食之療癒：餓的時候該煮什麼書

我很喜歡電影《美味關係Julie and Julia》，Amy Adams飾演的女主角Julie，在9/11後重建世貿中心的政府機構上班，每天接各式各樣來自9/11受難者、家屬、以及公眾的各種抱怨電話。在工作讓她非常疲累之餘，她看著架上Julia Child所著的法國料理聖經Mastering the Art of French Cooking，決定花一整年把書中的所有食譜都煮過一遍。

電影有兩條故事線，另一段由梅莉史翠普飾茱莉雅・柴德，講她在1950年代隨外交官丈夫保羅駐巴黎，她去巴黎知名的藍帶學校（Le Cordon Bleu）學廚藝，克服法國男性對她的輕視，為了改變戰後美國家庭主婦的罐頭料理煮菜法，她又寫了Mastering the Art of French Cooking（這本書還有其他兩位共同作者），書出版之後熱賣，Julia Child在1960年代開始了自己的電視節目，相當於發明了電視廚藝節目這個類別，而她也成為數十年來影響無數美國家庭主婦的第一代電視大廚。（有一個做菜以外的小典故：Julia Child在成為廚師前是情報人員，她在二戰中加入了Office of Strategic Services (OSS)（CIA中情局的前身），研發了避免蛙人在海中被鯊魚攻擊的shark repellent ）

電影也是一部有趣的雙重改編（這部電影的編導Nora Ephron之前的作品包括：《當哈利遇上莎莉When Harry Met Sally...》（編劇）、《西雅圖夜未眠Sleepless in Seattle》（編導），這部電影是她在2012年過世前最後一部作品），上班族Julie在部落格上撰寫她野心龐大的煮完Julia Child計畫，原先只有她媽媽看的部落格吸引了越來越多讀者，報紙、乃至出版社編輯，於是有了The Julie/Julia Project這本書，最後電影找上門。而Julia Child的部分，除了Julia Child數十年來的電視錄影外，亦有相當一部分取材自她回憶巴黎歲月的My Life in France。

我雖然不太會做飯，但電影中Amy Adams講的一段話卻令我印象深刻，她形容每天上班非常無力、許多事情不在自己掌控範圍，在這種時候，做菜令人安心：（我忘記她當時在煮什麼了）當你把這個素材和那個素菜加在一起，用特定的溫度加熱，你總能知道它們煮出來會是什麼樣子。

(剛剛孤狗到的電影劇本告訴我電影中的Julie做的是巧克力奶油派Chocolate cream pie，她說的那段話是：

I love that after a day when nothing is sure, and when I say "nothing" I mean nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It's such a comfort.

差不多在那一陣子，莊祖宜的《廚房裡的人類學家》也開始紅，那本書真是好看，我也跟著書中為數不多的幾篇食譜做了菜飯、越式牛肉乾河粉。（經歷這陣子的波折後，希望她們全家平安順遂）

大部分時候，我對吃毫不講究，我可以每天吃同樣的午餐連續吃很久，有從小就喜歡的食物，也有小時候害怕恐懼但長大後開始接受乃至喜歡的食物（番茄、薑、優格類），但一般來說好像沒有特別挑惕的食材、不吃的東西，我會對菜有意見通常是口味的超過：太油、太鹹。

大部分時候，我對做菜也沒什麼興致：我做菜都很隨便，幾乎從來不會按食譜從頭跟到尾，少這樣亂加那樣很尋常，也完全沒有精益求精的態度。我也覺得每天煮飯是件既辛苦又繁瑣的事情。多年前我有大半年沒工作賦閒在家，有時會跟我媽一起做菜，上午過半就要開始煮，然後到了要開始準備晚餐時，常覺得午餐不是才吃完不久嗎，怎麼又要開始做晚餐，感覺一整天都在做飯。想菜單更是另外一件燒腦的事：有時想的煩了就想到中學時聽到某個喪母的家庭有固定菜單（週一吃滷肉飯週二吃咖哩等等）不是件那麼糟的事，難怪近年來幫人想好菜單，把原料、食譜直接送上門的食材食譜訂閱服務非常紅，比方說在德國起家的Hello Fresh。

我只有在非常偶發的狀態下才會自發地想要做菜（那個機率大概跟流星雨差不多吧），大概三年前有一陣子，我不知道為什麼突然對做東西興致大發，在家煮紅燒牛肉麵、越南雞絲河粉，做漢堡、烤quiche，做各式各樣的饅頭、花捲、銀絲卷，自己桿水餃皮包餃子等等。對食物的興趣理所當然地延伸到閱讀上，讀了幾本飲食書寫的書，像波登（Anthony Bourdain）的《廚房機密檔案Kitchen Confidential》我是那時候才讀的（Bless his soul, may he rest in peace）。

那時候還讀了《帝國與料理Cuisine and Empire: Cooking in World History》，作者Rachel Laudan是個飲食歷史學家（food historian），她追蹤歷史上各文明的飲食文化傳播史，得出來許多精彩的觀察：帝國的料理和平民的料理大不同，歷史上所謂某國料理如何如何，通常僅限於宮廷料理，直到相當近代，大部分的平民每天都吃差不多的食物；人們對各類食物的好處、營養的理解及認知，也在不斷變遷中：像是在十九世紀時，歐洲人曾經認真的以為亞洲人比較孱弱的原因是因為他們吃米飯（甚至曾經是科學論文題目），以及肉（特別是牛肉）吃得太少，明治天皇為了強國富民，開始在日本推行西食運動，為了讓千年來篤信佛教的日本人開始吃肉，他還帶頭示範吃牛排。

