无恙Wuyang

周六不喝伏特加的时候,习惯性偏头痛。

从早餐开始……

旧文

早上醒来,打开冰箱,发现能当做早餐的食物还剩下吉事果,冲上一壶咖啡,这顿饭就这么囫囵解决了。没吃过李志唱到的西班牙馅饼,配咖啡的西班牙油条也让这顿早餐充满了异域风情。

来北京之后,有时候加了一通宵班,下楼到公司对面买两个包子应付,不加班的时候要么不吃,要么用一瓶酸奶打发整个上午。相比之前在上海养成的每天吃顿丰盛早餐的习惯,这些个北京清晨总让我感觉有点落魄。

来京约半年后,三里屯开了家桃园眷村,虽然看店面像是从台湾来的,但卖的却是上海早餐,豆浆、油条、烧饼、饭团,吃起来又有点中西结合的味道,作为一个可以不紧不慢地吃顿早餐的地方倒是不错的选择。

记得那会儿第一次和陈小姐去桃园眷村,向来一有时间就睡懒觉的我,硬是为了一顿早餐按时到了店里,等陈小姐的时候实在饿得受不了,叫了一份咸豆浆、油条搭配肉燥饭团。大快朵颐了一个小时之后陈小姐才姗姗来迟,她看了看我的残局,也来了一套相同的搭配,我坐在一旁上网整理文件,一边和她聊着天,看她风卷残云。

咸豆浆、肉燥饭团

桃园眷村的咸豆浆用油条、榨菜、虾皮、海苔丝在碗中打底,再淋上一勺醋,而后盛满豆浆,豆浆遇上醋出现了许多豆花状的沉淀,吃前放上一勺辣油,据称这是土生土长的上海本帮做法。

吃好一顿咸豆浆,自然少不了它的最佳搭配——粢饭团,传统的粢饭团是用蒸熟的糯米在手中按平,放上油条或者炸焦圈捏碎,加白糖后用湿布裹成椭圆形的团子。我吃到的的肉燥饭团则是将其中的油条和炸焦圈换成卤蛋、卤肉燥和榨菜,去掉了白糖,用透明的塑料薄膜裹成椭圆团状。

后来一段时间我常和陈小姐在北京尝试沪式早餐,一如既往的丰盛,时值初春恰好是吃荠菜、马兰头的时节,菜肉大馄饨、葱油面、青团、南乳肉、香干马兰头、桂花糯米藕,两个人一大桌子从早上边吃边聊到中午,硬是把 Breakfast 吃成了 Brunch。

来了北京这么久,吃地道北京早餐的次数屈指可数,早年庆丰包子大为火爆,当时来北京出差的我和同事大早上特意去庆丰包子排队,二两猪肉大葱包子、一碗炒肝,同事受不了炒肝的味儿,也抱怨庆丰包子没有长沙德园的包子合乎口味。我倒是还算习惯,学着老北京的吃法,端着碗变旋转着边吸溜着喝炒肝。不过第二天,我俩就改吃驴肉火烧了,毕竟天上龙肉地上驴肉嘛。

驴肉火烧分保定派和河间派,保定的驴肉汁水足,香嫩,火烧偏软,河间的火烧香脆,驴肉却太干,因为在石家庄尝试过这两者的区别,于是我常常自告奋勇去买驴肉火烧,一个河间的一个保定的,买回来拆了,用河间的火烧夹着保定的驴肉,一口气吃下两派驴火我最爱的部分,这滋味难以形容,而我同事比较委屈,用保定的火烧就着河间的驴肉吃。后来陈小姐听了我这个吃法也想去试一试,但在精于驴火的陈小姐介绍完各种驴火「黑话」之后,我们便在河间派的店里大快朵颐,之后就没有什么肚量吃下一家了。

我吃得最多的还是长沙的早餐,德园的包子有种说法叫「糖垛肉,一生足」,意思是能吃上糖包和肉包,这一辈子也就知足了。这是一种特殊的吃法,将一个糖包和一个肉包分别在底面挖上一个小孔,直径大约刚好一颗花生的大小,将糖包和肉包底面合在一起,两个小孔对齐,中间塞上一颗花生,把两个包子压紧,像吃汉堡一样吃下这两个包子。在长沙的时候,我常常在天还蒙蒙亮,就打车从荷花园到侯家塘吃「糖垛肉」。

