麴的秘密

　麴是日本飲食文化的精髓，不僅能增添食物的美味，

發酵食品更富含多種有益健康的營養素，除了能消除疲勞、防止老化，甚至能抑制癌細胞的增殖。

但你知道麴是如何產生的? 與一般黴菌又有何不同？

它內含什麼樣的營養素有益於身體？

麴又是如何製造出醬油、味噌和酒？

本書從基本的認識麴開始，了解麴的分類、生長過程及歷史，更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程，以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。

日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且，製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」，是一種非常好的菌。

不談麴就無法談日本的飲食文化

#麴的來源

好菌，其生物形狀像盛開的菊花，是來源自麥，可能是這樣，古人就將這神奇的"毛菌"稱為麴吧，菌如其名，一枝枝像菊花一樣在煮熟了的大米或麥子上生長，形成一層像棉花般的毛菌族，可能古人餓了，發毛的又帶有酒香的食物也要用來醫肚吧，不吃不知，一吃下就驚訝不已，很好吃的東西，風味又好，還發現好有營養價值。經發酵後的米酒，糀，就是偏甜的發酵米酒，即甘酒，其具有豐富的營養價值，在古代日本是低下階層的營養補充物質。

#麴的產品

結合大豆/大米/麥等...可以做出千百種美味食品，與我們生活惜惜相關，如味噌、醬油、酒、調味料、豆腐、乳酪、牛油、芝士、醋、面包饅頭等，而茶及咖啡、法式甜點等都與微發酵有著些關係。

#麴的特質

是食品風味的重要來源，其在不同程度的分解或培養過程中會釋出肽、氨基酸、酵母菌、乳酸菌等。

日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠，在日本最早，據說麴（kouji）這一個字就是經歷了「カムタチ」（ka mu ta chi）→「カムチ」（ka mu chi）→「カウチ」（ka u chi）→「カウヂ」（ka uji）→「コウヂ」（ko u ji）的過程，由「發黴」這一個字所轉變過來的（譯註：後方加註的英文，為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註）。總之，扣除日本尚未擁有文字的時代，早在奈良時代前期的日本，就已經有在造酒過程中使用麴的紀錄了。

#味噌