呂嘉俊

食譜本來應該有價值的，特別是古老的食譜，它紀錄了某時某地的一個概況，用飲食折射出人類的生活特徵。

我們很輕易跌入一套論述，認為粵菜中的豉油雞是慢煮的一種。沒錯，以低溫豉油浸熟鮮雞，再保持其嫩滑質感，單看表面，豉油雞的確很有慢煮風格。甚至很多人認為慢煮就等如用慢煮機，只需把肉類放入膠袋抽真空，再調好慢煮機溫度，浸泡時間控制得宜，即可做出肉質細嫩的慢煮效果。

有作家說過，好的創作者需要同時拿著兩個意識極端的玻璃球而不失平衡。能夠融合不同意念，自然會是好作者。那麼廚師呢？我經常想粵菜滋味其實廣闊，清鮮味固然是主流，而每到冬日總有大量炆扣菜式，雄厚味道跟清新淡雅好像是極端，若能將兩者控制得宜，大概可成就一張好菜單，而最近更發現有一種食材可橫越這條光譜，並在兩邊都配搭得宜。

做了一次小規模的測驗，問了身邊很多朋友，當壓力大時你想吃甚麼？得出的答案很有趣。除了好朋友 Sampson Wong 說要吃壽司外，大部分人都吃得很簡單，那些精細的法菜 fine-dining、懷石料理、手工粵菜、北歐採集料理，通通不管用。

有時在都市漫遊，會留意食店的招牌，見過很多寫著「老字號 since 1998」，初看覺得奇怪，細想後又認為理所當然。在節奏趕急、未能好好守護自家傳統的城市，餐廳可保持營運 20 多年，大概已值得大書特書，甚至用來作招牌。

我家婆婆和媽媽，都以節儉見稱，不知是農村社會遺留下來的基因，還是 6、70 年代香港經歷過一段貧窮日子，她們總不會放棄一飯一菜，蒸豬肉吃剩五塊，湯餘下兩碗，必留起來，第二天再吃。華人社會愛強調有餘有剩，習以為常認為飯菜有剩，明天才可繼續有飽足的一頓。我時常笑媽媽家中的雪櫃該貼上新年的「常滿」揮春，雪櫃滿滿，美食長駐，這才是真正的富有。

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃，往往會硬而死實，新鮮即包自然最好，卻實在可遇不可求。我有時會等繁忙時間過去，早上 10 點多去搏一搏，搏他們剛賣完上班族外賣早餐，重新蒸糯米，再新鮮即包。的確給我遇到幾次，吃到剛做好的粢飯，口感完全不一樣，糯米飯煙韌軟腍，油條香脆，同時只要榨菜淡口，肉鬆夠香，味道層次已極為豐富。

遊客極多，不守規矩的遊客更是多數，點心出爐，一群人即蜂擁而上把點心車重重包圍，大家也不理是甚麼點心，見到即搶。他們以迅雷不及掩耳之勢，高速拍照，再把點心幹掉，旁邊還有幾位網紅直播，開著電話一邊擺姿態一邊放食物進口。當日我幾乎吃不到任何點心（實在不想跟人家爭先恐後搶食物），只以旁觀者身份看以上情況，觀察總結，每位用餐不過 40 分鐘，茶喝不到兩壺，點心一般會點多，平均每枱吃剩 20%。

幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！

於是每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。

我們從來沒懷疑過潮州打冷檔的墨魚，那個看似人造色素又極不自然的橙色，好像不影響我們的食慾，但大家明明知道墨魚應該是白色，為何對橙色墨魚沒有戒心呢？

有時我會懷念，這種還可以單純吃喝的日子。真實、自在、隨心。簡單地吃喝的相反，是充滿計算的飲食生活。過去餐廳想宣傳，會把飲食廣告貼在雜誌上，我們看到後，引發好奇，提起食慾，便去試吃了。

我們都在中秋前趕工，只為齊人回家吃一頓飯，飯菜家常，重要是飯後到樓下的公園賞月。小朋友提著紙糊的燈籠，歡天喜地奔跑，一盞盞在月夜下或明或暗，大人拿出菱角、金柚分享，月餅切成四件，都在討論誰的蛋黃最大，卻不知蓮蓉的好壞才是月餅質素的關鍵。

「喜劇，是悲劇加上時間。」換個說法，悲劇是喜劇加上時間，原來都一樣。

香港還有生產豉油嗎？有，就在古洞。聽到這個名字，你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅，很多人議論紛紛，當新界北部發展收地，哪些產業會受影響？不說太遠，單是醬油廠，估計受影響的已有 4 至 5 間。

美國在飲食界可算是「惡名昭彰」，單是急速的快餐文化，已不知扼殺了多少美食。漢堡包與薯條、外賣薄餅與意粉、熱狗與汽水，美式快餐背後是一套工業生產模式，美味不是目的，能快速量產才是關鍵。

一直推崇煮雲吞麵的笊籬，據我所知，全港還有 2 位師傅人手做，一個在旺角開林記鐵網，另一位隱身在上環樓梯巷。

河粉真是令人又愛又恨！愛它幼滑細薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富米香，用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河，各有特色。

「我從沒去過日本，只是上網看 YouTube 影片學做日式串燒，由劏雞到煮汁都在網上學。」第一次聽到有外國廚師這樣說，我覺得匪夷所思。

曾幾何時，香港蛇店遍佈各區，入秋後，人們一碗蛇羹、一客糯米飯，吃完一身和暖，是南粵人秋冬的進補良方。