煮粥這件小事

上次分享了自己煮飯時會做的一些步驟，而最近煮粥較多，故又來分享下自己煮粥時總結出的一些心得。和煮飯一樣，我煮粥的重點也是「不黏鍋」，除此之外我也盡量追求煮粥能夠「開花綿滑」。

首先介紹一下我煮粥時會用到的一些工具。和之前煮飯一樣，我家沒有買高科技的日本電飯煲，也沒有用「砂煲罌罉」之類的土鍋，為了方便，我家在煮粥和煮湯時都是用電磁爐加一個不鏽鋼小鍋，所以想「乾手淨腳」煮好一鍋粥也不是太簡單⋯⋯

為了在這種情況下煮出自己滿意的粥，我通常有以下幾個步驟：

1. 提前十來分鐘用油鹽水浸米。這一步是從 YouTube 上學到的，個人感覺有這一步粥煮出來會香一些、滑一些，就算是用絲苗米都比較容易出漿，如果可以加個皮蛋效果更佳。至於用量，一合米我大概用半湯匙油、一茶匙鹽，但要視乎你的米量，油鹽宜少不宜多，否則會很油膩，另外水量要能覆蓋米，否則米會吸乾水。
2. 電磁爐大火煮滾水，放米。我家電磁爐比較差，而且份量少時用水又少，如果一碗米一次性倒進去整鍋水都會降溫，米就會沉底，所以我會用匙羹一羹一羹將米放入水中，讓滾水將米沖走，盡量不要讓米有沉底的機會（此時米有可能會黏在匙羹上，道理和米黏在鍋底一樣）。另外米入鍋後前十分鐘都應該保持大火，同樣是為了避免沉底。至於米水比例，我覺得不能一概而論，而是要看你自己預計煮多長時間，我自己懶，煮粥一般十幾二十分鐘，又比較喜歡喝黏稠的粥（廣東話，比較「結」），所以不用太多水，一合米用一升水，雖然不夠爛，米也沒有開花，但搭配第一步，總體結果算是綿滑。如果你想將米煮爛，預計煮一個小時，則視情況（火力大小）應該加多一到兩升水，並換一個深鍋，以免溢出（個人經驗來講，水位如果達到鍋身四分之三就已經比較危險）。另外一點要注意的是，如果想在粥裡面加瑤柱之類的配料，這一步可以放入（如果不打算煮一個小時，配料建議提前蒸好），除非你煮的是生滾粥。
3. 出米漿，轉小火，攪拌。經過十分鐘後，米粒本身應該不會再黏鍋，所以可以轉小火慢煮，但等到煮出米漿，米漿同樣會黏鍋，而且小火又令米漿更容易沉底，所以即使是在這個階段仍要不時攪拌。有人喜歡用 spatula 來攪拌，因為可以刮乾淨鍋的邊緣，但在這一步，如果 spatula 太軟，不能鏟開鍋底米漿就會導致黏鍋，所以不建議使用。另外，因為這一步粥可能會像火山爆發一樣向四周彈出，如果你真的想蓋上鍋蓋，則應該在一開始就用更高的鍋，否則很容易外瀉。
4. 看情況關火。在我一開始煮粥的時候，我會因為米還沒有煮開所以想煮久點，而水又沒放夠又懶於攪拌，所以時常導致喝粥會喝到「鍋巴」，要解決這種情況，首先是前期水量要心中有數，然後後期看見粥已經很黏稠要懂得關火，不要繼續煮，因為會糊底。

以上就是我在煮粥這件事上學到的一些經驗，希望可以幫到大家。