游荡的包小厨
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在新西兰厨房被伊拉克二厨欺负的日子

我不知道“欺负”这个词用在这里是否合适,可是翻开日记本,那些曾经的泪渍已经晕染开来,模糊了字迹;那些每个躲在洗手间抽泣的日子历历在目。那个法国餐厅的厨房,那个伊拉克二厨的狡黠的笑,还有那么多在厨房里怀疑人生的日子,即使离开了还是不能忘记。那是我生命里脱轨的一段记忆,无处安放却莫不能忘。

没错,我就是那些打工旅行之后留在新西兰学西厨大军中的一员。从抓笔杆到拿锅铲,我的西厨经历简直是自我斗争的血泪史。我是个特别喜欢折腾的人,两年西厨我换了好多份工作。Kiwi的酒吧,泰国餐厅,Langham的后厨,还有各种咖啡店。

法国餐厅应该算是我第二份正式的厨房工作,老板是一对年轻的法国夫妻,说是餐厅更像是小酒馆(Bistro)白天是早餐中餐,晚上就变成酒吧。厨房就像是一般的Kiwi厨房,按照法国的厨师系统来分。大厨(Head chef)是个菲律宾和日本混血的女生,女大厨绝对是西厨餐厅里的一股清流,基本负责所有的行政事务,一般说来是不用亲自干活的;下面的就是二厨(Sous Chef),一般就是什么都要管也什么都要做的角色。在下面就应该是按照做菜的类型划分好多条线,比如沙拉,热菜,甜点,统领每一条线的厨师叫做(Chef de Partie),在这条线上被统领的厨师叫做(Commis Chef);再下面就是洗碗打杂(Kithen Hand)。

因为这家店没有酒店后厨那样的规模不需要那么细分,所有就只有大厨,二厨和Chef de partie以及Commis Chef。之前还在上学,一周20小时几乎就是做打杂的工作。事情发生在那年的圣诞节假期,我终于开始了全职工作,负责披萨、沙拉以及甜点。职位只是Commis Chef,是的,为什么做着Chef de Patie的事情拿着Commis的工资呢?因为你是没什么资历的新人,在厨房就应该是干活最多拿钱最少的那个。

既然已经选择了这条路,就得遵守这个江湖的规矩,谁叫自己真的是新人呢。可是,最憋屈的事情就是,明明已经很委屈退让了,还是会遇到在你头上继续踩一脚的人。伊拉克二厨,那段时间,我甚至想要认同伊拉克战争的合理性了。

某天依然是早班,放下自行车走进厨房就觉得气氛有点过于热闹。女大厨竟然和二厨热情地交谈着,这真的是破天荒第一次。到了中午,进来一个流里流气的人:头发明显没有整理过,还残留着不知道哪里蹭来的羽毛还是什么;裤子就像努力爬上越过臀部爬上要不却失败了一样,要掉不掉地耷拉在胯部;手里拿着刀包,一脸轻蔑地表情。看到我们这样的新人,就好像到达了人生的最高峰,那种因为第一次见面,想要炫耀却想要礼貌性收住的高高在上,真是让人想一拳打上去。

是的,我第一次见到这个人感觉就不好。后来的各种事情证明我的第六感真实要命的准。第一件事情关于披萨。之前说过,我是负责做披萨的。从和面,擀面到准备各种材料,都是我一手包办。因为已经干了一个多月差不多得心应手了。

他来的这天,我在揉面,要将面团称重然后擀成圆形备用。停下来撒面粉的功夫,就看见一双黑不溜秋的大手从旁边伸过来,随后用教训地语气在我头顶说:“谁教你这么揉面的,你这样揉面不对,应该用一只手的力量,让面团自己成一个圆形。”

请问我要怎么回答这个我还不认识他是谁的人。“我这一个月都是这么做的,二厨教我的。”我没有时间对他讲话的态度生气,因为一会就临近午餐的高峰,我还有萨拉的材料没有准备好。

我没有想到我的回答竟然挑战到他的权威。他跟在大厨身后向我走来,一脸小人得志的表情。大厨说这是我们新的Chef de Partie,以前在酒店做披萨厨师的,按照他说的做。

我是新人,是这个厨房最底层的虾米,我能说什么呢。反正就是做事嘛,无所谓。然后这个伊拉克男人就在我耳边,不停宣扬他之前在大酒店的后厨,如何能够Hould住那么多的订单同时下来,还有客人对他的厨艺赞赏不已。

我没有回话,当做有只苍蝇在旁边乱飞就好。结果他还不高兴了,好像那么伟大的丰功伟绩没有得到夸耀非常不满意,很严肃地跟我说:“你知道你的态度很有问题吗?我在教你,你应该礼貌一点。”尽管内心万千神兽奔腾,我还是逼着自己说:“我觉得你太厉害了,我都不知道说什么了。”是啊,在厨房说这样违心和恶心的话都已经成了习惯了。

事情还没有结束,第二天我和二厨搭班。他看见我做披萨的方式变了,就问了我“我之前不是教过你怎么做披萨,为什么现在又不会了。”“是昨天新来的厨师教我的,大厨说让我照做。”我没有想到我的这一句话,就像是燎原的小火苗,彻底出发了大厨、二厨和新来的厨师之间的矛盾。

