肝膏湯

豬肝為原料，用錘搗碎成泥，挑去肉筋，然後用稠布過濾，肝肉棄之，只留肝汁。隨後在肝汁中加入姜蔥，去腥之後撈出，加入雞蛋清、鹽、料酒、白胡椒攪拌均勻，上籠蒸制直至凝固，輔以清湯（開水）而成。

開水：是川菜清湯集大成者，亦是川菜宴席中最著名的菜色。雞、鴨、火腿、腿骨等原料共同熬制數小時，再入雞胸茸「掃湯」兩三次，去除湯中雜質得清湯，得淺茶色透亮湯水，鮮甜溫潤、沁人心脾。

據說有做這道比開水白菜高兩個層級的肝膏湯，已是難求，的確驚艷到了，開水高質、肝膏比豆花更滑、淡淡肝香、口感極好。

南興園/上海