由容易壞的魚到內臟到樹葉 日本人都能化為食材 l<日本和食考>

2022年12月23日
這本書我認為每個去日本旅遊前的讀者都應該要閱讀的書籍之一, 這不單會讓旅行變得更有「感覺」之外, 還能讓你能夠在吃日本食物時多一份「味道」。
讀者可以自行挑選一些自己喜愛的題材去閱讀, 每個章節都有一個歷史, 故事去形容日本該食物的文化,來源, 只需花上數分鐘,甚至一分鐘就能夠看完一篇。
這本書讓我深感到日本的惜物主義的哲學, 同樣也感受到「佛家」對於日本人的影響, 不僅能夠從動漫(僧侶角色), 還能從食物的傳統裡看出來。
例如: 日本人由古到今, 都會將一些不同的食物, 只要能夠保存下來都會好好地利用, 如: 鳥串燒所賣的很多都是動物內臟, 而且因相對吃肉便宜, 所以日本人都十分接受這些「雞肉」串燒都是掛羊頭賣狗肉。所以我們在遊玩日本的時候, 經常看到鳥燒烤等的食店名稱, 別以為主要是賣雞鴨鳥肉的串燒, 可能更主要是吃豬,牛內臟的文化, 對於香港或台灣的飲食文化, 日本人飲食中更多的是屬於內臟的燒烤。

再者, 在魚類方面, 有佃煮及柴魚乾為惜物的代表物, 以佃煮代表著為了把魚能夠更長時間保存下來, 甚至讓內陸地區的日本人能夠吃到新鮮的魚, 所以利用鹽煮的方法將容易腐壞的小魚變成佃煮, 令這些食物能夠保存期限變得更長, 而柴魚乾更是利用「發酵」的效果, 利用黴菌將產生鮮味的肌苷酸封入魚肉中, 使能更長久保存食材。
就連魚的內臟(腥臭無比)也被用作為名叫鹽辛的食材, 同樣也變成一個醇厚鮮味的下酒或配飯食品。

在各式各類食物都會有被日本人製成「漬物」, 這就像韓國的泡菜,中國的榨菜等等, 但日本的漬物品種更為豐富, 除了小黃瓜,白蘿蔔,紅蘿蔔, 還有味噌,酒糟,米糠等等, 據說現在日本超過六百種以上的醃漬食品, 這些都能夠保存更長的時間, 目的就是不會令食物浪費。
就連日本麻糬都是由稻米所保存下來的食品, 目的就是為了把稻米保存得更久, 所以麻糬上會撒上糯米粉, 減少水分而造成細菌的出現。

最後, 就連櫻花樹葉, 日本人也不放過, 把這些櫻花葉用鹽漬的方法保存, 還包在糯米餅上, 發明了「櫻餅」的食物, 因為櫻花的香味會轉移到糯米餅上, 讓客人能夠再次感受到櫻花的香味, 也成為了知名的紀念品和點心。

當我們了解到日本的不同食物的傳統及來源, 在購買及進吃的時候, 不單會多一份「味道」, 更能夠代入日本文化裡面, 這不正正就是旅行的意義嗎?
所以筆者才認為這是去日本旅遊前的讀者都應該要閱讀的書籍之一。

Credit:<日本和食考>