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食之療癒:餓的時候該煮什麼書

我很喜歡電影《美味關係Julie and Julia》,Amy Adams飾演的女主角Julie,在9/11後重建世貿中心的政府機構上班,每天接各式各樣來自9/11受難者、家屬、以及公眾的各種抱怨電話。在工作讓她非常疲累之餘,她看著架上Julia Child所著的法國料理聖經Mastering the Art of French Cooking,決定花一整年把書中的所有食譜都煮過一遍。

電影有兩條故事線,另一段由梅莉史翠普飾茱莉雅・柴德,講她在1950年代隨外交官丈夫保羅駐巴黎,她去巴黎知名的藍帶學校(Le Cordon Bleu)學廚藝,克服法國男性對她的輕視,為了改變戰後美國家庭主婦的罐頭料理煮菜法,她又寫了Mastering the Art of French Cooking(這本書還有其他兩位共同作者),書出版之後熱賣,Julia Child在1960年代開始了自己的電視節目,相當於發明了電視廚藝節目這個類別,而她也成為數十年來影響無數美國家庭主婦的第一代電視大廚。(有一個做菜以外的小典故:Julia Child在成為廚師前是情報人員,她在二戰中加入了Office of Strategic Services (OSS)(CIA中情局的前身),研發了避免蛙人在海中被鯊魚攻擊的shark repellent )

Juila Child的第一個節目:The French Chef, 由位在波士頓的WGBH TV(美國公視PBS的主要成員之一)上播出

電影也是一部有趣的雙重改編(這部電影的編導Nora Ephron之前的作品包括:《當哈利遇上莎莉When Harry Met Sally...》(編劇)、《西雅圖夜未眠Sleepless in Seattle》(編導),這部電影是她在2012年過世前最後一部作品),上班族Julie在部落格上撰寫她野心龐大的煮完Julia Child計畫,原先只有她媽媽看的部落格吸引了越來越多讀者,報紙、乃至出版社編輯,於是有了The Julie/Julia Project這本書,最後電影找上門。而Julia Child的部分,除了Julia Child數十年來的電視錄影外,亦有相當一部分取材自她回憶巴黎歲月的My Life in France

我雖然不太會做飯,但電影中Amy Adams講的一段話卻令我印象深刻,她形容每天上班非常無力、許多事情不在自己掌控範圍,在這種時候,做菜令人安心:(我忘記她當時在煮什麼了)當你把這個素材和那個素菜加在一起,用特定的溫度加熱,你總能知道它們煮出來會是什麼樣子。

(剛剛孤狗到的電影劇本告訴我電影中的Julie做的是巧克力奶油派Chocolate cream pie,她說的那段話是:

I love that after a day when nothing is sure, and when I say "nothing" I mean nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It's such a comfort.

差不多在那一陣子,莊祖宜《廚房裡的人類學家》也開始紅,那本書真是好看,我也跟著書中為數不多的幾篇食譜做了菜飯、越式牛肉乾河粉。(經歷這陣子的波折後,希望她們全家平安順遂)


大部分時候,我對吃毫不講究,我可以每天吃同樣的午餐連續吃很久,有從小就喜歡的食物,也有小時候害怕恐懼但長大後開始接受乃至喜歡的食物(番茄、薑、優格類),但一般來說好像沒有特別挑惕的食材、不吃的東西,我會對菜有意見通常是口味的超過:太油、太鹹。

大部分時候,我對做菜也沒什麼興致:我做菜都很隨便,幾乎從來不會按食譜從頭跟到尾,少這樣亂加那樣很尋常,也完全沒有精益求精的態度。我也覺得每天煮飯是件既辛苦又繁瑣的事情。多年前我有大半年沒工作賦閒在家,有時會跟我媽一起做菜,上午過半就要開始煮,然後到了要開始準備晚餐時,常覺得午餐不是才吃完不久嗎,怎麼又要開始做晚餐,感覺一整天都在做飯。想菜單更是另外一件燒腦的事:有時想的煩了就想到中學時聽到某個喪母的家庭有固定菜單(週一吃滷肉飯週二吃咖哩等等)不是件那麼糟的事,難怪近年來幫人想好菜單,把原料、食譜直接送上門的食材食譜訂閱服務非常紅,比方說在德國起家的Hello Fresh。

