神雕俠侶刀削麵

台北的南門市場動工之前，二樓有一圈小吃店，美其名是美食街，其實是菜籃族中午便餐的場所。門口旁便是天字第一家合歡刀削麵，但我們都暱稱這間叫做胖老闆的店。

2006年我還在雲門教室接受培訓的時候，遇到兩位奇人，他們倆外貌不像武人，應該說一位像書生，一位像山人，但是經常穿著非常豔麗的燈籠褲，褲子後方屁股的位置有個小口袋，上面繡著“功夫龍”三個字。我在此之前很少穿燈籠褲，也只有看過純黑色的，但是他們身上的功夫龍，出現過深藍，淺藍，秋菊，藏紅，淺褐，當然也有經典黑。兩位練功時會紮腰帶，尤其是仙人，吸一口氣，勒緊腰帶之後，他的長手指幾乎可以把自己的腰掐一圈，時裝台上的模特兒都自嘆不如，保守估計他的體脂長年保持在個位數，說他不是仙人才奇怪。

我們從6月開始接受職前培訓，中午休息時間會相約一起去吃飯，他們兩位是十多年的師兄弟，不必多說就心思互通。我順著他們去覓食，最常去的就是南門市場的合歡刀削麵。那一年去吃的次數夠多，老闆每次都是看到我們三個人一起排隊，久而久之就會寒暄兩句。麵店的運作模式完全沒有效率，導致中午吃麵的隊伍越來越長，胖老闆本人一直在開放廚房的滾水大鍋前面抱著他的巨大麵團在削麵，六月的台北，即使有冷氣，在蒸汽鍋前面他還是滿頭大汗，左手抱著的大麵糰也在冒汗，右手的刀片咻咻咻地來回抖動，片片雪花似的麵刀飛入尋常百姓家的畫面很好看。在櫃檯前方點菜的工作就交給他老婆，還有一位年紀比較大的女士，應該是胖老闆的媽媽，在廚房後面幫忙；之前還有個小男孩會在廚房裡面寫作業，幾年後他長大了也來幫忙點菜端麵，這個廚房就是他們家。

他們都是現點現做，一次只問一兩個人要什麼，湯底現場烹調。我們為了方便，每次三人都吃酸白菜牛肉刀削麵，胖老闆就很開心的一次做一大鍋湯底，鹽巴與MSG滿滿地灑下去，刺激我們的味蕾躁動不安，下午的培訓課程往往會大口大口灌水，喝好喝滿。

第一年的培訓課程有大量的肢體訓練，所以一天下來經常汗流浹背，配上胖老闆濃濃的酸鹹湯底刀削麵，大量補充電解質簡直是絕配。麵食有足夠的碳水化合物提供熱量，厚片的嫩牛肉也有滿滿的蛋白質與鐵質，根本是專屬菜單。吃久了變成習慣，後來正式工作之後，每週三中午都會相約在胖老闆的店吃刀削麵，一吃就是六年半。

胖老闆的體型隨著他的生意越來越好，也越來越福氣，他的肚子從張飛變成十月懷胎，逐漸分不清楚到底是肚子比較大，還是他抱的麵團比較大。麵團會慢慢削瘦，但是肚子不會，就跟數學一樣，不會就是不會。

直到2007年的秋天，我有一天晚上在南門市場對面的巷子裡散步，突然看到有一個肚子巨大的男子躺在地上，全身抽蓄，我上前一看才發現就是合歡胖老闆，我呼喚了他幾次，他都沒回應，我用手機叫了救護車，告訴總機我們就在赤肉胡椒餅的後巷，救護車的司機應該是個老台北，靠這條線索飛快就趕到現場，立刻搶救。護理人員把帶走之前，問我跟他是什麼關係？我說是受他照顧的食客。他白了我一眼，說年輕人不要亂講話。

後來再去光顧，老闆娘說那天晚上他們夫妻吵架，胖老闆喝了很多酒就跑出去，晚上吹風後輕微中風，就倒栽在路旁，還好我經過看到，胖老闆也呼喊著說我是他的救命恩人，要給我滿滿的麵。我不想變成大肚子，請他正常份量就好。經此一事，我跟胖老闆變得更親密，他的酸白菜牛肉鍋也越來越鹹。胖老闆開始把我當熟人，有時候他突發奇想要開發新菜單，不問三七二十一就直接給我一碗。有一次我就是想吃他的經典之作酸白菜牛肉麵，但是他非要給我一碗酸白菜咖喱牛肉麵，其實不難吃，但我就是想吃他的老味道，我吃完跑去找他，我說：老闆，下次還是給我你的原始配方。胖老闆的表情像個被媽媽罵的小男孩一樣，失望極了。我覺得我做錯了，應該要鼓勵他多多創新，他的表情讓我內疚多年，我之後也一直沒看到他的菜單有新品，真是可惜。

