弱弱開發女子。在東京的開發者人生。
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〖東京.銀座〗創立八年連續評選為米其林二星的韓國料理 — 尹家(Yunke)

弱弱開發女子 / 在日生活系列

美食的確幸,東京米其林星星餐廳 / 第2篇
Image by Yijhen L.

在日本,印象中的米其林星級餐廳不是義法餐就是壽司或懷石料理,而這次偶然遇到一間韓裔主廚開的韓國料理餐廳,感覺滿難得的,早早就預約好午間時段,找老公一起吃吃看。

韓裔主廚尹美月 (Mi-Wol Yoon) 在韓國跟日本都貌似滿有名的,兩國的電視節目都有採訪過她,由於主廚尹美月四代祖傳的泡菜具備傳統性、正統性、以及稀少性三大特點,還被韓國政府指定為傳統料理名人,她們家的泡菜可是被視為國寶級的重要資產呢!尹主廚的泡菜可說是韓國泡菜的原型,日文這邊稱作「スンチンチェ」(Sunchinche),使用章魚、鮑魚、栗子、大棗、梨子和唐辛子等材料發酵而成,與一般日本拿桃子等水果發酵的泡菜相比口味是完全不同的。主廚有另外開設泡菜教室,有機會也想一窺韓國傳統泡菜的製作過程啊。不過這泡菜在餐廳網站上也是有在販賣的,可以先網購買來吃吃看,好吃再去學~

這家韓國料理餐廳在2013年開的,同年度就獲得了米其林二星的殊榮,一直到現在都還保有二星的等級。套餐從一般的韓國家庭料理、藥膳料理,到宮廷料理都有提供,套餐價格在15,000~27,000日元之間,一個套餐約有8~9道樣菜。只有中午時段提供的午間套餐是9,800日元。結帳時需要加10%的服務費跟8%的消費稅 (2019.10消費稅將調整為10%)。


Image by Yijhen L.

這是午間套餐的菜單,共五道菜加一道甜點。菜單左邊是餐廳簡介,順帶一提,主廚尹美月是朝鮮時代掌廚皇族御膳料理的後代,也是目前韓國唯一兼有「韓國傳統料理名人」跟「米其林星級主廚」的頭銜的人。菜單左下方有提到可以直接在餐廳或網站購買自家製的韓國泡菜。500g 泡菜價格 2000日圓,1kg 泡菜是3000日圓。

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韓國黑米粥 / 韓国産 黒米の食前粥

餐前喝粥是為了暖胃,讓腸胃先形成一道保護膜,另外就是讓待會兒用餐時血糖不會上升太快。雖然說是粥,但是這道菜並沒有嚼得出顆粒的米粒含在裡頭,反倒像在喝湯一樣。上面撒的是玄米、黑米、以及用熟成後的毛豆製作的青大豆粉包覆過的碎狀麻糬,還有一些我不知道名稱的穀物,喝起來非常溫和,並不會像一般吃五穀飯時連穀物的味道都聞得到。還滿好喝的。對濃厚的五穀粥品反感的人,應該會滿喜歡這道粥品的。

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這個沒有寫在菜單上,就是三種韓國的傳統蔬菜。由左到右分別為一種蕨類植物茶色的紫萁、青綠色的韓國南瓜或稱西葫蘆、深綠色的紫蘇葉,個別用紫蘇油清炒。

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雜菜 / チャプチェ (japchae)

雜菜是從朝鮮時代流傳下來一種用粉絲製成的菜餚,輔以切細的紅蘿蔔片,以及金針菇、洋蔥、紅青椒等各種蔬菜。既可以作為涼菜,也可作為熱菜。這道雜菜將各色蔬菜切成細長狀,再分別用胡麻油炒過,細心地排列在粉絲上面。粉絲本身富有彈力,和蔬菜拌勻後一起吃,非常好吃。

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海鮮煎餅 / 海鮮チヂミ

一般韓國海鮮煎餅的作法是將所有材料混在一起,下鍋一起煎。尹家的做法是材料分開處理,再一層層鋪上去的。吃得到外皮的酥脆,餡料口感又特別鬆軟,內餡也滿厚實豐富的。兩人份的海鮮煎餅一共有九小塊,可以單吃一塊吃原味,再沾著右邊的醃漬洋蔥,或右上的韓國泡菜一起吃。韓國泡菜我跟老公都覺得滿辣的,剛好送上一碗以為是冷湯,原來叫做「水泡菜」的東西。喝起來有一點酸,但清涼爽口,中和掉泡菜的辛辣感,順便過個場清清胃,準備吃下道主食。

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韓式烤牛肉 / プルコギ (bulgogi)