我只有在非常偶發的狀態下才會自發地想要做菜(那個機率大概跟流星雨差不多吧),大概三年前有一陣子,我不知道為什麼突然對做東西興致大發,在家煮紅燒牛肉麵、越南雞絲河粉,做漢堡、烤quiche,做各式各樣的饅頭、花捲、銀絲卷,自己桿水餃皮包餃子等等。對食物的興趣理所當然地延伸到閱讀上,讀了幾本飲食書寫的書,像波登(Anthony Bourdain)的《廚房機密檔案Kitchen Confidential》我是那時候才讀的(Bless his soul, may he rest in peace)。

Kitchen Confidential第一版封面
英國版的封面照片是這張,波登不管在什麼時候都好帥

那時候還讀了《帝國與料理Cuisine and Empire: Cooking in World History》,作者Rachel Laudan是個飲食歷史學家(food historian),她追蹤歷史上各文明的飲食文化傳播史,得出來許多精彩的觀察:帝國的料理和平民的料理大不同,歷史上所謂某國料理如何如何,通常僅限於宮廷料理,直到相當近代,大部分的平民每天都吃差不多的食物;人們對各類食物的好處、營養的理解及認知,也在不斷變遷中:像是在十九世紀時,歐洲人曾經認真的以為亞洲人比較孱弱的原因是因為他們吃米飯(甚至曾經是科學論文題目),以及肉(特別是牛肉)吃得太少,明治天皇為了強國富民,開始在日本推行西食運動,為了讓千年來篤信佛教的日本人開始吃肉,他還帶頭示範吃牛排。

如果要用一句話總結這本書的種種觀察,就是:people eat what they eat for a reason,沒有什麼食物、飲食文化或方式,是天外飛來的,而任何我們乍看乍聽之下覺得不好、不健康的飲食種類,也都其來有自。近年來流行有機、在地、天然食材,但對數千億萬的平民百姓來說,工業化是個福祉,以玉米做成的墨西哥餅(tortilla)為例,在超市可以買到現成的玉米餅之前,墨西哥婦女每天要花幾小時跪著磨玉米粉後才能餵食全家,Rachel Laudan不是看資料說說,她自己有有一方石製磨檯(metate),她親自操作,不到半小時就腰痠背痛。

Metate

我也是在這本英文書裡第一次知道《齊民要術》、《山家清供》、倪瓚的《雲林堂飲食制度集》等書。


《東京夢華錄》裡,孟元老以驚人的記憶描述宋徽宗年間的汴京(開封)風貌。小時候讀歷史,講到宋徽宗通常就是靖康之難、北宋滅亡,在痛苦與恥辱中開開始的南宋,課本上通常下一段就接到岳飛的咬牙切齒:「靖康恥,猶未雪;臣子恨,何時滅?」但在《東京夢華錄》裡,那個繁榮鼎盛的開封卻令人神往不已:一個文明在毀滅衰敗前夕,往往最為燦爛輝煌。

讀《東京夢華錄》,大內的各宮殿門樓方位(大慶殿、文德殿、皇儀殿、保和殿;東華門、西華門、嘉肅門、宣祐門)、各司閣庫府的部署職責(天章閣、四方館、通近司、奉宸庫、綾錦院、架子營、都茶場、編估局、打套所)往往讀的頭昏腦脹,但一旦讀到食物時就精神振奮,即使不知道那些食物到底是什麼,但仍然讀的津津有味,譬如州橋夜市:

出朱雀門,直至龍津橋。自州橋南去,當街水飯、爊肉、乾脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞免肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎,每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門,旋煎羊、白腸、鮓脯、黎凍魚頭、薑豉類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆,甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元,皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類,直至龍津橋須腦子肉止,謂之「雜嚼」,直至三更。
張擇端〈清明上河圖〉局部:孫羊正店

我是南人,但自小喜歡麵食,讀到餅店特別饞:

凡餅店有油餅店,有胡餅店。若油餅店,即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。

孟元老的名店指南雖然我派不上用場,但聽他一一數來卻一點都不嫌瑣碎:

