麻辣香锅

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书航 9 月 23 日发于北京

刚刚过去的周末，用美食来犒劳自己。

最近几乎每天都坚持自己做饭，让我渐渐的感觉不管什么菜，做起来步骤好像都差不多，有一些比较通用的窍门。

比如，如果有些食物熟的比较慢，还要从头开始翻炒的话，要不然先下的葱姜蒜会烤焦，要不然后下的食物还不熟。所以将每一样食物预先油炸处理，然后再下锅炒，是屡试不爽的良方。

最能体现先炸再下锅这一特点的，就是麻辣香锅。

麻辣香锅的主要原料，一定要有土豆和莲藕。它们要切成薄片，越薄越好。横截面比较大的，切完之后还要对半来上一刀。

接下来就加一点火锅丸子。在麻辣香锅里直接放肉不是个好主意，但可以放点培根——如果有的话。但用于火锅的丸子是最合适的肉品。撒尿牛丸、鱼豆腐这些，稍微来两包就够了，也是都对半切。

接下来再泡一点腐竹和木耳。我们做这顿的时候，加了蘑菇。金针菇也不错。菜花也行。如果家里有剩下的没做的菜，需要打扫，就都可以看着放进去（除了叶子菜不能放）。

虽然可以自己配置调料，但还是预先从超市买一包麻辣香锅调料最省事了，因为它们不健康的程度是相似的。

取一根大葱，斜角 45 度切成大概半厘米宽的葱段，姜和蒜都不用放。

在锅底铺一层油。把食材依次的排列到锅底，使得这些油能够浸润到食材的底部。铺满之后再点火。这样在锅里预先铺完了再开火，就不需要控制火候，可以大点火，再用锅铲适当的按压，以使得底面更快的受热。

这是我炸东西的一个秘诀，因为以前都是先开了火，把油烧热，再放东西；这样的话会把油喷溅的到处都是，而且一锅里你放的东西太多的时候，手来不及翻面，先放进去的会烤焦。

觉得底面已经差不多煎熟了之后就关火，然后手动用筷子和锅铲合着，把食材一个一个的翻面，翻完了之后再开火。第二面也熟了，就撇清油捞出来。

下锅的次序，最好是土豆和莲藕最先，然后是丸子类。最后是比较新鲜的食材，如蘑菇，金针菇，腐竹，木耳这些。如此往复，直到所有的食材都炸完为止。

把锅里的油尽量的撇干净，盛到一个碗里。再开火，倒回一点点油到锅里，放入葱段快速翻炒。然后打开一包麻辣香锅调料倒到锅里面，用锅铲快速的把调料跟葱段搅匀。

搅匀之后，就把刚才所炸过的所有东西都一股脑的倒到锅里继续翻。如果觉得需要很长时间来搅动均匀的话，可以先关掉火，翻弄好了之后再开火，稍微扒拉两下就可以装盘了。

炸东西是制作香锅用时最长的一道工序，我每做一次都需要用 20 分钟左右。所以说，做饭是很考验心性，需要耐心的事。但最后吃到的东西很香就是了，让你感到之前的努力是值得的。

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