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豬肉部位名稱及圖解,豬肉最好吃的部位在哪?

豬肉部位非常多,肉質跟口感都不一樣,你知道豬肉最好吃的部位在哪裡嗎?粽子裡非常重要的爌肉該選哪個部位呢?不同部位豬肉有什麼差別?以下提供豬肉部位名稱及圖解:

豬肉部位分切圖解?

豬肉到消費者手上會經過屠前檢查→電宰→屠後檢查→預冷→分切→包裝→運輸→販賣

不同的國家習慣有不同的處理方式,常見分切方式有:

四部位分切法:

將肉豬分切為肩腿部背脊部腹脇部後腿部

台灣、澳洲、紐西蘭、比利時、英國、法國等國家採用的方式。

五部位分切法:

將肩腿部再分切成肩背部及前腿部,是美國、日本等國家採用的切法;

六部位分切法:

除了將肩腿部切分開之外,也將後腿部細分成後腿部及下腿部,是捷克、波蘭等國家使用的分切法。


豬肉肩腿部位圖

梅花肉、胛心肉常被合稱為「肩胛肉」,

肩胛部位的豬肉帶筋又有油脂,有著豐富的肉香味,能夠做多種烹調料理。

梅花肉

梅花肉位於肩胛肉上半部,是很常見的豬肉部位,因豬隻肩膀至背部的部位運動量比較大,

讓油花分布均勻、半筋半肉有嚼勁,用途廣,切塊、切丁、切薄片,適合多種料理。

常見料理方式:適合長時間燉煮或紅燒,常用於製作叉燒肉、燉肉、白切肉,也可以切薄片煮火鍋、燒烤。

胛心肉

胛心肉就是下肩胛肉,也是台語說的「尬心」,幾乎都是瘦肉,常會加入肥肉一起做成絞肉,

胛心肉有些許筋度、口感柔嫩,但因為油脂較少,不建議切塊,料理時間過久容易使肉質變太乾柴。

常見料理方式:切成肉絲快炒、煮粥,帶皮的肩胛肉可以燉湯、滷煮,製成絞肉做丸子、包水餃和包子。

前腿肉、前蹄膀

這個部位的豬肉皮厚多筋、膠質多且肉質Q彈,很適合紅燒、燉煮的料理,

前腿又比後腿直、油脂較少,有名的萬巒豬腳、德國豬腳都是選用這個部位

常見料理方式:紅燒、燉煮,也將滷過的豬腳加入佛跳牆。


豬肉背脊部位圖

背脊部位的肉包括大里肌、排骨、小里肌等,是豬隻較少運動到的部位,肉質較軟嫩。

大里肌

前段的大里肌是大塊瘦肉,口感有嚼勁,脂肪適中,適合煎、炸、炒、燒烤多種烹煮方式,

常吃的排骨也在這個部位,戰斧豬排就是用整塊帶著肋骨的里肌肉。

常見料理方式:切塊製成糖醋里肌,切薄片煎烤成早餐肉片,也可以厚切做成炸豬排料理;

肋排和排骨則常用於燒烤、或做成蜜汁排骨、叉燒排骨。

豬肋眼蓋(僧帽肌)

豬肋眼蓋在大里肌的最前緣,是背脊處的一塊三角形肌肉,因為形似西方僧侶的帽子,也被稱為「僧帽肌」、「離緣肉」,

這塊肉的運動量較大、油脂少,顏色鮮紅、口感軟嫩,是豬身上最稀有的部位

常見料理方式:適合涮燙、拌炒、燒烤等烹煮方式,是很容易料理的部位。

小里肌(腰內肉)

小里肌位於大里肌和腹脇肉交界部位,這個部位豬幾乎不會運動到,是最鮮嫩的部位,

因為脂肪含量少、熱量低、口感細緻、富有高蛋白質,又被稱為「腰內肉」、「豬菲力」。

小里肌適合較短的料理時間,才能保留小里肌的鮮嫩口感。

常見料理方式:切片成豬排後,用煎、炒、炸、燒烤等方式快速烹煮。


豬肉腹脇部位圖

豬腹部油脂較多,料理過的豬油香味四溢,很適合燉煮或煮湯。

腹脇肉(三層肉)

腹脇肉也就是大家熟悉的「三層肉」、「五花肉」,這部位油脂多、肉的香氣風味十足,

肥瘦分明、口感軟嫩,是做東坡肉、肉燥、梅干扣肉、爌肉、培根的首選食材。

常見料理方式:可以切塊燉煮紅燒爌肉或切片涮燙成白切肉,也可做成培根。

肋軟骨、肋小排

肋軟骨的口感清脆,含豐富的軟骨素、鈣質、膠質,有助於強化骨骼、維持關節健康;

