六藝(猫哥MG)

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7月28日週四在Demi社區的食味分享(川江月)

(edited)
有了這些滋味經驗,在生活上就可以有更多的變化。
多謝Demi社區提供的機會可以分享自己的食味經驗!
社區連結: https://discord.gg/wbdKUr9V

關於吃飯的食味經驗分享

吃飯 分兩種

  • 一種是生命存續
  • 另一種是滿足價值上的追求,不以生命存續為目的

品嚐滋味的過程,透過 :

  • 了解食物的資訊,
  • 聞食物的味道,
  • 用口去嚐味(舌頭的淺嚐,酸甜苦辣),
  • 吃下去感受食物的影響(這部分比較難感受到,要有複雜的消化過程)
  • 吃下去是透過口到胃的各器官去感受食物的口感及回味

平日飲食,如喝水,也可以試一下換個方式,不是為解渴而喝,而是試一下上述的步驟,感受一下不同的水的滋味如何,口感如何

如果你有沖掛耳包咖啡,水的礦物質含量對咖啡的滋味影響不少,用不同的水,風味也會有所變化,因此掌握不同水的味道,對你沖咖啡或茶都能沖的更好味。

所以吃的味覺記憶是可以透過積累儲存的,然後到你去喝啡,喝茶,喝酒,吃飯時,就可以用這些記憶去說明,

例子

如吃這粒玉荷包時,有吃到玫瑰的香味,冰糖的甜味,軟糯的口感,這些都是其他食物的味道,但一起用來形容這款荔枝的味道口感就可以更好地去享受滋味,吃一顆就留下美好的經驗,然後你去了咖啡店,咖啡師說給你沖一杯玉荷包風味的咖啡,你就可以幻想一下,到聞香喝下時,嘩,真是有玉荷包的風味,結合咖啡又留下了另一個食味經驗。

有了這些滋味經驗,在生活上就可以有更多的變化。

吃飯可以擴大生活圈子,也可打開更多的話匣子

吃飯也是對人生的投資,且是越滾越多,快樂指數也會上升不斷,人脉圈也會越來越大,志趣相投的朋友也越來越多。


餐廳導覽

餐廳背景介紹,引述網絡資訊   


   舌尖上的旅遊地圖,川菜X法式格調X各地食材精緻展現…突破界限的融合菜…刷新食味體驗…一菜一格,百菜百味。

法餐的框架、川菜的靈魂、融入本地的多元文化…精彩…星級標準的服務 

川江月/茶 

套餐包含三道茶,分布在用餐前、餐中、及餐後搭配小甜點,順序是花茶、酒桶發酵茶、老茶。水採自雲南的天然雪山水。  


川江月/涼菜

六款涼菜小吃:一共有十二款可選,每人可選三款,因二人用餐就選了六款,每款小吃都使用了不同的調味食材對蔬食進行了浸漬,帶酸甜、或酸辣、或咸辣、或酒香、或藥膳、或…上碟後會再按漬物的味型加綴飾進一步的提鮮。 

餐前小吃:魚子醬吞拿魚撻,鮮脆。

六款涼菜小品:一格一味菜,展現工藝的涼菜。每一道都精彩非常

  • 慢蒸淮山混合牛奶後造成欖型,墊在四川遂寧豆腐皮上,中間的是分子麻辣魚子醬
  • 原本是松露口水雞,但因花生過敏而將醬汁改成了薑蓉,白松露,波菜卷內有鴨肝,布列斯雞胸肉
  • 燒椒皮蛋,皮蛋做成慕斯,仔薑及燒椒醬搭配食用
  • 蒜泥白肉,黑毛豬卷著美人椒及香菜梗,搭配蒜香甜辣汁
  • 竹筴魚刺身卷,四川黃金豆瓣醬,上方紅色的是薑花,白色的是四川泡菜(鮮辣),綠色是海苔卷
  • 魚香藍龍蝦卷,聞香不見魚所以沒有魚成分,蝦肉低溫慢煮處理,搭配魚子醬,上方是經醃漬的蓮藕尖,蘿蔔片

川江月/雞豆花

配角:法式澄清湯、黑松露、白松露、燕窩…

主角:採用布列斯雞及本地雞精心制作的雞豆花,是川菜中的工藝菜品,吃雞不見雞。(繼雪花雞淖外的另一道雞料理)

香氣…綜合香氣是…強勁的堅果香氣

口感…嫩滑非常,湯汁與雞蓉完美融合;還有絲絲燕窩帶點特別的口感。

湯:黑白松露味道突出(跟天巢的松露茶味道近似)

