咖啡方丈

佛門啡訊 隨興寫作,主要圍繞咖啡以及咖啡行業。 偶然插入佛學,哲學或時事主題。

給或許一無所知的你,咖啡方丈的咖啡入門指南

一直以來,雖然已有數篇關於咖啡的文章丟了上來,但我也甚為明白,我寫的絕非入門——不,就算是已有年資的咖啡愛好者,其實那也不能算是十分親切的文章。

無可否認,我絕非以隨處可見、無大多深度可言的文章為目標。因為不論是書籍或是網文,那些似是而非的內容簡直如灑在地上隨便拾起就是。我並非想寫那種水平的文章。

但代價便是,那些內容或許只有內行才能領略什麼,外行只能看看熱鬧這樣。這也不太好。

咖啡或許有能成為學術的專業性,有能如藝術般的狂熱性,但終歸是喝進肚子的飲品,沒有必要為他安上一個過高的門檻。所以我嘗試去寫一篇。


一篇即使你什麼都不懂也能閱讀的文章。


好,廢話不說,開始。


首先,對你來說,咖啡是什麼?又或者,你對咖啡的印象是怎樣?

綠色美人魚?可以拿著杯子就裝得很上流的樣子?


雀巢?膠囊咖啡?三合一即溶咖啡?罐裝?

便利店咖啡?便宜的早餐飲料?

提神用?很苦?必須加糖加奶?

好一點或許說拉花很好看。或許像茶酒一樣深奧。甚至帶奇幻色彩般說曾經是惡魔的飲料之類。

我個人喜歡的世界冠軍拉花作品

這種想法很常見,我也不會怪你。因為大約十年前我在圖書館沒事看看咖啡書籍,看到一本介紹各國豆子的味道包含酸味指標,並說有人喜歡酸味--我也覺得很愚蠢。

我當時只覺得,喜歡酸的咖啡一定是傻子。只是當時的我並不知道,幾年後我就成為當初嘴裡說的傻子。


咖啡是什麼?很簡單。用最簡短去解釋就是:一種在咖啡樹上類似水果的咖啡櫻桃,待成熟後採擇並處理好這些果子,把果子裡的種子取出來就成了咖啡豆原材料--生豆(Green bean)。這部份我們稱之為上游。

coffee cherry
coffee green bean


接著,烘焙師拿到生豆把他烘焙後就成了咖啡熟豆,提供給店或客人。這部份我們稱之為中游。


最後,拿到熟豆的客人或咖啡師把咖啡熟豆研磨、沖煮並萃取,就成了一杯咖啡--而這部份,我們稱之為下游。

如果非要一句話解釋,咖啡就是一種把農作物產品處理後烘焙,再研磨萃取的飲品。


很簡單的解釋了。但假如只是這樣,咖啡似乎談不上什麼吸引。那麼我拿自己至今還是最深刻經歷的兩個飲後感說說。


桃子的味道混雜著橙皮的酸甜,那種酸不但沒有令人感到反感,而且十分愉悅。口感質地柔順,並且從入口到吞下去,風味都顯得排列有序而不會各爭風頭,讓我有種平衝的感覺。加上當中更有明顯的茉莉花香,彷彿是在我口腔中輕舞……這些全都喝得到,真的喝得到--不,不但如此,完全吞下去後我能明確感受到蜂蜜的香甜,甚至竟然刺激我的舌頭……在舌底凝結一種帶蜂蜜味道的唾液餘頷!

咖啡產區聖地中的聖地,非洲的耶加雪夫水洗處理法(Ethiopia Yirgacheffe),Tasting note寫的正正就是橙皮、桃、茉莉花和蜂蜜。


毫無疑問--那是茶餐廳凍檸茶、罐裝雪碧的甜度甚至更勝的甜度。我也是第一次真正地在咖啡飲到如此誇張的甜度。典型的柑橘風味、白花香。但最凸出果然是那份甜度。簡直就是sweet wine,Moscato d'asti或Riesling Auslese的咖啡版本一樣完全是咖啡世界裡,貴族中的貴族。