后来我才知道,这位新来的厨师和大厨是朋友,狂妄自大地整天宣称自己是二厨。现在的这个二厨是个毛利人,早就看他不顺眼,现在这个事情一出,就是直接的导火索。

我不知道这件事情他们自己是怎么解决的,我只知道我卷入了一场后厨的党派和权利之争。然后就硬生生成为替罪羊,死得最惨。因为某一天大厨跟我说,“以后让你做什么就做什么,不要乱说话。新来的厨师虽然不是二厨,但是负责晚餐的,也算是跟二厨并列的。”

从这次之后,伊拉克厨师就各种看我不顺眼。某天晚班缺人,我就从早班转过去帮忙。之前说过晚餐就是他的天下,我战战兢兢就希望他能完全忘记我这个小人物。该来的还是会来,这天晚上真的只有我跟他搭班。

没错,厨房里除了我没人可以欺负了,不欺负我如果显示他的权力和厉害呢?所以,那个晚上,我做的每一件事情都被嫌弃。披萨的面皮准备得不够多,万一晚上很多人点披萨会不够;Chorizo切得不够薄,怎么控制和节约成本呢;Basil不够新鲜,客人会投诉的;沙拉里面的生菜洗得不够干净;石榴籽上还有白色的残留,看起来不够美观…

我强忍住解下围裙拿起刀包夺门而出的冲动,小心翼翼地按照他的话重复调整所有的材料。以为只要听话他就会放过我。可是,我就像被猫玩弄得老鼠,越是放弃挣扎他就越是得意。披萨从一个订单下来到放好材料,丢进烤箱再切好装盘装饰,大致需要15分钟。

那天晚上他说你要控制时间在10分钟。于是他和前台的一个小哥,一起玩倒计时游戏。即使把Pissza已经丢进了烤箱,他也在不停催促,还有几分钟?还有几分钟,然后和小哥一起笑。我不能一直打开烤箱去看烤好没有,也不能把他丢进烤箱。所以在回答了几次之后,我选择沉默。“每次大厨问你话的时候,你要回答,这是规矩。”他有点不耐烦。

我想我是从那天开始发现,原来人可以无聊到这个地步的。事后,朋友说我应该反抗,应该跟他据理力争。可是,有意义吗?有没有意义不重要,重要的是不能让他觉得你好欺负。你需要表现强硬才可以继续在厨房生存下去。这是朋友的生存法则,不是我的。我想得到可是做不到。

第二天,他跟大厨建议要改良现有的备菜系统。因为早班和晚班交班时,有很多材料已经用完了,需要晚餐的人准备,这是不公平的。他还自己制作了表格,需要每个人写下自己负责的那些材料的存货量。又一天晚班,因为lemon tart的数量不够,我又成了众矢之的。表格上写的是4,正常情况下存货量是4个的话应该是够一个晚上的。于是我就去忙其他的。等到有人点单才发现lemon tart只剩下一个,而表格上写的4表示还需要做4个。

因为上一个人的记录错误,我第一次当众被骂。如果之前的欺负还是他心血来潮,那这一次就是明目张胆了。我解释我以为存货量是4个,他说我在辩解,应该查看冰箱不是表格。我第一次希望自己能够有王熙凤那样能言善辩,像林黛玉那样咄咄逼人也可以。可是我不行,除了解释事实之外,我说不出其他。

这么多天下来,情绪已经积累到一定限度,我觉得我撑不下去了。那个晚上我回家之后,蒙在被子里大哭。因为完全想不通,我为何把自己的人生弄得如此尴尬。我试图清醒理性地分析,我究竟做错了什么,才会遭受这样的对待。可是每次弯下腰,在厨房擦冰箱的时候;看见那些厨师完全不干活不打扫,在等我干完的时候,我都觉得这些都是我自找的。

读西厨之前,我以为西餐厨师就是在厨房里摆弄漂亮的蛋糕,考虑如何摆盘;这个巧克力酱要放在哪里什么形状;还有牛排的汁要多浓稠才可以在盘子上滑落得刚刚好。然而,现实给我了一记响亮的耳光。我所有的想象在西餐厨房里都不重要。重要的是如何更快,如何看起来还不错但是又没花太多钱。

更加重要的是,厨房是一个江湖,是个微型社会。在这里,资历就是本钱;资历就代表权威。你做了多少年厨师,有没有在星级餐厅工作过,有没有在比赛中获过奖,这些决定了你在厨房的地位。每次有想要读西厨的人问我怎么样的时候,我都好纠结。我不知道该给出怎样的建议,因为这条路真的很辛苦,身体上的还有心理上的。

我们大多是受过高等教育,在国内跟厨师的唯一接触可能就是去餐厅吃饭。很多时候,厨师只存在我们的想象里。电视剧里那些厨神的故事;媒体报道里那些优雅的甜点师学成归来创业的故事;还有散文里文人墨客的美食传说。

那些都不是真的。现实情况是,在西餐厨房大多遇到的是十几岁就做厨师的人,几十年的修炼已经圆滑到完全适应后厨文化;连续十几个小时的加班是常事;周末假期别人休假一定是你最忙的时候。还有,你要承受从原来的世界掉落到后厨的落差;要习惯被脾气暴躁的大厨破口大骂;要试着习惯烤箱的温度,那种沾水的手被烫到还滋滋冒烟的体会;要知道切到手比烫伤疼,但是不会留疤…

西厨在新西兰依旧是技术移民的手段之一,即使移民政策一直在变。在这条艰难漫长的路上,每个人都需要想想是否可以走那么远。因为日子是一天天汇聚而成的,不是你选择了这条路,第二天就可以达到的。西厨的路上,带着良好的心态,且走且忍耐。

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