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【品種筆記】來杯芋燒酎!薩摩芋分類這樣看
さつま芋 (薩摩芋/さつまいも) 是旋花科植物的根部,稱之為甘藷 (英:Sweet potato/法:Patate)。甘藷有3000~4000種,原產地在中南美洲,喜歡溫暖的氣候,目前全世界產量有九成在亞洲。
#甘藷如何來到日本
日本的甘藷是在1604年從中國傳到琉球 (沖繩) 的,到了18世紀初期經由種子島傳到薩摩藩開始種植,因此琉球、鹿兒島、九州各地把從中國傳來的芋稱為唐芋からいも。順道一提,日本料理的菜單裡出現的「丸十」就是甘藷,取自薩摩藩島津氏的家紋樣式、一個圓圈 (丸) 當中有個十字 (十)。
自18世紀初期甘藷來到鹿兒島之後,它也成為生產燒酎的原料。在那之前150~200年前是使用米、稗、粟、黍等穀物作為原料來製造燒酎的。
1732年享保大饑荒災情遍及西日本,該年糧食只收成27%,超過250萬人苦於飢餓。記取本次飢荒的教訓,將軍德川吉宗獎勵栽培稻米以外的穀物,青木昆陽當時在江戶推廣甘藷種植。因此在關東地區把從薩摩藩傳來的芋稱為薩摩芋。
不管是薩摩芋、唐芋、丸十,都是甘藷、也就是地瓜。下次看到芋燒酎可別以為它是芋頭做的囉。
甘藷的收穫時間落在8月~11月,採收後若儲藏2~3個月有助於水分蒸發並增加甜味。根據日本農林水產省統計資料,平成30年度甘藷收獲量一共是796,500公噸,鹿兒島縣內栽培40個品種左右、產出278,300公噸佔了35%。隨著時代變化,收穫量是慢慢遞減,昭和30年度 (1955) 是歷史高峰達到7,180,000公噸!
#薩摩芋的分類方式
若從作物觀點來討論甘藷的特性,可從外形、皮色、肉色、肉質、食味來區分。隨著用以製造芋燒酎的品種越來越多,本格焼酎鑑評会從2003年起以皮色及肉色以便評分,在此我們也採用同樣的色系來進行分類。
分類 |
カロチン芋系 (橙) |
紫芋系 |
紅芋系 |
白芋系 |
特色 |
果肉是橘色, 因為含有許多β-胡蘿蔔素。 |
果肉是紫色,含花青素。發酵後產生丁二酮,是紫芋燒酎帶有優格、紅酒的香氣的原因。 |
外皮紅色或偏紅,果肉是黃白色。加熱調理後有明顯甜味,可直接吃或是做甜點。 |
外皮、果肉偏白色,以黃金千貫為代表。是常見的燒酎用與澱粉用種類。 |
常見品種 |
① 隼人芋はやといも |
① 種子島ゴールド |
① 紅さつま |
① 黄金千貫こがねせんがん |
品種一 |
隼人芋 |
種子島ゴールド |
紅さつま |
黃金千貫 |
食感 | 濕軟, 甜 |
微粉感, 比安納芋鬆一些, 微酸, 澱粉味, 沒什麼甜味 |
粉感, 帶有荔枝味 |
軟, 淡甜味, 有足夠黏性不至於散開 |
燒酎 | ||||
品種二 |
安納芋 |
頴娃紫 |
紅はるか |
ジョイホワイト |
食感 |
甘味, 比紅はるか黏度低且乾燥一些 |
微粉感, 澱粉味, 沒什麼甜味 |
比紅さつま甜, 黏度中等, 滑順, 像玻璃體 |
粉感, 乾燥, 沒什麼甜味 |
燒酎 | ||||
品種三 |
玉茜 |
紅はるか【熟成芋】 |
さつままさり【熟成芋】 |
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食感 |
柔軟濕潤 |
比紅はるか更軟更甜, 黏度中等但變鬆一些, 像玻璃體 |
微甘, 不大黏也不會散開, 比黃金千貫有彈性 |
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燒酎 |
邊試吃蒸熟的薩摩芋、邊討論食感與該種類燒酎的風味。在11月1日本格燒酎之日喝了一些鹿兒島芋燒酎的隔天上課,對於品種造成的風味多樣性更有感觸。
#市場推廣的窘境
進口到台灣的芋燒酎除了知名的黃金千貫較少被提及品種特色,畢竟在生活中沒有類似的體驗來輔助理解,而且燒酎風味還要考慮麴、酵母、水、蒸餾法、勾對、儲藏等變數。即使我們在便利商店買烤地瓜時可以看到品種標示 (有沒有看見是另外一回事),要說對甘藷這個作物有什麼認識恐怕10個人當中有9.9個人搞不清楚。
下次喝芋燒酎時不妨多花一分鐘看標籤上是否標示了品種。酒造們用心選擇了特定的甘藷品種製成了想要傳達給人們的故事,若是能帶著知識去品味那杯酒,應該更能貼近「為什麼」要那樣做的想法也說不一定,也更能品出系列酒款的差異,找出自己想喝想買的燒酎來。
反過來說,台灣的酒廠在作物品種的了解程度有多深呢?也許是當成了生產機密不想外洩,又或許是溯源困難,在參觀酒廠的時候總是給酒喵一種講得不清不楚的感覺。其實每個酒廠的設備、條件、觀念不同,要重現一模一樣的酒是不可能的。重要的是不斷自我挑戰,做出更美味的酒並且讓市場接受才是重點不是嗎?
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