同樣是來自非洲,名莊園Geisha village的rsv拍賣批次。好像光生豆1kg就上千的價錢吧?具體來說,任何咖啡店一定都會賣數十美金一杯的貴價豆。

如果這樣還不夠,我再拿一個近期印象較深的例子。同樣是名莊園巴拿馬翡翠莊園的最頂級藝妓豆。一詞括之--橙汁。

順帶一提,以上三種都是手沖咖啡。沒有任何糖奶增添物的黑咖啡。都是只憑著豆子原本的味道就得出以上的風味,而且不苦。沒有親身飲過,的確很難想像那漆黑液體竟然如此千變萬化,又花又果甚至是完完全全的像一杯橙汁。

以上這些都常常出現在現今很常提倡的字眼--精品咖啡


  • 什麼是精品咖啡?

精品咖啡(Specialty Coffee)作為一個專有名詞,最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)於1974年率先在《茶與咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出,彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土,才能栽培出風味獨特的精品咖啡”,旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。

“精品咖啡”的定義到底是什麼?以下是全球三大精品咖啡協會對於“精品咖啡”的定義翻譯節錄:(歐洲精品咖啡協會SCAE,美國精品咖啡協會SCAA,日本精品咖啡協會SCAJ)

  • 歐洲精品咖啡協會SCAE:

精品咖啡是【消費者喝了以後,給予精雕細琢高品質咖啡的評價】,這杯咖啡會擁有獨特的品質與出眾的風味,不同於隨處可喝到的一般咖啡,歐洲精品咖啡承認,精品咖啡的市場供應有其限制,她不屬於隨處可消費得到的咖啡服務,是以最高標準的生豆經過精湛的烘焙技術,所有生豆、熟豆都採用高標準的倉儲規格,再以高標準的衝煮技術沖泡而成的高品質咖啡。

  • 美國精品咖啡協會SCAA

精品咖啡是由【終身持續追求品質的五大相關人士合力完成】,自始至終,這些人都維持一貫的卓越標準來確保品質,並作為優先的工作目標,且所有參與者都能協同合作,他們缺一不可!他們包括了“咖啡農”、“生豆採購者”、“烘豆商”、“咖啡師”與“消費者”,由生產到消費的整體循環中,大家合作以卓越品質為一直的效果,才有辦法達到精品咖啡的真諦。

慎選最適合的品種,栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝,引出最豐富的地域之味,再以公認的萃取方式,泡出美味的咖啡。

  • 日本精品咖啡協會SCAJ

精品咖啡是【消費者喝到風味絕佳、願給好評價的咖啡,而且消費者感到滿意】;風味絕佳的定義是指該咖啡風味能讓人留下明顯印象,酸明亮、清脆、且有特殊感,同時咖啡的後味帶甜感;而咖啡本身,必須由生豆到變成一杯咖啡的所有階段都能貫徹一致嚴格的生產程序、統一的工序與嚴謹的品質管理,符合以上條件的咖啡才屬於精品咖啡。

由全球三大精品咖啡協會對精品咖啡的定義可以發現,精品咖啡是指由“一杯咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程,顧好每個環節,了解源頭到末端,才得以認識“精品咖啡” 。


(就個人來說,其實並不喜歡使用精品咖啡這個字眼,但為了方便大家容易區分,不得不提一下。)


  • 對咖啡的狂熱,純粹是因為好喝和對味道的追求

你對咖啡不了解,可能對葡萄酒也不理解。但你大概總知道世上有什麼天價葡萄酒、葡萄酒是有錢人追求的玩意云云......雖然你可能很難理解,為什麼一支750ml的液體能夠賣幾千美金以上,但比起一杯賣20-30美金甚至更貴的200ml咖啡,可能葡萄酒的昂貴還是更易接受。不否認,葡萄酒跟咖啡有一點決定性不同的是,某部份頂級裝瓶的葡萄酒有陳年的潛力,數十年的時光甚至會增加他們的深度和價值。收藏、保值、投資的理由或許成為某些人的動機--咖啡確實做不到。論文化、歷史、普及、學術性等等,或許咖啡也是這二十多年才重新開始腳步。


