7月28日週四在Demi社區的食味分享（川江月）

多謝Demi社區提供的機會可以分享自己的食味經驗！

社區連結： https://discord.gg/wbdKUr9V

關於吃飯的食味經驗分享

吃飯 分兩種

• 一種是生命存續
• 另一種是滿足價值上的追求，不以生命存續為目的

品嚐滋味的過程，透過 ：

• 了解食物的資訊，
• 聞食物的味道，
• 用口去嚐味（舌頭的淺嚐，酸甜苦辣），
• 吃下去感受食物的影響（這部分比較難感受到，要有複雜的消化過程）
• 吃下去是透過口到胃的各器官去感受食物的口感及回味

平日飲食，如喝水，也可以試一下換個方式，不是為解渴而喝，而是試一下上述的步驟，感受一下不同的水的滋味如何，口感如何

如果你有沖掛耳包咖啡，水的礦物質含量對咖啡的滋味影響不少，用不同的水，風味也會有所變化，因此掌握不同水的味道，對你沖咖啡或茶都能沖的更好味。

所以吃的味覺記憶是可以透過積累儲存的，然後到你去喝啡，喝茶，喝酒，吃飯時，就可以用這些記憶去說明，

例子

如吃這粒玉荷包時，有吃到玫瑰的香味，冰糖的甜味，軟糯的口感，這些都是其他食物的味道，但一起用來形容這款荔枝的味道口感就可以更好地去享受滋味，吃一顆就留下美好的經驗，然後你去了咖啡店，咖啡師說給你沖一杯玉荷包風味的咖啡，你就可以幻想一下，到聞香喝下時，嘩，真是有玉荷包的風味，結合咖啡又留下了另一個食味經驗。

有了這些滋味經驗，在生活上就可以有更多的變化。

吃飯可以擴大生活圈子，也可打開更多的話匣子

吃飯也是對人生的投資，且是越滾越多，快樂指數也會上升不斷，人脉圈也會越來越大，志趣相投的朋友也越來越多。

餐廳導覽

餐廳背景介紹，引述網絡資訊   

   舌尖上的旅遊地圖，川菜X法式格調X各地食材精緻展現…突破界限的融合菜…刷新食味體驗…一菜一格，百菜百味。

法餐的框架、川菜的靈魂、融入本地的多元文化…精彩…星級標準的服務 

川江月/茶 

套餐包含三道茶，分布在用餐前、餐中、及餐後搭配小甜點，順序是花茶、酒桶發酵茶、老茶。水採自雲南的天然雪山水。  

川江月/涼菜

六款涼菜小吃：一共有十二款可選，每人可選三款，因二人用餐就選了六款，每款小吃都使用了不同的調味食材對蔬食進行了浸漬，帶酸甜、或酸辣、或咸辣、或酒香、或藥膳、或…上碟後會再按漬物的味型加綴飾進一步的提鮮。 

餐前小吃：魚子醬吞拿魚撻，鮮脆。

六款涼菜小品：一格一味菜，展現工藝的涼菜。每一道都精彩非常

• 慢蒸淮山混合牛奶後造成欖型，墊在四川遂寧豆腐皮上，中間的是分子麻辣魚子醬
• 原本是松露口水雞，但因花生過敏而將醬汁改成了薑蓉，白松露，波菜卷內有鴨肝，布列斯雞胸肉
• 燒椒皮蛋，皮蛋做成慕斯，仔薑及燒椒醬搭配食用

• 蒜泥白肉，黑毛豬卷著美人椒及香菜梗，搭配蒜香甜辣汁
• 竹筴魚刺身卷，四川黃金豆瓣醬，上方紅色的是薑花，白色的是四川泡菜（鮮辣），綠色是海苔卷
• 魚香藍龍蝦卷，聞香不見魚所以沒有魚成分，蝦肉低溫慢煮處理，搭配魚子醬，上方是經醃漬的蓮藕尖，蘿蔔片

川江月/雞豆花

配角：法式澄清湯、黑松露、白松露、燕窩…

主角：採用布列斯雞及本地雞精心制作的雞豆花，是川菜中的工藝菜品，吃雞不見雞。（繼雪花雞淖外的另一道雞料理）

香氣…綜合香氣是…強勁的堅果香氣

口感…嫩滑非常，湯汁與雞蓉完美融合；還有絲絲燕窩帶點特別的口感。

湯：黑白松露味道突出（跟天巢的松露茶味道近似）

查看了川菜大師對雞豆花解說的內容，雞豆花要做到圖中的「豆花」狀態，一碰即破，盛起有型，不是一件容易的事，不論所用的雞肉、刀工、煮工、速度、湯，都是大考，所以雞豆花是川菜中的頂級湯品。入門級是開水白菜，然後是肝膏湯、…、最難是雞豆花。