肉包

以前吃早餐常常会赶早,我喜欢趁着天还未亮透的时候出门,这时候各家早餐店刚出摊,尝尝各家的头汤粉头汤面,第一笼的包子,第一锅的油条,简直快活似神仙。

尤其是这头汤粉头汤面,因为煮面的水是清的,不会沾染上面汤的气息,搭配任何浇头,味道更为干净利落。当时在东塘,有家粉面馆我常去,那家店没有招牌,在兴威名座的一楼,浇头种类不是太多,排骨、牛肉、牛杂、肉丝这么几种煨码,之所以对这家店印象深是粉面师傅特别会吃。他常常是在客人点单的空隙,自己拿上一个碗,用一份牛肉、两份牛杂和一份排骨的浇头配成碗底,一勺大骨汤浇入碗中,下粉在面汤中汆烫,起落三次,捞出放入碗中,再来一勺肉丝的浇头,每次见他这么吃,总是在一旁馋得不行,但他们家的肉丝粉已是很好,所以这个粉面师傅的吃法我常常当做一个念想,如望梅解渴般,在一旁欣赏。

长沙的粉面馆子数不胜数,星罗棋布于街头巷尾,几乎每一个街区都有一家名店存在,在这里你几乎可以从早餐开始吃到半夜,一碗粉一碗面,几个凉菜撑起一天的滋味。记得梁实秋在天心阁吃过一顿鸡火面,碗大且深,「比别处所谓二海容量还要大些,先声夺人」,面汤清澈见底,「表面上没有油星,一抹面条排列整齐,像是美人头上才梳拢好的发蓬,一根不扰。」再铺上大片的鸡肉和火腿,味道自然不差。梁实秋所描述的鸡火面在天心阁已找不到了,但那附近的周记如今已是天心阁附近的「头牌」,原汤粉面,汤汁清澈味道醇厚,牛肉酥烂而不柴,有趣的是,这家店从晚上开始营业,要吃他家的头汤粉面,首先你得是个夜行动物。

原汤牛肉面

不只湖南人,久居一段时间的外地人,也总是会有一个米粉情结。读书那会儿,和同学曾在苏州住了一个月,下了火车回到长沙,行李还没放下,就跑到常去的粉面馆,连吃两碗以解乡愁。有段时间,也在长沙读过书的赵小姐常常会跟我提起学校附近的手工粉,一旦我回长沙,她总会说一句,还是黄记的手工粉好吃,有时间了一定要回去再吃一次。

都说西安市美食天堂,去年我也慕名去了一次,初见肉夹馍,喜欢得不得了,当时我住在湘子庙街,连着两个早上都步行去位于东木头市的秦豫肉夹馍,优质肉夹馍配冰峰。当时赵小姐与我同去西安,她对肉夹馍仅有的要求就是,要肥的。

西安的腊汁肉夹馍用的是白吉馍,馍身圆整洁白碗口大,表皮酥香,略带烘烤后的焦色,馍瓤绵软,依着他们本地人的说法,好的白吉馍要是「铁圈虎背菊花心」。在秦豫肉夹馍吃早餐,先得排队买票,凭票去窗口取馍,老练的师傅用刀横切,将馍从中劈开,接着熟练地依据你的要求剁上一块腊汁肉,横七竖八地斩上一斩塞入破开的馍中便大功告成。

将制成的肉夹馍端到桌上,此时不少肉汁已经浸润馍瓤,飘着肉香,腊汁肉肥瘦相间油光锃亮,肥肉如冻轻轻一碰还会摇晃,瘦肉酥烂不柴,肉质纤维清晰可见,一口咬下去,焦脆、绵软、油滑、咸香,各种滋味次第展开,有嚼头的馍身与入口即化的腊汁肉相得益彰,一定要趁热吃,要的就是那个吃口热乎的。

