在甘肃东乡手抓餐馆里感受古典文明高度

​前些日子我走了一趟甘肃河西走廊之旅，从兰州出发到武威、张掖、酒泉、敦煌河西四郡，旅途中大部分时候我都是早晚两顿饭，早餐是不同品牌的兰州牛肉面，晚餐就是去东乡手抓餐馆。

连续吃了半个月优质羊肉，回北京就要经历一段戒断反应，半夜睡不好觉，像大烟鬼一样想闻羊膻味，如果没有羊肉，世界就如同在水面看不到月亮的倒影一样令人哀伤。

我和甘青地区的朋友聊到为什么东乡手抓羊肉特别好吃，有很多观点，比如当地穆斯林民族对羊肉的品质要求很高，味觉也更加敏锐，使得羊肉烹饪的竞争格外激烈，激励餐馆提升水准。也有人认为香料、水质、包括地理气压原因造成的烹饪温度，都是东乡手抓的秘诀。再就是最基本的道理，厨师最擅长的一定是经常烹饪的菜肴，正因为本地居民大量食用羊肉的饮食习惯，让厨师有更多学习调整的训练机会，自然越做越好吃。

但最让我着迷的不是手抓羊肉本身，毕竟味觉口感带有强烈的主观性，我更注意到的是东乡手抓餐馆里的服务，让我感受到古典丝绸之路时代的文明高度。其实我之前去过的青海和新疆很多店都是如此，只是东乡手抓餐馆里这一点比较突出。

每次我进门坐下，店家都会先敬茶，问我喝盖碗还是三炮台，然后拿来一个四格托盘，里面两格茶叶两格冰糖让顾客自己放，喝三炮台的话店家再放进其他配料，也有一些店在桌边放一个大茶叶罐，也是让顾客自己放茶叶。我一般只放茶叶，三炮台对我的味觉来说有点偏甜了，但喜欢的人更多，因为配手抓羊肉可以解腻，虽然我觉得每天吃不到两斤羊肉没什么腻可解的。

如果是高级饭店这样的服务很基础，但我去的都是很普通的街头小餐馆，在北京对应的同等条件餐馆，不要说让顾客自己随意放茶叶现沏热茶，就连凉的大桶茶水都不舍得放茶叶。

这还不是重点，更值得一提的是东乡手抓餐馆里敬茶的礼数。哪怕再小的馆子，茶都是喝一次店家添一次水，喝一口就马上倒满，我这种一线文明洼地城市来的人，都不好意思只点一碗面片让人家这么伺候着。

虽然在中国这样的传统饮茶国家，及时添水不让客人饮凉茶是基本的礼节，但并不是所有地区的礼仪都一样。有些地区讲究“浅茶满酒”，倒酒要倒满杯但倒茶不能倒满，有欺客之嫌，说白了就是热茶倒满不方便端。但是西北这边的习惯好像是茶碗添水一定要倒满，有时候我并没有喝，服务员也要时不时过来小心翼翼添上一点，这似乎是某种仪式性质的礼节，也就是让客人感受到主人在时刻关注招待自己。

我询问过当地人关于添水礼节的问题，大概有两种观点。一种认为和本地穆斯林民族的习俗有关，在请阿訇到家中做客的时候，会有一个人专门负责给客人的茶碗添水，一定要非常及时，喝一口就加水，所以本地穆斯林民族的孩子从小就养成了这样的礼仪习惯，也就把这种习惯带入了清真餐馆中形成普遍的礼仪。

持这种观点的人引申到可能和本地缺水的条件有关，因为东部地区的穆斯林群体同样有饮茶习惯，但似乎并没有喝一口就添水这种特别的礼节，缺水条件下的人更容易在水的方面表达热情。

但对这一点我有所存疑，因为东部比如华北地区同样缺水，而且在自来水没有普及的时代，民众用水分成可以饮用烹饪的甜水和只能用来洗衣洗澡的苦水，泡茶需要用甜水，而一些表面看起来不缺水的地方，水质不一定适合饮用，总体来说除了少数优质地下水地区，古代大部分地区甜水都是稀缺的，但并没有产生相同的泡茶添水习惯。

另一种观点认为是商路传统，在古典时代，商业情报全靠商人们口口相传，远方而来的商人们带来的不只是商品，更重要的是信息，所以游牧民族和商旅民族传统上都很好客，因为他们很依赖客人带来的信息。在待客礼节上，如果能让客人停留时间更久，就能得到更多信息，所以会奉献最丰盛的食品，不断添茶这个礼节也是为了让客人停留时间更久。

虽然在现代餐饮行业中，这似乎与翻台率需求是相悖的，但文明就是让人舒服，不管贫富贵贱，你给我体面我给你体面，如果客人被怠慢那是对主人家不体面的事情。

我比较倾向于第二种是主要因素，因为在中国本土传统商业中，也有先喝茶再谈生意的习惯，这一点在潮汕地区保留比较好，或者是像古玩等一些传统行业，并不是穆斯林民族独有的习惯。客人进门之后，主人先招待饮茶闲聊寒暄，然后再谈买卖，一来是营造双方熟络放松的氛围便于买卖达成，二来是给客人留下好印象，买卖不成仁义在。

如果说和西北穆斯林民族有更深的契合，可能是穆斯林民族的传统宗教生活方式天然重视仪式感，比较抗拒快节奏现代生活下的礼节缺失，在凝聚性比较强的自发社会组织中，传统习惯能够更好地保存下来，甚至可以扩散。这就是为什么原本普遍性的商业敬茶礼节，在东部内地只保留在小范围或个别行业，而一线城市基层已经全部消失。

一个地区的整体文明发达不在于花钱能得到多好，而在于不花钱或者花很少的钱，得到最差是什么样，文明发达地区给人免费的舒适感，文明落后地区就是五分钱一分货。

一座城市的文明程度也取决于那些廉价和免费的东西，比如市民公共空间、夜市自发经济、街头艺术、宗教祭祀活动、车让人的交通礼仪等等，城市应该被视为能够自然生长的母体，它的存在就是为了让体内的居住者获得更舒适的生活、更平等自由的发展空间、更具创造性的机会。

看着手抓店里的服务员和伙计打情骂俏，想着年轻真好，人和自己的乡亲们在一起真是开心。很多人不喜欢饭店里服务员聊天，但我可能日常冷清，反而喜欢热热闹闹有生命力的馆子，也是这边服务员素质高，一边打情骂俏一边盯着我的盖碗及时添水。

兰州我最喜欢小西湖附近，虽然部分本地人对这里颇有微词，但好吃的非常多，而且这片街区的女人很好看，空气中的香料味与羊膻味让这座城市的空气都更好闻了。很多汉朝的墓葬里都有羊形状的陪葬品和砖雕，羊与汉朝人对往生世界的想象联系到一起，多吃羊肉就能获得更旺盛的生命力，多么淳朴而美好的观念。

兰州黄河边有一长排茶摊，夜里在躺椅上喝着三炮台嗑着瓜子看着黄河景，在北上深总觉得社会像斗兽场，到了大西北发现只有那三座城里是奴隶，这边可都是贵族。兰州这座城适合搞对象的程度大概是北京加深圳总和的3.725倍，先猛吃羊肉，再来黄河边喝茶吹吹风谈情说爱，古典丰饶的气质。

最终问题还是归于时间，时间才是真正稀缺而高贵的东西。