 布列斯成為法國產地命名制度ＡＯＣ裡唯一受到保護的雞種。今天布列斯雞被視為法國物產裡的頂級食材，每年不到一百五十萬隻的產量，由於價格昂貴幾乎只提供全世界最高級的法國餐廳。「說起布列斯雞的風味，…，雞肉口感結實外，還帶股自然草香，牠的皮很Q，更令人驚艷的是布列斯雞的食物是以粗白玉米、生米、麵包和脫脂乳為主，因此雞肉幾乎沒有皮下脂肪。」（網絡） 

川江月/鍾水餃 

鍾水餃是四川的小吃，蒜泥味型的紅油水餃，豬肉餡料

川江月版本是重新解構版本，這道菜由兩部分組成：

上半部，法國魚子醬+土豆泡芙（炸物）內注入涼拌豆腐泥（胡麻味道），搭配珠蔥同吃。

下半部，鍾水餃的法式解構，紅油醬料部分拆解出八種未拌勻前的調色盤：麻辣醬、芝麻醬、辣油、蔥油、紅薑醋、金銀蒜醬油、黃椒汁及龍蝦汁；綠色的是餃子皮意象；在餃皮下面是以藍龍蝦刺生拌堅果碎。

服務員建議：先吃上半部分，一同送入口；再吃下半部分，將八種風味的醬汁混合再與中間食材同吃。

我的吃飯：上半部可先試幾粒魚子醬，感受魚子醬的味道，再將上半部一併放入口，慢慢咀嚼，不要只要慢，感受個別食材及整體搭配所帶來的食味體驗，提升味覺享受的過程。下半部分的設計是調色盤，由外往內的過程，可先點試八款醬汁的風味，感受如八味如人生百味，分開是甜酸苦辣樣樣不缺，混合較勁下突出蒜香，人生終究也是香的，再揭開餃子皮下，可小口吃一下刺身級龍蝦的滋味，再一起搭配混合紅油的綜合風味。 

“巴黎玩家謝忠道說，如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花，名列第四的肯定就是藍龍蝦了，所有的法國高級餐廳都不敢不放進菜單來的昂貴食材，而且一定是布列塔尼的藍龍蝦．以身價論，還在鵝肝之上呢。藍龍蝦體長約30公分，重量在300-500克之間，熱量低，高蛋白質，含有豐富的礦物質。雙螯巨大，一雙觸角長鬚，身體有七個節殼，尾部開展如摺扇．未煮熟前蝦肉雪白透明，煮後緊實勁韌，因此熟度的掌控至關緊要。”

川江月/帝王蟹

有煙火氣的霸道帝王蟹…以備長碳及針葉松煙燻 ，這個煙火氣味很舒服，醇朴的木質香氣撲鼻。

一道避風塘炒蟹的變奏版，外層包裹紅藜麥、辣椒、蒜蓉及青蔥等避風塘元素…雖然備有刀叉，但拿著吃是更佳的食味體驗、拿起後會先聞到複雜的香氣，再小咬一口，蟹肉熟度剛好，清甜，再搭配風味與顆粒感強勁的調味料，是有趣而美妙的體驗；碟上有一顆綠色的醬汁，是吞拿魚肚提煉出來的油製成的羅勒醬，第二口沾少許醬汁，風味更上一層樓。 

川江月/花膠濃湯

鴨泡膠湯，濃厚，圓潤鮮美。

白色：日本素麵，拌椒麻醬食用。

綠色：台灣水蓮菜，先吃，再連同椒麻醬一同拌入湯內可稀釋湯濃度…但同時也會使湯的鹹度提升不少。

服務員建議的吃法：先喝湯，麵條拌椒麻醬吃，水蓮吃一些，餘下拌椒麻醬後拌入湯中再吃喝。

個人吃後建議，因湯的質量很高，先喝2/3，再吃麵的1/3，然後將麵條1/3放入湯後吃，餘下1/3麵條沾椒麻醬吃，再吃水連二條，餘下的水蓮不要 拌醬地小心放入湯中，拌勻先試吃，如未夠味才再增量椒麻醬，調至適中的鹹度。