如果要用一句話總結這本書的種種觀察，就是：people eat what they eat for a reason，沒有什麼食物、飲食文化或方式，是天外飛來的，而任何我們乍看乍聽之下覺得不好、不健康的飲食種類，也都其來有自。近年來流行有機、在地、天然食材，但對數千億萬的平民百姓來說，工業化是個福祉，以玉米做成的墨西哥餅（tortilla）為例，在超市可以買到現成的玉米餅之前，墨西哥婦女每天要花幾小時跪著磨玉米粉後才能餵食全家，Rachel Laudan不是看資料說說，她自己有有一方石製磨檯(metate)，她親自操作，不到半小時就腰痠背痛。

我也是在這本英文書裡第一次知道《齊民要術》、《山家清供》、倪瓚的《雲林堂飲食制度集》等書。

在《東京夢華錄》裡，孟元老以驚人的記憶描述宋徽宗年間的汴京（開封）風貌。小時候讀歷史，講到宋徽宗通常就是靖康之難、北宋滅亡，在痛苦與恥辱中開開始的南宋，課本上通常下一段就接到岳飛的咬牙切齒：「靖康恥，猶未雪；臣子恨，何時滅？」但在《東京夢華錄》裡，那個繁榮鼎盛的開封卻令人神往不已：一個文明在毀滅衰敗前夕，往往最為燦爛輝煌。

讀《東京夢華錄》，大內的各宮殿門樓方位（大慶殿、文德殿、皇儀殿、保和殿；東華門、西華門、嘉肅門、宣祐門）、各司閣庫府的部署職責（天章閣、四方館、通近司、奉宸庫、綾錦院、架子營、都茶場、編估局、打套所）往往讀的頭昏腦脹，但一旦讀到食物時就精神振奮，即使不知道那些食物到底是什麼，但仍然讀的津津有味，譬如州橋夜市：

出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、爊肉、乾脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞免肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鮓脯、黎凍魚頭、薑豉類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆，甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之「雜嚼」，直至三更。

我是南人，但自小喜歡麵食，讀到餅店特別饞：

凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。

孟元老的名店指南雖然我派不上用場，但聽他一一數來卻一點都不嫌瑣碎：

州橋一帶的張家酒店、梅花包子、曹婆婆肉餅、李四分茶；州橋西有賈家瓠羹、孫好手饅頭；酒樓有州東宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家...。賣高檔下酒菜、太監愛光顧的，則第一白廚，州西安州巷張秀，以次保康門李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅後宋廚，曹門磚筒李家，寺東骰子李家，黃胖家；餅店則武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。

看古人吃什麼，自然翻到清代袁枚的《隨園食單》，袁枚在開卷第二章〈戒單〉裡，即警告飲食須戒苟且，偏偏我就是對飲食（以及大部分事情）相當苟且之人，讀到這段感到非常挨罵：

〈戒苟且〉廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。（袁才子下一句順勢說教：審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？）

袁枚對吃這麼講究（「味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。」），苟且之徒對複製述而不作的袁枚的食譜自然嫌麻煩：

〈粥〉：見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。（我只在香港吃過這樣的粥，但沒耐心自己複製）

〈雞蛋〉：雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。（我打十箸都嫌多了，誰給你一千箸）

〈蘑菇煨雞〉：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾，去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。（莫非是袁枚開啟了用牙刷洗菜之先河？！）

〈蔣侍郎豆腐〉：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。（豆腐需要去皮？！！——我還是直接青瓜涼拌豆腐或是納豆拌豆腐就好，後者是懶惰冰箱又沒食材時的混搭，意外發現黃豆加黃豆竟然還挺好吃的）

雖然袁枚有點煩，但有些話還是讓人忍不住撲哧：

〈火候須知〉：明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極

〈戒強讓〉：常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。....近日倡家尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為可惡。

同時發現原來很多菜百餘年來菜名沒變（雖然做法可能已大不同）：粉蒸肉、醬薑、醬瓜、麵茶、雪花糕.....

亦發現有些特別好聽的食材原來都是古人起名的：瑤柱、淡菜、蓬蒿、萵苣....

老饕講究味道而不在數量，好菜宜精不宜多，多年來我始終沒能掌握這個精髓；小時候跟長輩去吃婚宴、酒席總是吃到想睡覺，如果是流水席，小孩子戰鬥力不佳，通常吃到第四五道通常已經吃不下了，這時候應該已經離開座位亂跑亂逛，頂多在最後米粉或炒飯出現時再回籠吃兩口。

酒席吃太久使人生厭，這篇已經這麼長了還是沒寫完，只好先腰斬。

書目

莊祖宜《廚房裡的人類學家》：我讀的是第一版，幾年前新版取代了舊版

Anthony Bourdain, Kitchen Confidential
這本書源自波登最早在紐約客上刊載的文章Don't Eat Before Reading This，告訴讀者為什麼不要在禮拜一點魚，為什麼老饕會在禮拜二出去吃飯、為什麼廚師痛恨週末去餐廳點brunch的客人、為什麼廚師們鄙視素食者，跟吃牛排點全熟（well-done）的客人

Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History
之後我還收看了作者的部落格好一陣，八旗出了這本書的中文版《帝國與料理》（我不知道翻譯得怎樣），記得這本書隔年還得了獎

孟元老《東京夢華錄》
網路上都以「文字版清明上河圖」形容此書，我小時候鍾愛清明上河圖，去逛故宮時，硬是要求我媽給我買袖珍版的捲軸，以及一本局部圖解書，後來才知道台北故宮收藏的是學界藝界不以為然的清院本，張擇端的唯一真本則在北京故宮。

袁枚《隨園食單》：此卷不長，我讀的是好讀版，放在手機上，很適合一天隨便看幾篇。