查看了川菜大師對雞豆花解說的內容,雞豆花要做到圖中的「豆花」狀態,一碰即破,盛起有型,不是一件容易的事,不論所用的雞肉、刀工、煮工、速度、湯,都是大考,所以雞豆花是川菜中的頂級湯品。入門級是開水白菜,然後是肝膏湯、…、最難是雞豆花。

 布列斯成為法國產地命名制度AOC裡唯一受到保護的雞種。今天布列斯雞被視為法國物產裡的頂級食材,每年不到一百五十萬隻的產量,由於價格昂貴幾乎只提供全世界最高級的法國餐廳。「說起布列斯雞的風味,…,雞肉口感結實外,還帶股自然草香,牠的皮很Q,更令人驚艷的是布列斯雞的食物是以粗白玉米、生米、麵包和脫脂乳為主,因此雞肉幾乎沒有皮下脂肪。」(網絡) 


川江月/鍾水餃 

鍾水餃是四川的小吃,蒜泥味型的紅油水餃,豬肉餡料

川江月版本是重新解構版本,這道菜由兩部分組成:

上半部,法國魚子醬+土豆泡芙(炸物)內注入涼拌豆腐泥(胡麻味道),搭配珠蔥同吃。

下半部,鍾水餃的法式解構,紅油醬料部分拆解出八種未拌勻前的調色盤:麻辣醬、芝麻醬、辣油、蔥油、紅薑醋、金銀蒜醬油、黃椒汁及龍蝦汁;綠色的是餃子皮意象;在餃皮下面是以藍龍蝦刺生拌堅果碎。

服務員建議:先吃上半部分,一同送入口;再吃下半部分,將八種風味的醬汁混合再與中間食材同吃。

我的吃飯:上半部可先試幾粒魚子醬,感受魚子醬的味道,再將上半部一併放入口,慢慢咀嚼,不要只要慢,感受個別食材及整體搭配所帶來的食味體驗,提升味覺享受的過程。下半部分的設計是調色盤,由外往內的過程,可先點試八款醬汁的風味,感受如八味如人生百味,分開是甜酸苦辣樣樣不缺,混合較勁下突出蒜香,人生終究也是香的,再揭開餃子皮下,可小口吃一下刺身級龍蝦的滋味,再一起搭配混合紅油的綜合風味。 

“巴黎玩家謝忠道說,如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花,名列第四的肯定就是藍龍蝦了,所有的法國高級餐廳都不敢不放進菜單來的昂貴食材,而且一定是布列塔尼的藍龍蝦.以身價論,還在鵝肝之上呢。藍龍蝦體長約30公分,重量在300-500克之間,熱量低,高蛋白質,含有豐富的礦物質。雙螯巨大,一雙觸角長鬚,身體有七個節殼,尾部開展如摺扇.未煮熟前蝦肉雪白透明,煮後緊實勁韌,因此熟度的掌控至關緊要。”


川江月/帝王蟹

有煙火氣的霸道帝王蟹…以備長碳及針葉松煙燻 ,這個煙火氣味很舒服,醇朴的木質香氣撲鼻。

一道避風塘炒蟹的變奏版,外層包裹紅藜麥、辣椒、蒜蓉及青蔥等避風塘元素…雖然備有刀叉,但拿著吃是更佳的食味體驗、拿起後會先聞到複雜的香氣,再小咬一口,蟹肉熟度剛好,清甜,再搭配風味與顆粒感強勁的調味料,是有趣而美妙的體驗;碟上有一顆綠色的醬汁,是吞拿魚肚提煉出來的油製成的羅勒醬,第二口沾少許醬汁,風味更上一層樓。 


川江月/花膠濃湯

鴨泡膠湯,濃厚,圓潤鮮美。

白色:日本素麵,拌椒麻醬食用。

綠色:台灣水蓮菜,先吃,再連同椒麻醬一同拌入湯內可稀釋湯濃度…但同時也會使湯的鹹度提升不少。

服務員建議的吃法:先喝湯,麵條拌椒麻醬吃,水蓮吃一些,餘下拌椒麻醬後拌入湯中再吃喝。

個人吃後建議,因湯的質量很高,先喝2/3,再吃麵的1/3,然後將麵條1/3放入湯後吃,餘下1/3麵條沾椒麻醬吃,再吃水連二條,餘下的水蓮不要 拌醬地小心放入湯中,拌勻先試吃,如未夠味才再增量椒麻醬,調至適中的鹹度。