鴨泡肚亦即花膠筒，因未剖開前形狀酷似荷包而得名，產自非洲肯亞的鰽魚，它們按大小而分成不同級數。鴨泡肚非常厚身，浸發起上黎至少漲大兩倍有多，膠質非常豐富，而且口感極佳。（Google)

素麵是中國、日本、韓國、琉球傳統麵食，在中國習慣上稱之為「掛麵」，用麵粉製成。與烏龍麵一樣，素麵規格嚴謹，麵身直徑通常要求小於1.3毫米。日本也稱手延麵。（Google)

水蓮菜，水蓮的學名是「龍骨瓣莕菜」，它是一種浮葉植物，葉片像縮小版睡蓮，花也像迷你型蓮花。原為野菜，現人工養殖，水蓮必須生長在水質乾淨無污染的水塘裡，根莖長在土裡，葉柄穿過水中，圓圓的葉片浮在水面。水蓮菜就是去頭去尾的細長葉柄。（Google)

川江月/鹹糍粑

一出場就如藝術品般由玻璃罩住，一打開，強勁的白松露香氣撲鼻而來。

糍粑使用四川臘肉、西班牙黑毛豬及雲南圓糯米等多種食材製作，先蒸後炸，口感以鹹香口重為格調，在松露片與糍粑之間還有芝士脆片、漬蛋黃碎、堅果碎，以增加風味及口感，可搭配鹹蛋黃醬食用。

鹹蛋黃醬：經特別處理的鹹蛋黃、生蛋黃混合再經氮氣處理的幼滑醬汁，有著淡淡的鹽醃蛋黃特有的像極巴馬臣芝士的香氣。

鹹糍粑首次吃，以往都吃甜的，這道菜很好吃，風味以至口感都搭配的好，將小吃做出格調。

川江月/麻婆豆腐

千桂碗：盛器好特別，由台灣手藝人所製作的月桂千葉托，中間是新鮮月桂葉，最裡層是熱騰騰的鐵碗，散發出自然草本香氣。

在精緻中菜中，來了一道啫啫麻婆豆腐！服務員將千桂碗置於枱面，碗中間紅白色是新西蘭螯蝦，再在碗內放入已炒好的黑白麻婆豆腐，啫啫聲…立時好有煙火氣，鮮嫩香口麻辣…以蝦代飯拌吃也是不錯，蝦肉嫩度剛好。熱燙的碗，再引爆月桂葉的香氣，跟傳統有些不同，也算是對麻婆豆腐的解構。

這菜的核心是麻婆豆腐：

川菜中名氣很大的菜式，是很下飯的麻煩隨飯菜，是麻辣味的代表作，須滿足麻、辣、燙、鮮、酥（肉）、嫩、形整而不爛的七大要求，最難是「不碎開、要形整」。 

關於新西蘭深海螯蝦：刺身級食材，含有豐富的不飽和脂肪酸OMEGA-3，蝦青素含量是普通蝦的9倍，是活性極強的抗氧化劑，有助於保護心血管系統，可減少血液中的膽固醇含量。並含有豐富蛋白質、維生素和微量元素。適合孕婦營養、體質虛弱的人調養，還可以滋潤皮膚，抗皺防曬，有美容作用。（Google)

川江月/釜飯

拌飯的食材放在餐車上的三個碗內，在客人面前展示拌飯的過程，及介紹相關食材，海膽只是用於點綴陪襯。

兩人份的飯內有：五常米、韮菜、香菜、豬油渣、脆米、十個份量的「奄仔蟹」膏(如沒聽錯） …此外，煮飯用的湯是「奄仔蟹」湯汁。

配菜也是一道道的功夫菜，加進飯中一起吃更加美味。 

奄仔蟹來自鹹淡水交界、約3個月大、未曾產卵受精的幼年雌蟹。（Google)

川江月/酸甜苦辣

一道餐後甜品，三道小吃。

造型貌似水信玄餅的四川冰粉，以接骨木花調味、又可搭配日本蜜瓜汁及經檸汁調味的醪糟食用，另外還有甜酒可搭配。

紅糖糯米圓子、黃豆粉；堅果芝麻甜餡餅。

啫喱軟糖-酸甜苦辣：酸…辣（如箭般從舌頭中間直入喉底再落到肚裡、爽）…苦…甜（回甘）

茶點：果汁軟糖及酥餅等小點心口

-完-

首場的Demi社區分享完美結束，日後希望有機會再分享更多食味經驗！