覺所結合的一種體驗。假如咖啡的好喝像試卷一樣分成項目去打分,首先都還是五大味覺甜、酸、苦、鹹、鮮,口感(body)這口腔內的體驗和風味(嗅覺)了。這就跟考試一樣,客觀結論來說分數愈高排名愈高,咖啡也一樣。


客觀層面來總結:咖裡的甜、酸、質感、風味等各項的評分愈高,就愈好喝。


以下針對咖啡比較重要的項目去說明。


口感(body)或質感(Texture)


先科普一下。引用《解構分子料理》。

「比較油的料理,很遺憾,真的非常美味。霜降牛排、鮪魚肚握壽司、鰻魚飯、咖哩、拉麵、漢堡、巧克力、霜淇淋,油脂有股讓人著迷的魔力。一舨來說,常溫底下呈現液體狀的是『油』,固體狀的是『脂』。不管是油脂還是脂肪,在科學上均稱為『脂質』碳水化合物與蛋白質的熱量是4大卡/克,不過脂質的熱量卻超過兩倍,約9大卡/克。雖然不淒清楚脂質是因為對身體的活動而言算是非常重要的能量來源,所以才會讓人覺得美味無比,還是因為好吃的東西本來熱量就非常高......」


總之,在質感(Texture)上醇厚和絲滑>滑或厚>輕或有>如水或沒body。口感肯定也是咖啡好喝與否一個重要因素。亦足以在評分上表上留下項目。沒body或如水的咖啡往往會讓人覺得很淡。而滑甚至絲滑的body則讓人覺得愉悅。個人試過最誇張的,則是body有如橡皮糖一樣黏舌,相當有趣。

在飲料中,雖然咖啡的body相對比較簡單,普遍不是用smooth就是tea like,但借此我也強調一下,Texture口感這個詞一點也不膚淺。某些人、或某些自以為美食家自居,總以為口感這個詞十分空泛,這絕對是更膚淺的看法。如果口感不重要,那薯片、餅乾、炸物,你能接受軟綿綿、軟淋淋的口感嗎?麵條類又何需要具彈性、QQ的口感?雪糕像水一樣也無所謂吧?碳酸類飲品那怕是沒氣泡也可以飲用吧?乾巴巴、粗糙根本就不負面--但事實並非如此。

冰淇淋Ice-cream就是最佳例子。Ben & jerry的創辦人就是無嗅覺症的患者。由於沒法分辨風法所以只好追求更好的質感,在冰淇淋裡放更大塊的巧克力、更多的胡桃、更多的櫻桃......所以口感其實是遠比你想像中重要而具體的。


甜味或許也像脂質也一樣,在過往甜味並不如現在隨便買砂糖或糖果就能獲得,同時也可能因為熱量較多的關係,所以五感中的甜味甚至可以讓某些人直接吃砂糖也能獲得愉悅,但同樣的事卻不會出現在鹽身上。這正是鹹和甜其中一種分別,對人類來說,甜味的追求和接受度確實比較大而廣泛。

我們知道,甜味是一種所大多數人接受的味道。如果跟別人說「這杯咖啡是甜的」,一定比「這杯咖啡是酸的」更多人接受。

那在咖啡來說,甜扮演什麼角色?

首先,我們先以一個標準來建立共同語言。雪碧,或茶餐廳凍檸茶。實際上,有沒有可能只以黑咖啡來達到前兩者的甜度,甚至超越?答案是有的。不過那是天價豆才會出現的。筆者的確曾經從天價的geisha village的rsv拍賣批次切身感受到真正的甜。是的。那完全是一種雪碧,或凍檸茶一樣的甜度。只有一次。

你可能會說:「不夠甜那加糖就好呀?」

這個問題,我不妨用例子答。

假如你覺得飯不好吃,那大量地增添食鹽,是否就能變得美味?

