吃下水

前阵子和一媒体同事约火锅，刚上桌，他就一副唯我独尊的架势：「我要吃的已经点好了，毛肚，馋了很久。媳妇一直不让吃，你们今天别拦着，让我过过瘾。」原是他媳妇见毛肚嘌呤高，为了健康给他新立的家规。这等犯规破戒的事儿，我们自是乐意助攻，就一个字——点，今天爱怎么吃怎么吃，管饱！

只是，饭过三巡，火锅也烧干了汤，撑到肚儿圆才发现，好意留在最后压轴的毛肚是真心吃不下了。只得怯怯地问服务员：「能退吗？」真是人生得意须尽欢呀，看着他望着那份躺在绿叶上的毛肚，心里想的怕只是人生长恨水长东咯！

那年初到北京，夜里九点，跟朋友直奔鼓楼边的姚记。炒肝、卤煮还加小肠。大约那会儿是美国副总统刚来过，人格外多。好不容易挤到二楼，找个窗对面的位置，就着芥末墩儿，这就是老北京味儿？

其实细究起来，卤煮也算是个南方菜。据说那年苏州名厨张东官一道肘子做得极妙，传入清宫，就有了膳单上那道「苏灶肉」。这是傅杰的夫人嵯峨浩的说法，而《清类稗钞》则认为是当时因为孝全皇后是吴中人，这道菜是她亲自仿制，因而称之为「苏造」。时年清宫曾设苏造局，具体这道菜如何，也难以辨清个一二三。倒是《燕都小食品杂咏》中写过：「苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。」于是，火烧成了这道菜中必不可少的元素。后来，八旗子弟没落了，想着这道苏灶肉，又吃不起上好的肘子、五花肉，只得用猪肺、大场之类的下水代替。再往后些，就成了当今的卤煮火烧。

当时未曾想，与姚记一别近一年后，我连着来这姚记吃了三天。

那是要帮痒痒拍一个由她出镜主持的小短片，那段外景主要介绍北京特色的早餐。我们就到姚记取景，在炒肝、卤煮面前 NG 了无数次之后，我应该是半年没踏足过。直至某天自己闲逛，在老位子坐下，一个面熟的厨师大叔跑了出来：「哟！今天没带姑娘啦？」

吃了卤煮自然也是要去尝尝爆肚的。我有个杭州朋友，时常来京出差，往往我问他在哪，必然是爆肚冯之类的地方。后来我寻着踪迹自己去了回，看着菜单上一长串的名录，感觉上了一堂解刨课。按着服务员的推荐来了些，也分不清什么散丹、肚领、肚板的，全都要在芝麻酱里打个滚。谁叫他们北京人可以芝麻酱蘸宇宙呢？

要算起来，在北京吃下水的话，腊八蒜烧肥肠可算是我的至爱。有家烤鸭店，整道菜品控制得十分稳定，肥肠油亮咸香，略有韧性，一咬即断。腊八蒜墨绿爽脆、微酸，与肥肠同嚼，口感上层次丰富又不至油腻，十足是一道上乘的下饭菜。

我记得在长沙的时候，常去一家专门吃肥肠的小店，大约是在人民新村社区的某栋居民楼。肥肠同五花肉、青椒、蒜子齐炒爆香，趁刚熟透，立马转入客人面前小煤炉上的干锅中。听到干锅中滋滋响时，将五花肉、肥肠拨开，倒入新腌制的酸菜、油香烹出酸香。此时要做的就是大快朵颐之。

寻路边小店，总是有这样令人惊喜的发现。某年，在石家庄出差，夜里下楼宵夜。在河北艺术中心所在的裕华路附近，有家小摊，点菜的时候偶遇牛心管，毫不犹豫地来了一大份。模糊的只记得那是五月天，夜里还是稍稍凉，街边就这家店亮着灯，一桌人，胡吹海喝至两三点，略咸却刚好下酒的牛心管仍依稀记得那份味道来。

刚工作没许久的时候，到深圳出差。夜里下着大雨，起了风，伞也撑不住，只好找家小店，边吃猪肚鸡边躲雨。小店虽无名，但汤是真鲜。用汤勺轻轻一捣，鸡肉就在汤中迅速散落，随着肌理如丝如缕散开。入口鸡肉不禁咬便能随汤服下，顺流直至胃里，那感觉仿佛整个人都能漂浮在热汤之中。而猪肚一块块，随着时间的过去，也不再顽固，吸收了鸡汁变得丰润，些许脆纫的口感，整体也变得鲜活能在口中跳跃。若是再下点青菜，喝上些度数高的烈酒，真是美哉美哉。

第二天在酒店醒来，洗漱之后站在窗边惊奇的发现，路边的树全倒了。找来服务员一问才知道，原来昨晚回来时，台风正登陆，而我却不畏风雨淌水而归。