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咖啡浪潮 Coffee Waves

正如第一次和第二次工業革命永久性地改變了全球工業化的性質一樣,咖啡史上也發生過類似的革命,永遠改變了全球咖啡行業...

正如第一次和第二次工業革命永久性地改變了全球工業化的性質一樣,咖啡史上也發生過類似的革命,永遠改變了全球咖啡行業。在咖啡界,我們將這些革命稱為【咖啡浪潮】( Coffee Waves ) 。

1st Wave of Coffee 第一波:商業化 — 傳統咖啡的大量普及

可以說最重要的浪潮發生在 1800 年代,當時全球商業化咖啡和消費開始呈指數增長。這一時期的關鍵創新是即溶咖啡和真空包裝。因為戰爭的需求與殖民地的開墾,加速咖啡市場的拓展:真空包裝的即溶咖啡方便運輸與快速飲用,進而提升對咖啡生產的需求量,在世界各地開墾種植更多的咖啡,也將咖啡的飲用習慣帶進世界各地、由西方傳到東方。

即溶咖啡進入全球市場、創造大量的飲用需求

2ed Wave of Coffee 第二波:品牌咖啡 — 社交文化下的咖啡

1970 年代開始,商業都會的興起與經濟的復甦,星巴克開始轉型並創造一種圍繞「喝咖啡社交」的文化,各式品牌咖啡店成為人們停留與工作駐足的地方,星巴克之外還有 illy 、 Lavazza、 UCC 、 Key 等品牌咖啡店大量開設,加上商業都市的工作型態改變,消費者去酒吧或 Pub 之外的最常去的場合便是各地的咖啡店,也讓地方小型咖啡店開始蓬勃發展。

星巴克帶起蓬勃的咖啡飲用文化

3rd Wave of Coffee 第三波:精品咖啡 — 追求咖啡精緻與獨特性

市場對劣質咖啡的反抗、並向更好咖啡邁進的一步,2000 年代開始是精品咖啡行業的開端,不論是品牌或獨立咖啡店上,都開始關注咖啡產地、加工方法和咖啡品種,並在店內提供消費者更多的選擇:挑選產地、加工方式、品種、到各種不同程度的烘焙方式與沖煮方式,而不再是制式的咖啡選單或是由自動咖啡機進行萃取,咖啡師也更加注重在咖啡的藝術表現、沖泡方式、與獨立烘焙經營上,各類咖啡賽事成為市場焦點,獲獎的咖啡選手也成為市場爭相追捧的開店明星。

手沖咖啡是第三波浪潮的關注焦點,人們欣賞咖啡師沖煮的肢體表現。

4th Wave of Coffee 第四波:科學咖啡 — 從藝術到科學

從 2010 年開始,咖啡的生產、釀造、到沖煮過程當中,咖啡從藝術表現變成了科學研發,狂熱者渴望了解烘焙過程、萃取過程、甚至是水質的影響,因為他們試圖提供最好的咖啡。各種機械製品提升精度、創造各式烘焙手法、研磨方式、萃取方式,都基於科學探勘的基礎上,開發與咖啡有關的工具與設備。

更科學與細緻的研磨工具、搭配各種萃取方式成為這波咖啡浪潮的科學研究主流。

5th Wave of Coffee 第五波:咖啡業務 — 銷售鏈的蓬勃發展

卓越的咖啡和技術被用來將許多人認為是手工藝行業的咖啡轉變為依賴於運轉良好的供應鏈的高利潤行業,品牌咖啡進駐莊園、產區,進行契作、認養或是收購,建立當地咖啡的生產品牌,透過全球航運直銷至世界各地,終端能更直接地獲得特定產地的生豆、甚至參與競標,產地莊園不再是大型品牌獨佔的權力。

許多咖啡供應商深入世界各地產地與莊園,建立起更直接的貨源管道,讓產地與銷售更為接近。

6th Wave of Coffee 第六波:咖啡連結 — 消費與生產行為的連結

2017 年消費者更加了解咖啡之後,也更願意自行製作咖啡,因為需求的增長,更專業的個人用設備被開發出來,不論是義式咖啡機或是手沖濾杯都經歷一波革新,專業咖啡機設備商更願將機器開發轉向個人化、家電化,家庭市場也開始講究研磨方式與機器工藝的精密度,並採購各類與咖啡相關的專業器材;消費者的咖啡歷程直接從採購生豆開始,自行採購生豆、自行烘焙、生產咖啡,整個銷售與設備的供應鏈也開始完整映射到消費者端。

後疫情時代,現正處在咖啡第六波的發展,在 2020 年全球爆發武漢肺炎疫情後,咖啡店一度因各項外出管制措施而衰退,消費者轉向於家庭內自行烘焙與製作咖啡的企圖心更加旺盛,各類家庭與個人使用設備因應而生。

消費者從烘焙到烹煮的過程中都已經有能力取得專業且科學的設備,因而更願意自行製作咖啡。左上:個人用烘豆機。左下:高精密手動磨豆器。右:定速自轉滴漏萃取咖啡架。

7th Wave of Coffee 第七波:下一波變革是?

後疫情時代改變了整個餐飲生態,面對武漢肺炎拓展全球的疫情,到底什麼時候能夠收束還不清楚,對於咖啡飲用文化也造成莫大的衝擊,下一波變革會是什麼?要怎麼面對未來的市場?這將會是下一波浪潮關注焦點吧!

參考:

Fourth Wave Coffee from DISTRICT Roasters

Explainer: What is the 5th Wave of coffee?

What is The 5th Wave?

Defining Coffee Waves

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