我想大多數情況都是否的。


鹽在日常料理扮演著靈魂般的角色,卻並非因為人追求鹹度,而是透過鹽的鹹度去了引發出食材的美味。在肉中,因為加鹽而強調了肉的鮮味,致使整體更好吃了。如果要丟書本解釋,那咖啡裡比較相似的應該是「對比作用」、「消殺作用」。


所謂的味感的對比作用,意指「同時攝取不同呈味分子時,其中一方的味道會受到另外一方影響而增強的現象」。當我們在吃紅豆湯或西瓜時,只要撤上少許鹽,味道就會變得更加甘甜,就是甜味與鹹味的對比作用所造成的。其他像在清湯裡撤上少許鹽,也可以讓湯頭變得更加鮮甜。

味感的消殺作用是指「同時攝取不同呈味分子時,其中一方的味道會受到另外一方的影響而減弱的現象。例如壽司的酸味會因為受到鹹味與甜味的影響而變弱,這就是消殺作用帶來的影響。其他像是在咖啡裡加些砂糖,讓甜味降低咖啡的苦味,或者是在酸味濃郁的葡萄柚上撤些砂糖以抑制酸味,這些都是消殺作用。


(不過必須補充的是,這句「其他像是在咖啡裡加些砂糖,讓甜味降低咖啡的苦味」汎指烘焙過深的咖啡豆、便宜的即溶或罐裝、一般人不易接受過濃的espresso。正常來說,處理得好的咖啡不論是單品手沖虹吸、espresso、milk coffee都不需加糖的。)


雖然說,鹽可以令食物美味,可是只要量一過多,就會破壞整體的平衡只剩死鹹般的味道。這在咖啡也一樣。為什麼咖啡不應該輕易加糖,是因為在追求甜味的同時會輕易就破壞了其他的美味分子。手沖更甚。在一杯手沖或虹吸的黑咖啡裡,實際上是一杯tds1.2-1.45左右,百分之九十八的水和百分之二的咖啡水溶物質構成的飲品。只要一點點糖,就可以破壞咖啡自然的質感,而水果花香等的香味物質風味(flavour)則會馬上消失不見,只變成一杯剩下死甜的漆黑飲品。所以有些咖啡師非常討厭客人要求拿糖或加糖。

咖啡裡的甜味很重要,重要得可以說在WBC(咖啡師沖煮大賽)裡想獲取高分一個極重要的課題之一。咖啡的好喝必靠依靠咖啡的一定甜度去呈現消殺、對比、平衡的作用。可怕的是,咖啡裡的甜味物質蔗醣(雙醣)在整粒豆的百分比只佔6~9左右,而基於前邊所說,後天的加甜基本都在破壞整體的平衡,所以高甜度不但是萃取,烘焙也是重要的一部份。


咖啡裡的甜味化學物質借《精品咖啡學》引用解說。


蔗糖:碳水化合物分成單醣、雙醣和多醣。單醣為結構最簡單的醣類,能溶於水,有甜味,包括葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖。雙醣是由兩個單醣分子脫水而成,而蔗糖(即由葡萄糖和果糖構成,但不屬還原糖)、麥芽糖和乳糖均為雙醣,多醣由十個以上單醣分子聚合而成,是龐大的醣類物質,不溶於水,無甜味,是咖啡豆木質纖維素的主要成分。阿拉比卡與羅布斯塔的碳水化合物組成,大同小異,唯一例外是蔗糖。阿拉比卡的蔗糖濃度占豆重的6~9%,是羅巴斯塔3~5%的兩倍;這是兩個品種風味不同的重要因素。科學家發現蔗糖含量多寡與咖啡風味成正比相關,即蔗糖含量愈高,咖啡愈好喝,這可從阿拉比卡風味遠優於粗壯豆得到印証。咖啡的糖分主要以蔗糖形式儲存,咖啡果子成熟後,蔗糖濃度最高。研究發現有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆,其蔗糖含量也低。


