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香氣逼人的川系美味-酸菜魚

(edited)
酸菜魚源自於重慶,屬於大氣、豪放類的料理風格,因此味美鮮香,湯頭酸辣香濃,魚片滑溜順口,鮮辣不膩的風味就算夏天吃也極度開胃。

酸菜魚,屬於百菜百味的川菜系,為中國八大菜系之一。川菜特點重色、香、味、形,又因取材廣泛、菜色適用於各大場合,不論是延席菜或日常餐桌都有川菜的蹤影,因此又有食在中國、味在四川的美名。當年到成都,榜上有名的美食中僅品嚐到麻辣鍋及串串,但這麻辣鍋卻成了我這輩子最難忘的一道鍋品!往後雖然也吃過不少好吃的麻辣鍋,但沒有一次比得上在四川吃到的那一道,麻辣鮮香得讓人回味再三,這就是川系菜的魅力呀!

台灣對川菜喜好程度從川菜館林立的密度上不難看出,甚至家常菜中也常見到宮保雞丁、麻辣豆腐等川系名菜。

同屬川系美味的酸菜魚源自於重慶,屬於大氣、豪放類的料理風格,因此湯頭酸辣香濃,魚片滑溜順口,鮮辣不膩的風味就算夏天吃也極度開胃。但由於料理程序繁瑣所以鮮少在日常餐桌上出現。這麼麻煩為什麼我還要準備這道菜呢?因為….

「以前在中國出差吃到的酸菜魚好好吃哦!好懷念那個道菜,真想再吃一次呀!」
「知道了!」

又是一個被川菜勾魂的人!


一、食譜

主要食材:2.3公斤海鱸魚,取魚骨及300克的魚肉
輔助食材:蒜(四大顆)、薑(與蒜一樣多)、泡椒(6-7條)、市售一小包酸菜(約 400克)
醃料:蔥薑水、蛋清
調味料:鹽、糖、玉米粉、米酒、胡椒粉(可省)
香料:香菜、乾辣椒、花椒(可省)

酸菜魚備料

二、前置作業

在正式下鍋煮前,需先對魚骨、魚肉、酸菜進行一些前置作業,讓這道料理可以更加美味。

酸菜魚前置作

三、下鍋料理

1.乾煎魚骨:熱鍋後下油,中火並將魚骨煎至定型,直到表面煎至金黃色後起鍋備用。此步驟目地是去腥味,並為煮出又濃又白的魚湯做準備。

酸菜魚。煎魚骨

2.炒輔助食材:熱鍋後下油,將薑、蒜、泡椒炒香後,再下酸菜炒1分鐘,加入煎完的魚骨頭翻炒加熱均勻。

酸菜魚。炒佐料

3.燒出白湯:加入熱水,以大火將水燒開並撈去浮末後,轉中火將湯燒至又濃又白(約3-5分鐘)。再加入一小匙糖、一小匙味精(可省)、少許白醋(約一小匙)、少許泡椒湯汁(約一小匙)、少許胡椒粉(可省)。

4.第一次盛盤:將湯中的料全數撈出盛入鍋中鋪底。

酸菜魚。第一次盛盤

5.煮魚片:開小火,將魚片全數放入後,開中火以鍋勺在湯裡輕輕推動魚片使其受熱均勻,魚片很快就會熟,此過程大約30秒即可。

酸菜魚。煮魚片

6.第二次盛盤:將魚片全數撈出,再次盛入鍋中。

酸菜魚。第二次盛盤

7.燒滾湯汁:將湯汁再次煮滾後,以濾網將湯過濾倒入盛料的鍋中。

酸菜魚

8.鋪香料:撒上香菜、乾辣椒、花椒後,淋上滾燙的油(約5-10cc)即完成此道美味的酸菜魚。

酸菜魚成品


準備這道料理大約花了我一個小時,被我歸類在複雜耗時且煮過就會忘記食譜的菜色,所以籍由分享的同也記錄食譜。

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