鴨泡肚亦即花膠筒,因未剖開前形狀酷似荷包而得名,產自非洲肯亞的鰽魚,它們按大小而分成不同級數。鴨泡肚非常厚身,浸發起上黎至少漲大兩倍有多,膠質非常豐富,而且口感極佳。(Google)

素麵是中國、日本、韓國、琉球傳統麵食,在中國習慣上稱之為「掛麵」,用麵粉製成。與烏龍麵一樣,素麵規格嚴謹,麵身直徑通常要求小於1.3毫米。日本也稱手延麵。(Google)

水蓮菜,水蓮的學名是「龍骨瓣莕菜」,它是一種浮葉植物,葉片像縮小版睡蓮,花也像迷你型蓮花。原為野菜,現人工養殖,水蓮必須生長在水質乾淨無污染的水塘裡,根莖長在土裡,葉柄穿過水中,圓圓的葉片浮在水面。水蓮菜就是去頭去尾的細長葉柄。(Google)


川江月/鹹糍粑

一出場就如藝術品般由玻璃罩住,一打開,強勁的白松露香氣撲鼻而來。

糍粑使用四川臘肉、西班牙黑毛豬及雲南圓糯米等多種食材製作,先蒸後炸,口感以鹹香口重為格調,在松露片與糍粑之間還有芝士脆片、漬蛋黃碎、堅果碎,以增加風味及口感,可搭配鹹蛋黃醬食用。

鹹蛋黃醬:經特別處理的鹹蛋黃、生蛋黃混合再經氮氣處理的幼滑醬汁,有著淡淡的鹽醃蛋黃特有的像極巴馬臣芝士的香氣。

鹹糍粑首次吃,以往都吃甜的,這道菜很好吃,風味以至口感都搭配的好,將小吃做出格調。


川江月/麻婆豆腐

千桂碗:盛器好特別,由台灣手藝人所製作的月桂千葉托,中間是新鮮月桂葉,最裡層是熱騰騰的鐵碗,散發出自然草本香氣。

在精緻中菜中,來了一道啫啫麻婆豆腐!服務員將千桂碗置於枱面,碗中間紅白色是新西蘭螯蝦,再在碗內放入已炒好的黑白麻婆豆腐,啫啫聲…立時好有煙火氣,鮮嫩香口麻辣…以蝦代飯拌吃也是不錯,蝦肉嫩度剛好。熱燙的碗,再引爆月桂葉的香氣,跟傳統有些不同,也算是對麻婆豆腐的解構。

這菜的核心是麻婆豆腐:

川菜中名氣很大的菜式,是很下飯的麻煩隨飯菜,是麻辣味的代表作,須滿足麻、辣、燙、鮮、酥(肉)、嫩、形整而不爛的七大要求,最難是「不碎開、要形整」。 

關於新西蘭深海螯蝦:刺身級食材,含有豐富的不飽和脂肪酸OMEGA-3,蝦青素含量是普通蝦的9倍,是活性極強的抗氧化劑,有助於保護心血管系統,可減少血液中的膽固醇含量。並含有豐富蛋白質、維生素和微量元素。適合孕婦營養、體質虛弱的人調養,還可以滋潤皮膚,抗皺防曬,有美容作用。(Google)


川江月/釜飯

拌飯的食材放在餐車上的三個碗內,在客人面前展示拌飯的過程,及介紹相關食材,海膽只是用於點綴陪襯。

兩人份的飯內有:五常米、韮菜、香菜、豬油渣、脆米、十個份量的「奄仔蟹」膏(如沒聽錯) …此外,煮飯用的湯是「奄仔蟹」湯汁。

配菜也是一道道的功夫菜,加進飯中一起吃更加美味。 

奄仔蟹來自鹹淡水交界、約3個月大、未曾產卵受精的幼年雌蟹。(Google)


川江月/酸甜苦辣

一道餐後甜品,三道小吃。

造型貌似水信玄餅的四川冰粉,以接骨木花調味、又可搭配日本蜜瓜汁及經檸汁調味的醪糟食用,另外還有甜酒可搭配。

紅糖糯米圓子、黃豆粉;堅果芝麻甜餡餅。

啫喱軟糖-酸甜苦辣:酸…辣(如箭般從舌頭中間直入喉底再落到肚裡、爽)…苦…甜(回甘)

茶點:果汁軟糖及酥餅等小點心口

-完-

首場的Demi社區分享完美結束,日後希望有機會再分享更多食味經驗!

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CC BY-NC-ND 2.0

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