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冬菇、夏菇,不同產季乾香菇有什麼區別?

香菇是台灣美食的靈魂食材之一,常用在端午節包粽子、煮湯、熱炒,用途非常廣泛,台灣乾燥香菇主要產地在台中新社與南投埔里,又分成冬菇、夏菇,兩者有什麼差別?

冬菇與夏菇有什麼差別?

台灣的乾燥香菇又分冬菇、夏菇,是因為採收時間不同而得其名,

但除了產季之分,兩者還有菌種不同等許多區別,以下整理出兩者產季與特性:

冬菇產季與特性

菌種:冬菇菌種為「黑早」,是專用於製作乾貨的品種,烘乾後香氣十足,和一般鮮食香菇有極大差異

產季:9月至隔年1月種植,並於1月至5月(冬季)採收

外觀口感:菇傘厚實飽滿有皺褶、顏色較深,又俗稱「黑皮」,口感Q彈較有咬勁。

香氣:乾燥的冬菇有著溫順濃郁的香氣。

冬菇特色:冬菇在冬天生長速度較慢,產量少、養分儲存更多更豐富,因此價格比夏菇貴。

小知識:研究發現香菇乾燥時酵素活性提升,會生成蘑菇香精,因此產生獨特風味,料理起來香氣十足。

夏菇產季與特性

菌種:夏菇菌種為「271」,也是適合製成乾燥香菇的品種。

產季:11月至隔年5月種植,並於5月至8月(夏季)採收

外觀口感:菇傘較蓬鬆、顏色呈淺褐色,吃起來口感較脆。

香氣:香氣較黑早冬菇淡一些。

夏菇特色:春夏季的溫度較高、雨水多,夏菇生長較快速,價格相對平價,但香氣與養分比冬菇少一些。

小知識:部分商家會將產量過剩的鮮食品種香菇烘乾後販賣,但這種廉價乾燥香菇的香氣非常淡,且菇傘較薄、口感風味較差


如何分辨選購冬菇、夏菇

近年來台灣本土產的乾貨香菇比較有品種行銷的概念,多會在包裝上特別標示「黑早」或「271」,

若沒有標示,也可以用以下方法來區分冬菇、夏菇:

1. 用價格判斷:冬菇的價格會比夏菇略高一些,價格太低廉的乾燥香菇則可能是其他品種香菇製成的。

2. 觀察菇傘外觀:冬菇的菇傘厚實、皺褶較多,夏菇則較蓬鬆、皺褶較少。

3. 比較顏色光澤:冬菇(左)的色澤較深、呈黑褐色,夏菇(右)顏色較淡、呈淺褐色;

在泡過水之後,冬菇(左)、夏菇(右)的顏色差別會更加明顯。

在選購乾燥香菇時,建議找可信的商家購買當季新鮮製成的乾香菇,會比較好吃。

小知識:浸泡過香菇的香菇水香氣十足,也能夠加入料理中幫助提味、增加香氣。

CC BY-NC-ND 2.0

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