【新人打卡】感官科學：從感知到感覺

記得自己在大學讀本科的時候非常迷戀咖啡，會報讀杯測和沖煮課程，週末會花時間去不同的咖啡店「試味」，更在一家非連鎖式的咖啡店當兼職。畢業後慢慢放下對咖啡的熱情，卻走入葡萄酒的世界（並沒有懂得太多，卻可以亂拋出balance和complex之類的詞彙）。同時間，身邊有朋友從事關於手工啤酒和茶藝的工作，自己對這兩大類飲品也感興趣。後來我察覺到，似乎每一類可以獨立作風味品評的飲品，我都會喜歡上。

再後來，我去歐洲讀碩士時接觸到感官科學（sensory science），像Steve Jobs所說的「connect the dots」，意識到原來自己真正喜歡的是這門學科。如今我亦成為這學科的博士生。:p

感官科學，言下之意就是一門研究感官的科學學科。準確一點地解釋，感官科學的領域包括測量，分析和理解人們對產品特性所感知（視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺）的反應，在食品科學和產品開發中有著廣泛的應用。

談到食物的愛好，我們會容易聯想到食物的味道。但其實，「吃」是一種多重感官的體驗，只是我們在運用五感時，有的感受較為深刻，有的感受則較容易被忽略掉。

視覺是進食過程中最先受到刺激的感官。正如大家對「鏡頭先吃」習以為常，好看的食物擺盤、包裝設計、精緻的咖啡拉花足以令我們心動和流口水，直接影響我們對食物的觀感。其次，嗅覺是我們感受食物風味的最重要感官（沒有之一）。此話何說？在進食時將鼻子捏住就會明白。以我喜愛的咖啡和紅酒作例子，平日常用作形容飲品的詞彙：水果味、花香味、堅果可可味、香料味、木質味、烘培味等等，他們全都是風味（flavour）而非味道（taste）(1)。雖然「風味」和「味道」兩字常被交替使用，不論在中文或英文語意裡，後者都有包含前者的意思，但我們在感知風味和味道的訊號時，其實是用上兩種截然不同的機制。

捏住鼻子喝咖啡和紅酒時，只能感受到苦味、酸味和少許甜味。他們屬於真正味覺所接收到的訊號。基本的味道只有五種——甜味、酸味、苦味、鹹味和鮮味（而不是甜酸苦辣鹹的五味人生）。順帶一提，舌尖能嚐到甜味，較後端會嚐到苦味⋯⋯這是一個常見的錯誤觀念！事實上，不同的味覺細胞平均分佈在舌頭上，也就是舌頭的所有部位都可以嚐到五種基本味道 (2)。

相對於視覺、嗅覺和味覺，聽覺和觸覺在進食時擔當的感知角色似乎不太明顯。食物的聲音和質感（texture）可以用來判斷食物的新鮮是否新鮮：在「不出錯」的情況下，我們時常會理所當然地接受這兩種訊號，不會太過關注；不過，一旦食物有任何不對勁，又或是進食當刻的體驗和自己所期待的出現落差，此時食物的聲音和質感會變得再也明顯不過！想咬一口爽脆的蘋果卻吃到粉狀質感的、不小心吃到已經變軟的薯片、或喝到氣泡完全流失掉的汽水和啤酒⋯⋯以感官科學的角度去看，這些舉例說明了，對於食物的聲音和口感，平日我們都在追求一種差不多（just about right）的狀態。當感知偏離了預期，剛剛好就會變成不對（not right），而多數的情況下，這對與不對之間的差距很少有妥協的空間。

除了對五種感官作基礎研究，感官科學同時牽涉到食物設計、營養、行為科學、心理學和社會學等其他學術領域。當中一個核心研究問題是「為什麼我們會吃我們吃的東西？」（Why we eat what we eat?）可以肯定的是，我們會吃，但還不太會解答這問題。

後記

2018年初來到歐洲讀碩士時，已有想要記錄在這裡所學到的和求學生活的想法，但覺得自己不夠水平，文筆也不好，寫一兩篇文章後就沒有持續下去。今年九月我從研究助理變成博士生，剛好又接觸到Matters這平台，要寫文的想法就再次冒出。不同的是，現在的我更認識自己的學科，研究經歷多一點點。這篇新人打卡文算是很粗略地介紹了五種感官，如有出錯地方請多包涵。希望自己能在讀博這幾年裡多寫關於感官科學的文章，同時分享研究和生活的點滴。

我的博士研究題目完全和食物風味無關，但我依然喜歡品嚐咖啡、紅酒、啤酒和茶。:p

圖片來源

1. CoffeMind Aroma Wheel, Copyright CoffeeMind ApS coffee-mind.com
2. Copyright Steve Cotler cheesiemack.com