但在探求味道的深奧這點,咖啡並不輸於葡萄酒。以日本不得不提的著名品牌丸山咖啡來舉例,社長丸山健太郎為了追求最好的生豆,一年甚至有過半都在原產地探索。千辛萬苦的跑去原產區去,就是為了追求更好的味道--這種我們叫尋豆者(Bean seeker)的行為,現在是愈是愈來常見了。不只是生豆商,連身於中下游有一定規模的咖啡店老闆甚至個人愛好者,這些跑產區的狂熱份子有增無減。

因為我有書,正好把丸山咖啡過往的戰利品列出來看看。


看到這裡,你可能愈來愈好奇,為什麼這杯黑漆漆非得加糖加奶的提神苦物,一下子陌生得如另一個世界的飲品。你甚至可能想,我以前飲的咖啡是什麼?


  • 我先解釋咖啡中千變萬化的真相是什麼。

首先,咖啡裡所謂的味道或稱為風味(Flavour)都是「香氣」。

第二,味道的本質其實是香氣。

第三,分辨味道的種類、差異是靠鼻子--嗅覺而非味覺。

在《咖啡香味的科學》裡可以很好的科普一下。

香氣是數萬種味道的根本

  舌頭能感知的味道只有五種,但有時人們以為這些只是共通的味道,除此之外,還有其他各種味道。因為世界上有數百種水果以及數百種料理,自然也會以為有數百種味道成分。認為蘋果有蘋果味道成分,草莓中有草莓味道成分,這完全是錯覺,只是蘋果能散發蘋果香氣,而草莓能散發草莓香氣罷了。不是有數百種味道,而是有數百種香氣。甚至蘋果香氣跟草莓香氣所具有的成分中有些還是重複的。

  各香料本身並非特定單一的香氣成分,而是其中具有某一或某些常見的香氣化學成分。食品中所有香氣物質的種類不超過1萬種,而其中主要常見的則低於數百種。各食品間味道的差異取決於其中出現了哪些常見的香氣物質、各自含量又是多少。

  釀酒時,若在酒中聞到些微的花香氣覺得非常神奇,但如果了解香氣來源,就不如此驚訝了。花香在香料成分中並不特別,是大部分的植物都能產生的物質,只是因為花特別常製作出那樣的物質。因此只要酒中發酵的微生物能做出花香中出現的香氣化學物質,即便濃度僅在0.01%以下,也有可能會產生花香。

  吃東西時,香氣物質從口腔與鼻子相連的小通道揮發,此時我們感受到的香氣,就是世上各種味道的來源。所以如果鼻子麻痺了,各種味道都會消失,即使只是掐住鼻子,味道也會變淡且不完全。吃東西時,若將口腔通往鼻子的空氣阻隔,味道也會跟著變調,在小通道揮發的極微量風味物質,就是如此鮮明又多樣的味道來源。因此如果要成為香氣物質,除了要具備揮發性,還需要鼻內有能與此香氣物質結合的受體。


換句話說,好喝或好吃的定義,實際上主要是透過味覺與嗅覺所結合的一種體驗。假如咖啡的好喝像試卷一樣分成項目去打分,首先都還是五大味覺甜、酸、苦、鹹、鮮,口感(body)這口腔內的體驗和風味(嗅覺)了。這就跟考試一樣,客觀結論來說分數愈高排名愈高,咖啡也一樣。

客觀層面來總結:咖裡的甜、酸、質感、風味等各項的評分愈高,就愈好喝。

關於味道和五感的部份,在過往和將來的文章會談得更深入。這邊不想過份科普和弄得在上什麼化學課一樣,不再詳談。

簡言之,咖啡味道的真相就是經過烘焙過程產生複雜的降解與聚合反應,最後衍生成超過八百五十種化學成分--其中更有三分之一更是芳香物。這些芳香物加上豆子自帶得酸甜,透過舌頭和鼻子讓我們感知,聯想出我們熟悉的味道--花香水果之類的味道。


精品咖啡用到的風味輪,這些都是日常寫風味會用到的名詞,不過這是1995年的舊版。



  • 另一點,為什麼我們日常接觸的咖啡卻跟這篇文所說的大相徑庭?