這道菜也是朝鮮時期就有的牛肉菜餚,或稱朝鮮烤牛肉。以醬油、梨子為基底的醬料醃漬過的薄牛肉片,搭配如青椒、紅椒、金針菇、紅蘿蔔等各式蔬菜,最後和新鮮的青紫蘇葉及生菜,沾點韓國辣椒醬,包起來一起吃。這種尖端呈現紫紅色的生菜,我是來日本之後才看過,台灣好像沒有。日本稱呼這種紅生菜叫 Sunny lettuce,英文叫 Red leaf lettuce。放在牛肉上面一顆金黃色圓圓的東西是醃黃瓜,搭配多汁帶甜的牛肉一起吃,口味居然不重,反而是一種很諧和的味道。

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蔘雞湯、韓國漬物等涼拌小菜 / サムゲタンとキムチ・ナムル・おかずと共に

跟中國不一樣,通常蔘雞湯算是冬日補品。但對韓國來說,炎炎夏日進補蔘雞湯,隨著汗水一起將體內不好的毒素排出,有益身體健康。這碗蔘雞湯佐以栗子、紅棗、人蔘,薑蒜等食材,經過長時間的燉煮,米粒吸收了童子雞的精華而軟爛,入口即化,帶有藥膳的人蔘味及紅棗栗子的甜味。另外還附上白蘿蔔辣泡菜,以及韓國漬物等涼拌小菜做搭配,摻著溫和的蔘雞湯一起吃,刺激味蕾。

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韓國傳統甜點 / 韓国伝統デザート

最左邊的是用肉桂、薑製成的甜冷湯,最右邊的是韓國熱茶。中間白色盤子裡裝的兩塊小東西是韓國的傳統點心,左邊是裹著核桃的柿餅,右邊是韓國米糕,都好好吃,不死甜且非常對胃。這種傳統甜點,對我來說復古卻又陌生。頭一回吃,卻感覺像在阿嬤家吃點心一樣。


寫在最後

尹家應該都是提供個室給用餐客人,而且我們第一次拜訪就被安排到「有窗戶」的個室,兩個人吃,但有四個座位,另外還有兩張椅子讓我們放包包。不曉得是不是每間個室都有窗戶,餐廳雖然只在二樓沒有什麼高樓層餐廳的景色,但是跟一般密室型的個室相比,有窗戶還是比較開心的。

個室的空間算是寬敞以外,佈置上也非常雅緻。氣勢浩大的韓國現代美術畫作掛在牆上,連使用的食器、餐具都是特別訂製的,很有份量也很有質感。餐廳的音樂有一點像禪樂,很想知道作曲家是誰可惜音樂辨識軟體識別不到。總之,整個視覺、聽覺、味覺上的氛圍,就很像是坐在阿嬤家的後院,一邊喝著煎焙茶,一邊觀賞日本庭園一樣,讓人覺得很平靜。

Image by Yijhen L.

不過,老公一直抱怨他們家的水杯跟部分食器上面有水漬,感覺不是很乾淨。我覺得這家餐廳雖然使用特別的銀銅器,但是維護上應該要更謹慎、常擦拭才是。玻璃水杯他們一定沒有用洗碗機在洗😆,因為杯緣真的滿多水漬的痕跡。

另外還有一點,我覺得可以說是瓶頸,就是很多人用餐完後,整體上料理跟用餐體驗雖然都相當不錯,但當被問到「會不會想再來?」應該大部分的人都會猶豫的,甚至覺得有吃過就好。我覺得主要是因為,餐廳提供的菜餚,其實真的在一般的韓國家庭料理餐廳也不是吃不到,而且價格親民許多。說到底這是一家星級餐廳,就像你去吃日本懷石料理,總不會期待餐廳端吉野家牛丼給你吧?

主廚尹美月應該不會不知道這一點的,如果今天她選擇了結合天馬行空的創意,讓這些傳統料理蛻變成其他形式的料理,甚至學起某些餐廳在料理中加入料理橋段,搞得上菜跟小劇場一般,也許也不錯,可說是另外一條料理人的漫漫旅程。但我覺得尹每月就是堅持她想做的,忠實呈現這些從朝鮮時代就有的傳統料理,然後流傳下去。

這次透過一休的預約享有近半價的折扣,結帳下來兩個人的消費共12,406日元,算是還不錯。有機會還會想來吃的。

下面附上餐廳資訊。餐廳位置就在銀座,離 GINZA SIX 走路不到三分鐘的距離。想嚐鮮的朋友,預約方式可以到一休網路預約,或在尹家官網直接寫電子郵件詢問。

尹家(ユンケ)銀座
東京都中央区銀座7-13-2 ティアラグレイス銀座タワー 2階
03-6264-7873
https://www.yunke.co.jp/
https://www.buymeacoffee.com/cC8qlLt


CC BY-NC-ND 2.0

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