離職之後，我搬到北京，吃麵比吃飯容易。我吃了老北京炸醬麵，四川宜賓燃麵，蔥油拌麵，新疆蔥爆羊肉燴麵，河南燴麵，蘭州拉麵等等各式各樣的麵，我都告訴旁人這種麵不夠咬勁，我心中最好吃的麵還是台北南門市場的刀削麵，中國北方的朋友們聽了很不是滋味，覺得我區區一個南方人懂什麼麵？

三年後，開立夜奔大同，我一年裡有半年住山西，吃麵變成唯一的選項，山西人幾乎不吃飯，刀削麵更是滿大街。日本美食節常有到大同吃刀削麵的畫面，有名的東方削麵就在夜奔大同旁邊，一碗羊肉刀削麵只要7元人民幣，根本就是人民食堂，山西可是刀削麵的大本營，但我還是覺得南門市場的胖老闆完勝刀削麵戰場。

離開台灣的第六年，我在平遙另闢戰場，又到了一個麵食的戰地。平遙屬於晉中，物產貧乏，老媽媽們為了餐桌變化，想盡辦法變化出各式各樣的麵食料理，除了基本的刀削麵之外，捏，滾，壓，揉的手法千變萬化，最基本的白麵粉與莜麵粉可以生產出栲栳栳，貓耳朵、撥魚耳、揪麵、燜豆麵、蒸麵、爐麵壚麵、烀麵、糊麵、哨子麵等等，百麵齊放。夜奔平遙的兩位打掃阿姨就是做麵的高手，有時候會邀請我去他們農村的家裡吃麵，更是各種沒看過沒聽過的麵料理信手拈來，毫不含糊，他們不僅是麵食本身變化萬千，湯底的打魯也是隨手在後院摘個番茄，拔一把大蔥，剁幾個醃大蒜，伴隨著山西老醋隨便就能弄出一鍋香氣十足的佐料。

可是我怎麼就是忘不了胖老闆那碗濃郁的酸白菜牛肉刀削麵呢？我在北京後來遇到一個東北妹子，她每週來練拳，個性豪爽不拘，大大的眼睛講起東北老家的食物非常自豪。我跟他提到了最好吃的酸白菜牛肉在台北，她不服氣地跟我抬槓半天，舉出了眾多酸白菜醃製的東北名菜，直到我後來我在下雪的冬天燉了一鍋我的拿手普恩湯給她品嚐，她坦承確實好喝。但我告訴她，這個普恩湯的源頭是我思念台北南門市場那碗酸白菜牛肉才弄出來的，味道遠不及本尊。

去年回台北，再度光臨南門市場，樓梯間已經破舊不堪，貼滿了南門市場即將拆除的公告，美食圈要搬到中繼市場。我走到二樓時發現合歡刀削麵的人潮隊伍已經排到了市場外面，我只能乖乖的站了半個小時才看到胖老闆夫婦的身影，舊日的印象已經不在，胖老闆老了不少，她的夫人臉上也出現許多歲月的痕跡，老媽媽的腰弓了，髮雪白了，手腳變慢了，但還是精氣神十足地在後廚忙碌。少年變成青年，開始幫忙顧鍋子裡的滾湯，削麵的重責大任還在胖老闆手中，他依然專心的看著麵湯，一片一片地削，麵一片一片地飛，畫面依舊充滿舊時印象裡的節奏感。

「一碗酸白菜牛肉麵，謝謝。」

我講出來的時候，老闆娘抬頭看到我，轉身叫了胖老闆一聲：「你快看！笑年耶鄧來啦！」

胖老闆、夫人、奶奶，還有他的兒子都轉頭看到我，排隊的人海之中，我看到了為什麼一定要千里迢迢回來吃一碗酸白菜牛肉刀削麵要回來的理由。

#生活中的那些小事

原文發表於 2020/08/06