首先,六歲小朋友三小時的畫不能跟畫師名家三年的畫相提並論。精心工藝和大量製作當然有很多地方有大差異。

歷史,對某些人來說不過是考試科目,但有些人甚至會跑去當考古學家。這是態度和興趣的問題。隨著我們常說的第三波浪潮,精品咖啡的概念的確愈來愈普及。但要推翻過往先入為主的觀念還是不容易。例如咖啡是苦,酸就是奇怪和不好--並非每個人都能輕易改變既往的印象,或積極嘗試新事物。


不管狂熱份子再怎樣把咖啡學術化藝術化,咖啡畢竟還是不能迴避作為商品必然存在的商業性。精品咖啡好,精品咖啡以外的咖啡好。只要是商品,不可能不考慮成本、利益、客戶群等等的商業因素。


以非常常見的品牌--綠色美人魚或雀巢為例。

  • 首先,豆子大多很差劣。

以雀巢去說明,三合一、罐裝、即溶等都十分喜愛使用羅布斯塔Robusta的品種。

(精品咖啡目前幾乎只指向阿拉比卡種)

阿拉比卡的蔗糖濃度占豆重的6~9%,是羅巴斯塔3~5%的兩倍。所以阿拉比卡種就是比較甜比較好喝

不但是風味、甜度,robusta種都難以跟阿拉比卡種比較。但robusta不需要高海拔,抗蟲抗病上也優勝得多。量產度、種植成本絕非阿拉比卡可勝。何況咖啡因更是阿拉比卡種的兩倍之多,這對於廉價如三合一、罐裝往往只考慮作便宜提神的選項,robusta的確是更優先選項。而代價,當然就是味道了。何況這些產品還加一堆糖、奶的化學物調味。

筆者還曾在門庭若市的雀巢咖啡膠囊店看過。隨著潮流,膠囊咖啡也想裝樣子去使用單一產區的豆子,但很遺憾。非洲的味道和香氣依然糟糕,只是裝裝樣子罷了。順帶一提,膠囊咖啡我是不推薦的。

(當然也別問我罐裝、即溶的推薦之類,我只會回答你沒有。)


  • 其次,品質和處理也很糟糕。

不但使用便宜品種,為了節省成本時間連便宜品種的劣質豆都毫不客氣使用。反正炒深了把他弄成液體進罐或急凍成粉,你也不知道。做成嚴重異味的瑕疵豆,大品牌可是毫不介意的大量使用......消費者還不知不覺呢?當然,撇除調味化學物,光是劣質豆的健康絕對是成疑的。

綠色美人魚就算聲稱生豆的品質再好,處理也成了一個問題。烘焙,烏黑油油的超級深。磨掉酸甜,只剩下如炭的焦苦,必需大量加糖加奶甚至奶油掩蓋。究竟是在喝咖啡還是在喝甜味?就算深烘有美味的例子,但凡烘得愈深,壽命愈短。星巴克的深度就算一開始好喝,兩星期--最多一個月已是味道的極限保質期了。但幾個月前甚至半年的豆子還是毫不客氣的放在架上。我夠膽說,那些磨豆機的出油物不會是例外。更別說,我所知星巴克在義式咖啡機的操作觀念是問題處處。

豆子再好,在烘焙、保質、沖煮都有問題下,也只會浪費豆子本身。更別說是否用好豆子也成疑--然而大多數人卻從不知道以上幾點。

無知,正是利益最大的蠶食。又或者,大多人喝的究竟是品牌還是品味?


  • 還有最重要的一點,因為你從來沒有想像過、體驗過咖啡能夠如此好喝。所以你往往以為,你所理解的片面似乎就是唯一的一面。

確實,我必須承認一點。以香港作例子,在咖啡店200ml的單品咖啡往往45-70hkd一杯,視店子地區豆子產區不等。同樣數字,一杯咖啡隨時比一餐飯昂貴,罐裝大概能買一打,即溶都能弄兩盒二十包了。以筆者做例子,我也是喝了至少五杯的mocha(32元還12oz很大杯)才有勇氣去試一次58元的虹吸薩爾瓦多。門檻就是門檻,我理解。