肋小排靠近豬的腹部,肉質含量比一般肋排多,帶有少許肥肉和軟骨,口感軟Q、肥而不膩不乾柴。

常見料理方式:肋軟骨、肋小排兩者都適合煮湯,後者也可以製作紅燒、糖醋等肋排料理。


豬肉後腿部位圖

後腿部位的瘦肉較多、口感普遍比前腿部分扎實、有咬勁。

後腿肉

後腿肉是靠近臀部的部位,脂肪含量較少、肉質結實,是瘦肉的代表性部位,適合燉煮、拌炒等料理方式,

除了肉品以外,取自此處的腿骨及骨盤骨也是用來熬大骨高湯必備的大骨喔~

常見料理方式:切成肉絲拌炒或製成絞肉料理成肉醬、貢丸、香腸、火腿或漢堡排,也常做成肉鬆、肉乾。

中里肌(老鼠肉)

中里肌是豬後大腿腿腱的一部分,因為橄欖外型就像一隻胖大老鼠,因此稱為「老鼠肉」,

這個豬肉部位因為大量運動,油脂很少、吃起來口感Q彈,帶有嚼勁卻又不致過硬,怕吃肥肉吃這裡就對了。

常見料理方式:簡單水煮切片沾醬或加鹽煎烤就十分美味。

後蹄膀(腿庫)

位於豬的後腿部,又稱為「腿庫」,比起前蹄膀,後腿的油脂較少,

肉質緊實,耐長時間的煮滷、紅燒,帶皮一起料理可以讓口感更Q彈。

常見料理方式:與筍乾一起燉煮,可以料理出絕妙的香氣和風味。


其他豬肉部位圖

豬頰肉

豬頰肉位於豬的臉頰,每天都在咀嚼活動,運動量大、血紅素多,顏色較紅潤,

這部位有很多膠質、軟筋,口感具彈性,也因為肉的紋路很像菊花,又稱「菊花肉」、「嘴邊肉」。

常見料理方式:燒烤或汆燙切片搭配薑絲、蔥花、沾醬食用。

豬頸肉(松坂豬)

一般市面上說的豬頸肉指的是位於豬頰連接下巴處的「松阪豬」,因口感像松阪牛肉而得名,

松阪豬的肉是淡粉色的,一隻豬只能取出兩小塊,量少且價格較高,

這部位的油脂豐富、口感脆而不膩,受許多饕客喜愛。

常見料理方式:逆紋切片後加鹽乾煎就很好吃~料理簡單,也適合大部分料理方式。

槽頭肉

槽頭肉才是豬隻脖頸部位的肉,因為宰豬的刀口多在於此部位,所以常帶有淤血,又稱為「血脖肉」,

這個部位包含氣管、血管、淋巴結,喉後方還有甲狀腺,

除了肉質較差,若處理不當可能會將有害物質吃下肚,因此較少在市場上販賣。

常見料理方式:商家常用於製成火腿、水餃、包子等的絞肉餡料。

豬耳朵、豬頭皮

豬耳朵和豬頭皮富含膠質、口感Q彈,是常見的滷味小菜。

常見料理方式:滷煮或煙燻涼拌。

豬內臟

豬隻一身是寶,豬心、豬肝、豬肺、豬肚、大腸、粉腸、隔間肉(肝連)等等豬內臟也常入菜,

但要注意內臟類的膽固醇普遍較高,不建議吃太多。

常見料理方式:滷煮切成小菜或加入薑絲煮成下水湯、內臟湯。


豬肉最好吃的部位在哪?如何挑選?

若要以豬身上稀少的豬肉部位來說,則以:豬肋眼蓋(僧帽肌)、松板豬肉(豬頸肉)、口感彈牙的豬頰肉(嘴邊肉),這3個部位最受饕客喜愛。

不過,只要運用適合的方式做料理,豬肉其他部位也能表現得很好~

以下幾種挑選好吃豬肉部位的方式,提供給大家:

依肥瘦挑選:

肥瘦均勻

推薦部位:梅花肉、豬頰肉、松阪豬等。

適合料理方式:適合大部分料理方式,簡單的水煮或乾煎就很好吃。

瘦肉

推薦部位:大里肌、僧帽肌、腰內肉、老鼠肉等。

適合料理方式:切薄片煎烤、拌炒,或厚切油炸,也可以製成絞肉。

肥肉

推薦部位:前腿肉、前蹄膀、三層肉、腿庫等。

適合料理方式:滷煮、紅燒、燉煮,帶皮一起煮口感會更Q彈。

依口感挑選:

喜歡軟嫩口感

推薦部位:腰內肉、梅花肉、大里肌等。

適合料理方式:軟嫩的豬肉部位適合切片汆燙、大火快炒、厚切油炸,縮短料理時間可以保留肉質軟嫩,避免太過乾柴。

喜歡Q彈口感

推薦部位:僧帽肌、老鼠肉、豬頰肉、松阪豬、腿庫等。

適合料理方式:帶皮的前腿肉、腿庫肉適合長時間滷煮、紅燒,其他則建議簡單水煮或煎烤,最能吃出獨特Q彈口感。

喜歡帶骨部位

推薦部位:肋軟骨、肋小排、帶骨里肌肉(戰斧豬排)等。

適合料理方式:適合長時間燉煮、滷煮,而帶骨里肌肉因為瘦肉較多,適合煎、烤。

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