州橋一帶的張家酒店、梅花包子、曹婆婆肉餅、李四分茶;州橋西有賈家瓠羹、孫好手饅頭;酒樓有州東宋門外仁和店、姜店,州西宜城樓、藥張四店、班樓,金梁橋下劉樓,曹門蠻王家、乳酪張家...。賣高檔下酒菜、太監愛光顧的,則第一白廚,州西安州巷張秀,以次保康門李慶家,東雞兒巷郭廚,鄭皇后宅後宋廚,曹門磚筒李家,寺東骰子李家,黃胖家;餅店則武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十餘爐。

看古人吃什麼,自然翻到清代袁枚《隨園食單》,袁枚在開卷第二章〈戒單〉裡,即警告飲食須戒苟且,偏偏我就是對飲食(以及大部分事情)相當苟且之人,讀到這段感到非常挨罵:

〈戒苟且〉廚者偷安,吃者隨便,皆飲食之大弊。(袁才子下一句順勢說教:審問慎思明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。於是味何獨不然?)

袁枚對吃這麼講究(「味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失以千里。」),苟且之徒對複製述而不作的袁枚的食譜自然嫌麻煩:

〈粥〉:見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而后謂之粥。(我只在香港吃過這樣的粥,但沒耐心自己複製)
〈雞蛋〉:雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千回蒸之,絕嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。(我打十箸都嫌多了,誰給你一千箸)
〈蘑菇煨雞〉:口蘑菇四兩,開水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二兩炮透,加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾,去沫,下甜酒、清醬,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加筍、蔥、椒起鍋,不用水,加冰糖三錢。(莫非是袁枚開啟了用牙刷洗菜之先河?!)
〈蔣侍郎豆腐〉:豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾乾,用豬油熱灼,清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。(豆腐需要去皮?!!——我還是直接青瓜涼拌豆腐或是納豆拌豆腐就好,後者是懶惰冰箱又沒食材時的混搭,意外發現黃豆加黃豆竟然還挺好吃的)

雖然袁枚有點煩,但有些話還是讓人忍不住撲哧:

〈火候須知〉:明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極
〈戒強讓〉:常見主人以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗,令人生厭。....近日倡家尤多此種惡習,以箸取菜,硬入人口,有類強姦,殊為可惡。

同時發現原來很多菜百餘年來菜名沒變(雖然做法可能已大不同):粉蒸肉、醬薑、醬瓜、麵茶、雪花糕.....

亦發現有些特別好聽的食材原來都是古人起名的:瑤柱、淡菜、蓬蒿、萵苣....


老饕講究味道而不在數量,好菜宜精不宜多,多年來我始終沒能掌握這個精髓;小時候跟長輩去吃婚宴、酒席總是吃到想睡覺,如果是流水席,小孩子戰鬥力不佳,通常吃到第四五道通常已經吃不下了,這時候應該已經離開座位亂跑亂逛,頂多在最後米粉或炒飯出現時再回籠吃兩口。

酒席吃太久使人生厭,這篇已經這麼長了還是沒寫完,只好先腰斬。


書目

莊祖宜《廚房裡的人類學家》:我讀的是第一版,幾年前新版取代了舊版

Anthony Bourdain, Kitchen Confidential
這本書源自波登最早在紐約客上刊載的文章Don't Eat Before Reading This,告訴讀者為什麼不要在禮拜一點魚,為什麼老饕會在禮拜二出去吃飯、為什麼廚師痛恨週末去餐廳點brunch的客人、為什麼廚師們鄙視素食者,跟吃牛排點全熟(well-done)的客人

Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History
之後我還收看了作者的部落格好一陣,八旗出了這本書的中文版《帝國與料理》(我不知道翻譯得怎樣),記得這本書隔年還得了獎

孟元老《東京夢華錄》
網路上都以「文字版清明上河圖」形容此書,我小時候鍾愛清明上河圖,去逛故宮時,硬是要求我媽給我買袖珍版的捲軸,以及一本局部圖解書,後來才知道台北故宮收藏的是學界藝界不以為然的清院本,張擇端的唯一真本則在北京故宮。

袁枚《隨園食單》:此卷不長,我讀的是好讀版,放在手機上,很適合一天隨便看幾篇。

比起灰僕僕黑白的張擇端真本,色彩豐富的清院本〈清明上河圖〉顯然更能吸引童年的我


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