我的起點 世界虹吸冠軍的accro coffee menu

所以接下來,如果你真的因為這篇文而產生好奇心,我會提供幾個途徑去建議你該怎麼去跨過門檻。好的入口是很重要的。


  1. 到店子喝

不管是內地、香港、台灣甚至其他地區,都必定有精品咖啡店--但我不可能全都嘗試過,太多了。唯一方法,就是你嘗試去搜尋近自己的地區,加上精品咖啡店五個字試試看。如果條件可以,某些咖啡名店、地區甚至世界冠軍級的,都可以去試試看。(不過台北的Fika fika我不推薦)

不要忘記作資料搜集,看看有沒有單品咖啡在menu。飲評的評價如何?有不苦或甜酸苦平衡的感想,烘焙度是淺烘中烘的字眼,應該都可以一試。點的項目很簡單。非洲的耶加雪夫(Ethiopia Yirgacheffe)單品。很多咖啡迷總有一杯不能忘懷的Ethiopia Yirgacheffe...甚至就是因為一杯Yirgacheffe,他的咖啡路因此起程。

為什麼選Ethiopia的Yirgacheffe?

第一,他是最容易讓你體驗何謂花香果香的首選產區。

第二,便宜。Yirgacheffe可以說是咖啡世界裡性價比最高的豆了。

第三是穩定而且基本一定有在menu。Yirgacheffe可以說是在烘焙還是沖煮有一定失誤,都能很好展現出特色風格的豆。任何精品咖啡店正常都不可能沒有非洲豆,至少有一支。往往就是Ethiopia Yirgacheffe。

最好是中烘。雖然理論上愈淺愈能保留生豆的原味,時下的潮流也偏向追求極限的淺烘。但淺烘的烘焙技術要求不低,並非每每都能做出真正合格的淺焙。

就像韓老師在《精品咖啡學》所說得極為精妙:淺焙容易讓人聯想到半生熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等......不雅味譜。然而,盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」,擅長烈火輕焙,即使以Espresso入口,勁酸僅滯留一秒,瞬間羽毛,迸出多層次花果香甜韻,猶如吞下一顆水果炸彈,接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現,營造典型「酸甜震」感官,如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火。柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰,閃過腦海,這與一般極淺焙,死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜,迥然不同。

話雖如此,不到位的淺烘可能酸澀礙口、穀物草本,甚至無風味無口感可言。出色的淺烘也並非垂手可得。中烘始終是最保險最平衡的烘焙度,比較建議中烘。

如果店員問你沖煮方式,那可以是手沖、虹吸、聰明杯、愛樂壓甚至法壓壺--都沒所謂。只要是單品黑咖啡就好。不過最好還是手沖(pour over或hand drip)。

咖啡到你的桌子了,當然別愚蠢的加糖加奶。緊記先聞一聞香氣,再細嚐一口不必馬上往喉裡吞,讓液體在口腔流動數秒才吞下。不要馬上喝光。芳香物在不同溫度有不同的揮發活躍程度,所以有如芳香物倉庫的咖啡會讓你覺得,溫度不同味道就變了似的。品嚐味道,包括溫度不同的變化也是很重要的一環。

正常情況下,你應該會有有如踏入新世界的體驗般。如果情況許可,在點單時或品飲後也可以找店員談幾句,說說話。一般都很樂意跟你交流,解答問題。

假如能結伴去,帶著朋友或情人以一杯價格品嚐多種味道也是好選擇。愈是比較愈能發掘不同產區處理法的樂趣,因為味道都不盡相同。


你也許還會問,為什麼不點那些在星巴克會看到--或者你也知道的名詞?如拿鐵latte、摩卡mocha、美式americano、泡沫cappiccino之類?

