傳媒人，前《飲食男女》執行編輯，字字研究所創辦人，同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動，大部分時間一無所獲。
古洞北發展可以沒本地醬園
香港還有生產豉油嗎？有，就在古洞。聽到這個名字，你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅，很多人議論紛紛，當新界北部發展收地，哪些產業會受影響？不說太遠，單是醬油廠，估計受影響的已有 4 至 5 間。
「北部都會區」計劃當然有美好的遠景，能建多少座房子？創造幾多價值？但說到價值，不如我們先了解，一支香港生產的豉油，到底有何價值，有何特別之處。
香港過去一直是生產豉油的重地，醬園多不勝數，很多品牌更出口到世界各地。港產豉油，幾乎成為高質的代名詞，主因是各個生產步驟，都把關嚴謹。釀製豉油需要幾個步驟，首先是「烚黃」，將黃豆烚熟，繼而「涼凍」，將烚熟的黃豆放涼，再「撈粉」，即是將麵粉與黃豆拌勻，然後「上糟」，把黃豆放入攝氏 42 度左右的房間內發酵一星期。接著是「生曬」，將發酵好的黃豆加入 18 度鹽水，在陽光下生曬，時間長短要看天氣，平均曬期為 4 個月，期間師傅要不時翻動黃豆。最後是「濾渣」，隔去豆渣，留下黑漆漆的精華便是頭抽，消毒後即能入樽。
其中「生曬」這個步驟最為重要，它既影響豉油味道，同時影響醬園的位置。過去香港的醬園多在市區，5、60 年代，調源醬園在土瓜灣便有很大的曬場，生抽王極為有名，再數下去，還有葵涌的同珍，位於荃灣德士古道的悅和。去到 6、70 年代，香港經濟醞釀起飛，地價上升，需要極大空間的醬園，便將生產線移向新界，市區只留門市作銷售。
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