Vanessa

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書屑 01| 吸引顧客一直來餐廳的實用指南

我的 2020 新計畫「書屑」,發音有點像「速寫」,我想用最快的方式捕捉我讀一本書後的印象,並分享給可能也會覺得這本書對他有用的人。

為什麼會想寫呢?因為我書櫃空間太擠,大部分讀的書都是圖書館借來的(其次才是買的電子書),有時候讀到喜歡的,要還書回去就怕之後忘記書名和內文重點,查找不容易。我不想只是隨手發一條感言,又不想寫得太費工。

於是就決定用這種「速寫」格式,從書裡榨出一些屑屑給大家,不超過 8 條,可以是我的評價,我對書裡最有感的內容,或這本書教會我的事等等。

以下開始。



  1. 《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?》的書名就很吸引我,如果你也是喜歡到處找餐廳的吃貨,應該能明白,享受美食這件事不只關乎味覺「好吃」,也涵蓋多種感官的體驗,說白了就是「氣氛」。
  2. 像是為什麼麥當勞從紅黃主視覺改成黑色、強調 Cafe 意象?為什麼深夜食堂是昏暗、深色的,但 24 小時的平價牛丼すき家是明亮、飽和色的?這是對想深入餐廳經營知識的人很有收穫的一本書,好奇餐廳怎麼洞察用餐者心理,進而改變菜單、空間、待客方式等作法,也能得到不少啟發。
  3. 例如 98 頁有個小測驗,測試如果你走進一家店會想坐在哪個位置,由此判斷出顧客的性格。我通常都會選接近角落、靠牆,但能清楚看到整個空間格局的座位,解析說這類型的人屬於不太想跟其他人互動,但會想在不引人注意的情況下「觀察整間店」,多半成熟且真摯,是店家容易應付的顧客。(我自己覺得說得滿準的,而且我通常點菜很有效率XD)
  4. 說到點菜,我承認自己是怕點錯踩雷的人,後來學乖了,嘗試新的餐廳基本上點「招牌菜」應該都不會錯(結果日後都吃同一道菜),這本書也提到餐廳會保留一些冷門菜,或安排不同價格的套餐組合也是有理由的,前者是為了凸顯熱門料理的地位,後者是幫助顧客能更快做出決定,可能是數量上更划算,或願意付更高價換當季新鮮料理。
  5. 當餐廳面對不景氣,又要承擔物價與人力成本上漲壓力時,往往會用低價策略希望增加來客數,本書則從菜單料理群設計的方向佈局調整,如何讓顧客點的更多,也不會在意價格稍微調高(請參考居酒屋菜單)。
  6. 與其追求第一次來的來客數,養成持續造訪的口碑顧客,成本還更低,也就是要提高三個月內會再來訪的「常客」。還好現在社群行銷管道更多了,可以讓顧客經常想起來值得再去餐廳的理由,例如特惠、節慶類料理、介紹餐廳的新變化。
  7. IG friendly 的食物現在也讓餐廳紛紛效仿,在口感上美味升級還不夠,拍起來也要美死人。不過歸根究底,可以說是把握了 sizzle 的精神(就像在鐵板上的牛排滋滋作響),放大食材本身的鮮活感,例如門口就能聞到濃郁的咖啡香,烏龍麵店現作麵條,用手吃越南手捲等。這點在社群行銷的圖文設計也同樣適用。
  8. 我對於各行各業的「職人」知識尤其感興趣,這樣的好處大概是無論進到什麼新餐廳,都能享受打開觀察雷達,拆解理解各種細節的樂趣吧!

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