好的,未來我會再開新篇寫寫義式和在家義式的文章,但我認為有必要先簡短說明一下。


首先第一點也是最重要的一點,那些都不是咖啡百分百的味道。

latte、cappiccino、flat white都加奶,mocha則是加奶跟朱古力。雖然正常都比罐裝什麼的好喝,但我想強調的是,試著品嚐咖啡最原本的味道。

esspersso雖然可以沒糖沒奶,但20-30ml的液體份量很小,tds濃度甚至是單品手沖的6倍以上。初次嚐試其實並不容易品出他的精妙,何況一下子就會把他喝光。

再來,豆子普遍中烘至深烘,用的則大多是哥倫比亞、巴西等商業之上,勉強精品的豆子,味道大多圍繞Dark chocolate、nutty的風格。而且基本是blend,幾種豆子混合。我希望你第一次感受的,還是花果類型的單一產區。

所以即使americano算是最貼近單品手沖的風格,但礙於絕大多店子的商業選擇,我還是建議直接點單品手沖就好。

2. 第一次便是自己沖煮

以我所知,的確有人的初體驗已經是買磨豆機買器材買豆子去自己沖煮。

但這種器材再便宜至少也需要數百港元,而沖煮技術更非一朝一夕的事,反而有機會不是豆子設備問題,而是你的技術問題或用水問題難喝而不自知。(筆者第一杯自己沖的咖啡只有一個字苦,過度萃取)

不過,現在有一種產品叫掛耳式濾包,只需要熱水跟杯子就能得出接近手沖咖啡的成品。因為雙重包裝粉都預先磨好了,拆開掛在杯裡倒熱水即可。

(打個友情廣告,香港的不妨到店或買豆買掛耳包也可以考慮ucr)

雖然跟即磨和精心沖煮不能相提並論,但便利是最大優勢,價格普遍也很親切。一包也就10多港元、2美金左右,而且能網上訂購。個人認為,不想出門買一box來試也未嘗不可。(順帶一提,我自己也有弄來送人。)

要注意的是,建議使用礦泉水。不要evian那些超硬礦泉水,ppm數十到一百多即可(也就是軟水或中硬程度左右)。咖啡百分之九十八左右是水,溶解物才百分之二甚至不到。水質足以決定一杯咖啡的味道,而且致命。有些店對水質的重視程度甚至是花在濾水器的錢,比店舖那部十多萬的義式咖啡機還要多。

緊記,買的掛耳包也要注意店家水準。有些拿深炒豆甚至遠超容許程度的過期豆子拿來做掛耳......也不是我想推薦的。可以的話,還是建議出門喝一次。

未來針對自家沖煮咖啡的入門選擇會再擇一篇。


 .3 找朋友、上課程、參加活動

如果你認識類似方丈的朋友,直接找他帶你教你是最好的。不能上門騙咖啡,至少也能問他推薦那間店子好吧?

另一方面,上課程也可以。但不用一下子就上什麼咖啡師証書、動輒就過千甚至幾千幾萬元那些。等自己真的深入咖啡再慢慢考慮不遲。有店子除了本業咖啡店的營業外,還有咖啡入門手沖入門、類似活動工作坊的形式,這些是比較推薦的。有些店子甚至因為定期烘焙,把日常質檢QC的杯測工作開放,甚至跟生豆商合作,分享新豆子--這種活動可以用大概一杯手沖的價錢品嚐近十種甚至過十種的味道。行內多半叫杯測cupping。

最表表者的,像台中的歐舍咖啡會放由淺到深不同烘焙度的豆子給客人試喝。歐舍因為非常積極推廣咖啡,不論各種烘焙度、豆子種類都非常多,質量也很好。如果你住台中附近,我也很推薦你去歐舍,不論是咖啡質素還是店員積極程度。當然他也有掛耳包在賣。


如果時機接近,有時更能直接參加中型至大型的咖啡展,十多間至幾十間咖啡店共同設展,多半有試喝。如果沒有,也能用肯定比平時便宜的價錢淺嚐,還能一口氣嘗試很多間的味道。


不過這些活動因為近期疫情,大概短期內都不易有了。

  • 最後

暫時先寫到這裡,如果你覺得還不夠。可以看看我過往的文章。(當然好看別忘了點讚)

未來也會重新出發,陸續去寫入門向的專題。感興趣可以持續追蹤。也可能發起以咖啡主題的matters活動。

最後,考慮到疫情漸漸放緩,未來matters市集的功能等。我應該會開放以likecoin交易售賣自家烘焙的咖啡豆、掛耳包。







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