肉夹馍虽好,对我的肠胃而言还是太油,从秦豫肉夹馍店里出来不久,就觉得腹内翻滚得找个地方方便方便……因此对于肉夹馍,我总是浅尝辄止,保留着那份乍见之欢。

离开长沙之后,我在上海居住过一段时间,又常常往返于沪杭两地,近两年对上海的早餐情有独钟,甚至养成了约人吃饭约早餐的习惯。记得那会儿还没遇上陈小姐,有次 Monique 来京,想着是上海来的同好,我便和她约在了 moma 万国城的一家餐厅,煎蛋、美式咖啡、土司、培根和一些沙拉,几乎没得选,除了美式咖啡还在正常水平,其他统统寡淡无味,好不容易遇上一个可以可以约顿早餐的人,可惜食物不尽人意。一顿饭下来不免感叹,约早餐还是比较适合在上海。

每次回上海,我总是要约上一两人去 Farine,位于武康路的面包房,点上一个布里欧修、覆盆子挞搭配卡布奇诺或者热牛奶,坐在街边梧桐下,晒着太阳吹着小风,面对着法租界的西式建筑,从十点开始边吃边聊,一个懒字是形容此刻最好的词。Farine 的种类很多,法棍、羊角面包和泡芙都是热卖,吃过几次之后,我对酸面包爱不释手,麦麸原始的醇香,殷实的口感,朴实的形状,一口一口在面包里找到咀嚼的快感。

有段时间在愚园路上班,那里有家小店,专卖肉桂卷,店家烘焙的时候半条街都飘着肉桂香,我常常就被温暖的肉桂香吸引,吃上一只再去办公室。

这家位于愚园路的小店好像是一对美国夫妇开的,不大,整个柜台和后厨都安排在了可能二十余平方的小店里,门口摆放着两张小桌,可以堂食。刚出炉的肉桂卷是最好吃的,松软的肉桂卷冒着热气形似我们常吃的花卷,不是蒸而是烤出来的,吃前挤上一些糖霜,一天都能有个幸福甜腻的心情。不过,肉桂这种芳香的美味和榴莲有点像,好在我身边的肉桂爱好者众多,还从来没遇到我之蜜糖,彼之砒霜的情况。

在雁荡路,有家味香斋,他们家的焖蹄、麻酱面和小牛汤常常是我周末空闲时早餐的选择,和北京常吃的麻将不同,这里的麻酱面是甜的,第一次吃的时候有些不适应,吃过几次之后便成了熟客。有次一个人从咖啡馆看完书出来,沿着淮海路散步,走到味香斋的时候已经是晚上八点半了,收银台的阿姨一见我,笑着对我说:「小伙子,怎么这么晚了还没吃饭?这样对身体不好,还是老三样?」我笑着点头应对。

味香斋的麻酱最大的特色就是浓郁,浓到面都拌不开,但入口却是一种极为浓密的爽滑,甜甜的麻酱香,劲道的面条,焖蹄盖在面上,带着卤汁,肉香、卤香、麻酱香混杂,间或再喝上一口小牛汤,咖喱牛肉的味道也绽放开来,或许不要十分钟,就能满足口腹之欲。

讲到早餐,总有一个绕不开的话题,广式早茶。我常常有这样一种感觉,任何的早餐来到广式早茶面前总要略失颜色。蒸荤、甜点、小笼、大笼、粥类和煎炸,与其说是早茶,不如说是早宴,种类之繁盛,称之为宴席毫不过分。

每次早茶,肠粉、艇仔粥、流沙包、凤爪、虾饺、萝卜糕都是必点,尤其是肠粉,粉皮白如玉脂,隐约可见牛肉、鸡蛋、虾仁裹在其中,配上芥蓝和豉油,绝对第一筷伸向它。至于艇仔粥,让人喜爱的是配料之丰盛,鱼肉、虾仁、瘦肉、油条、花生、葱花在粥中沉浮,调羹拌上几下,送入口中,用舌头和牙齿慢慢感受、辨别各种食材或独立或交融的口感与滋味,这是出了广式早餐之后就难以寻觅的。

我时常在想,叫醒我的从来不是大家所精于乐道的闹铃、梦想,而是一顿不容错过的早餐……

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