寇延丁

跑路作家、酿酒农夫

水果酒酿造(附视频:青香蕉皮忘情水)

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酿水果酒,说复杂也复杂,说简单也简单。如果要来上酿酒课的话,只要记住一个数字“25”,就可以下课回家了。

酿酒,是在细菌的作用下,将两个糖分子转化成一个乙醇。那么,酿酒菌最喜欢的工作环境是怎样的呢?一言概之,25——25度糖度+25度温度。

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如果再做一点解释的话,糖度是:酿造容器里的水果+水+糖的综合糖度。温度是,摄氏25度。

我通常采用的酿造方法如下:

第一步,先调制25%糖水备用。

第二步,将水果放入容器,补糖,将糖度调整到25%。

第三步,按比例加入已经调制到的糖水。

第四步,加酒引。

第五步,加柠檬汁。

第六步,封口。

图片来自网络

附:教学视频,以青香蕉皮为例

接着说明内容对应前面相应的步骤做必要说明:

一,调制糖水,糖要用白砂糖。调制糖水可以采用重量比也可以采体积比。体积比又可以有两种简便方法,一种是在透明直身瓶里,先放入占高度1/3的白砂糖,再装满水。另一种是一杯糖,配三杯水。

二,调整水果糖度,可以参照网络上的糖度表,也可以凭个人经验值。

三,不同水果不同部位比例略有不同,一般建议果肉:糖水=4:6。

四,加酒引的作用是在酿酒环境里引入优势菌种,可以是正在发酵中的水果酒、冷渍果酱、或者澄清再滤时粘稠的渣渣(一般情况我舍不得酒与冷渍果酱,都用渣渣当酒引),也可以是市售水果酒酿酒酵母(用量为总重1000克:酵母0.5克);还可以用市售面包酵母(用量为总重1000克:酵母1克)。面包酵母也适用于水果酒酿造,因为面包酵母是复合酵母,其中含可以吃糖产出乙醇的酿酒菌,总量加倍,可以让酿酒菌达到适宜的浓度。

五、酿酒菌的工作环境,除了两个25,还喜酸,一般来说,除了酸度较高的橙、凤梨、杏子、洛神之外都可以加柠檬汁,一般是每1000毫升加1粒柠檬汁,不仅提高酸度,还可以增加柠檬香气。当然,水果、糖水本身已经是酸性,也可以不加。

六,酿酒过程中产气,所以不建议封死,特别是玻璃瓶,封口过死会爆炸。但又不能不盖,杂菌长驱直入会被污染。酿酒过程前期有氧发酵后期无氧发酵,盖盖是必要的,只要不大力封死就可以了。一般塑料瓶盖的玻璃广口瓶本身不会太密封,可以放心旋紧无妨,但这种带胶圈的密封瓶,建议在酿造过程中取下胶圈,这一类可以旋紧的马口铁瓶盖,要旋死之后再向后回旋一下,以免气爆。

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