記憶中的活潑之味

幾年前我住在枋寮, 就在枋寮車站走出來左轉, 那時候有枋寮藝術村, 這篇文章是當時的一些回憶...

去到枋寮之後，雖然我不是個美食部落客只是單純外食族，也算不上是個講究美食的人，但很多店家都被我打槍！我曾經一度以為自己是美食地雷客…不過反正食物美不美味都見仁見智，而最後我也接受自己常踩到地雷的慣性，若是遇見一位認真對待食材與顧客的廚師，那麼美味也可預期。不過下筆寫這一篇倒是顛覆了我想法的經過…

總是在枋寮街上尋覓食物，當然我最愛的還是便宜又可以填飽肚子的小吃美食。看到一個路邊的滷味攤，決定停下來試試。老闆是個頭髮花白的大叔，有些酷話不多。點完東西之後，他很俐落的切好然後下滷鍋加熱，看他的手法很是隨興但絕對是「有練過」！

「你都甚麼時候在這擺攤？」我問。

「看我心情，不累就來擺攤。」他答。

「總有個固定時間吧？」我不死心。

「嗯，好吧，大概是休禮拜三。」他邊忙工作邊稍微認真的想了一下。「人還是別工作得太勞累！」這回他漾起笑容，加上「是吧？」

「也對。」我心裡有些驚訝，心裡想：做生意這樣行嗎？肯定又踩到地雷了…

「要不要辣？」他問，我搖搖頭。突然瞥見攤子一旁有一桶鹹菜，我指著它說：「我要加這個，多一點。」

是的，這鹹菜的確抓住了我的眼光，因為這不是現在市售的鹹菜，它是古早味手工製作的鹹菜！老闆將之與辣椒拌炒過，成為滷味辣味的來源。

等不及似的回到家嚐過之後，那些回憶似乎一下子鮮明了…

身為客家人，克勤克儉絕對是家訓，而那些風味特殊的醬菜醃漬品，都是老祖先們傳承下來的智慧！

小時候回到鄉下老家，總會見到三合院每戶人家門有放著兩個大陶甕。我問父親裡面是甚麼，父親：「鹹菜啊！」我總是不免好奇的想打開那被大石頭壓的緊密，卻透出一種奇特發酵酸味的陶甕，看看鹹菜的長相。

終於有機會，有一回伯母要我們帶一些已經可以吃的鹹菜回家煮，我興致勃勃的跟在伯母跟後去瞧瞧那陶甕被打開裏頭的模樣。可是一掀開蓋，那些味道直撲就令我退了三步…「這是自己做的，很好吃喔！菜還是你阿姑的親家母種的！」那天晚上的鹹菜鮮蚵湯果然讓我難忘。

也終於有機會見識到鹹菜的製作過程，那天三合院裡的小孩們都要參與，大家難掩興奮的感覺，卻讓我這從小在城市裡成長的小孩不解。只見堂姊堂哥們拉出一張很大的塑膠帆布，鋪平後伯母在上面撒了不少鹽，接著把芥菜整顆整顆鋪在帆布上，又撒上一堆鹽，然後對著小孩的我們喊：「緊去踏菜！」兄姊們蜂擁而上在撲滿菜的帆布上奔跑笑鬧，我心裡犯滴咕，「這樣不是把菜踏壞，怎麼能再入口啊？」但見那些綠色汁液在三合院的稻埕上奔流，那幅奔騰開心的景象，卻煞是好看。這大概是小孩們少數被允許踐踏菜的一天，但…這真是我愛吃的鹹菜嗎？

伯母見菜已經踩的軟爛，便要那群玩瘋的兄姊住腳。大家慢慢把菜集中，由伯母慢慢整齊的排列到陶甕裡頭。伯母大概看到我臉上百思不解的表情，「這還要等好一陣子，發酵完成後才會好吃。」我只是質疑，這樣能吃嗎？

好一陣子後，回老家探親，臨走伯母又說：「帶些鹹菜回去吃。」回到家央求媽媽趕緊煮來試食，果然那種酸鹹味道美味極了！那種發酵過的酸，和適中的鹹味極為活潑的刺激著味蕾，不管是搭配鴨肉、鮮蚵、還是鮮魚，甚至和筍乾或鮮筍混煮，都提升了食材的美味。對我來說，這整個過程是無比神奇而且鮮活的呀！

多年下來，自己獨立後偶而也想下廚，煮些懷念的家鄉味來解鄉愁。可是那些市售被大多數人稱為「酸菜」的那種鹹菜，酸和鹹的比例一點都不活潑，在舌尖形成不了活潑的感覺。

但是在枋寮這路邊，發現的這一桶鹹菜，卻是讓我重回當時兄姊在稻埕奔跑笑鬧的時光，那是承自老祖宗的味道。於是在我再度上門光顧時，還是指著那桶鹹菜「我要加這個，多一點。」

「會辣喔！」老闆似漫不經心的，卻親切許多的提醒著。「嗯，我就愛你攤子上的這味。」老闆漾起一種懂了的笑容。