而咖啡的蔗糖除了是甜味來源,也是烘焙中常聽見的焦糖化反應一個重要角色。扮演增甘苦(焦糖化反應)、添濃香(梅納反應)的角色,更是合成酸香物的助手,非常重要。


咖啡烘焙的焦糖化反應:咖啡豆的碳水化合物或糖分,在攝氏170~205度進行焦糖化(很巧合正好是烘焙進程的一爆階段)--即蔗糖脫水後,釋放水氣與二氧化碳,蔗糖顏色由無色結晶轉變為褐色,並產生芳香物質二乙醯(Diacatyl,奶油的主要成分之一)--而具有奶油糖的香味。此外,焦糖化還衍生上百種重要芳香物質,包括呋喃類(Furans,具有焦糖香味)的HMF(hydroxymethylfurfural)以及HAF(HydroxyacetylfuRn),和麥芽醇(Maltol,俗稱糖味香料)。呋喃化合物是構成咖啡香味最重要成分,其中的HMF也是蜂蜜、果汁和香煙的芳香成分,而HAF也有迷人的甜香。焦糖約占咖啡熟豆重量的17%,味道苦中帶甘,是咖啡重要的滋味。


咖啡的焦糖化過度或不足,都不對。爐溫太低或失溫造成焦糖化不完整,使咖啡喝來呆板乏香沒深度;焦糖化過度則成碳化,大幅增加燥苦味,得不償失。


雖然這邊又一次拋書包,不過我想不會很多人能輕易看懂到底在看什麼,所以我以小問答和小重點的形式再作一個簡單的重點總結。

首先,為什麼甜對人類總是有較大的接受性和追求?

我認為,甜往往總扮演著高熱量的角色。儘管現在是豐衣足食的年代,但人幾千年的生物性總是為生存去掙扎。高熱量的攝取有利人類的生存,所以生物學上的結構致使人總是追求甜。何況甜更會刺激大腦分泌一種歡愉物質的補償機制,使甜比其他味道更易產生成癮。


  • 阿拉比卡的蔗糖濃度占豆重的6~9%,是羅巴斯塔3~5%的兩倍。所以阿拉比卡種就是比較甜比較好喝。
  • 咖啡裡的甜極難依靠後天形式的加工來提升甜度又不破壞平衡。所以追求甜度只能由種植、烘焙、萃取下手。
  • 甜不但是味覺上本身覺得好喝。咖啡的好喝必靠依靠咖啡的甜度去呈現消殺、對比、平衡的作用。
  • 咖啡的甜味物質還會在烘焙中的焦糖化反應轉變成其他芳香物質。

這點必需補充的是,焦糖化反應愈久其實不會愈甜。首先焦糖實際上是苦的。雖然很有甜香,但實際上是苦的。而咖啡的甜味化學物有限,甜味物質轉化更多的焦糖化物質只會愈來愈苦,甜度也愈來愈少,因為都被轉化了。何況烘焙愈深,焦苦也愈來大了。

  • 甜味與甜感是不同的。

這也是我的看法。甜味屬於是味覺。甜感實際則是甜香,是風味嗅覺的部份。例如聞一支糖漿會覺得甜,但我們根本還沒喝。打開醋,那種刺激感也讓我們覺得酸。但我們也根本還沒喝不是嗎?其中還有一個個人例子就是RUM蘭姆酒。作為原材料是甘蔗的酒,其中的甜是因為甘蔗這風味讓我們覺得甜。但如果你掐著鼻子去喝酒精40度的白RUM,你會發覺其實並沒有那麼甜。

我認為,甜味跟甜感是需要分開的。甜扮演味覺的部份,甜感扮演香味風味嗅覺的部份。對一個烘焙師來說,自己豆子的甜究竟是甜味主導還是甜感主導,如何去平衡取捨也是課題之一。

由於想不到下愈寫愈長,所以其他的苦、酸、Clean的部份下文再續。




咖啡是藝術嗎?

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