水果酒酿造（附视频：青香蕉皮忘情水）

酿水果酒，说复杂也复杂，说简单也简单。如果要来上酿酒课的话，只要记住一个数字“25”，就可以下课回家了。

酿酒，是在细菌的作用下，将两个糖分子转化成一个乙醇。那么，酿酒菌最喜欢的工作环境是怎样的呢？一言概之，25——25度糖度+25度温度。

如果再做一点解释的话，糖度是：酿造容器里的水果+水+糖的综合糖度。温度是，摄氏25度。

我通常采用的酿造方法如下：

第一步，先调制25%糖水备用。

第二步，将水果放入容器，补糖，将糖度调整到25%。

第三步，按比例加入已经调制到的糖水。

第四步，加酒引。

第五步，加柠檬汁。

第六步，封口。

附：教学视频，以青香蕉皮为例

接着说明内容对应前面相应的步骤做必要说明：

一，调制糖水，糖要用白砂糖。调制糖水可以采用重量比也可以采体积比。体积比又可以有两种简便方法，一种是在透明直身瓶里，先放入占高度1/3的白砂糖，再装满水。另一种是一杯糖，配三杯水。

二，调整水果糖度，可以参照网络上的糖度表，也可以凭个人经验值。

三，不同水果不同部位比例略有不同，一般建议果肉：糖水=4：6。

四，加酒引的作用是在酿酒环境里引入优势菌种，可以是正在发酵中的水果酒、冷渍果酱、或者澄清再滤时粘稠的渣渣（一般情况我舍不得酒与冷渍果酱，都用渣渣当酒引），也可以是市售水果酒酿酒酵母（用量为总重1000克：酵母0.5克）；还可以用市售面包酵母（用量为总重1000克：酵母1克）。面包酵母也适用于水果酒酿造，因为面包酵母是复合酵母，其中含可以吃糖产出乙醇的酿酒菌，总量加倍，可以让酿酒菌达到适宜的浓度。

五、酿酒菌的工作环境，除了两个25，还喜酸，一般来说，除了酸度较高的橙、凤梨、杏子、洛神之外都可以加柠檬汁，一般是每1000毫升加1粒柠檬汁，不仅提高酸度，还可以增加柠檬香气。当然，水果、糖水本身已经是酸性，也可以不加。

六，酿酒过程中产气，所以不建议封死，特别是玻璃瓶，封口过死会爆炸。但又不能不盖，杂菌长驱直入会被污染。酿酒过程前期有氧发酵后期无氧发酵，盖盖是必要的，只要不大力封死就可以了。一般塑料瓶盖的玻璃广口瓶本身不会太密封，可以放心旋紧无妨，但这种带胶圈的密封瓶，建议在酿造过程中取下胶圈，这一类可以旋紧的马口铁瓶盖，要旋死之后再向后回旋一下，以免气爆。