素菜是藝術品?!

2024年3月7日
今天依然想輸出有關食物的主題。
這就是素菜。
在我之前的認知當中, 素菜是一些不喜歡吃肉, 或是不想殺生的人去選擇的一種菜系, 亦都認為食物相對簡單, 像我認識的素菜也是多油多炸的食物。
這最近發生一些對素菜的想法改變, 我們更應該對素菜當成是一種菜系, 像是廣東菜, 川菜, 西班牙菜等等, 並不用一些刻板印象去看吃素菜的人及餐廳,最後更是對素菜背後的想法及藝術進一步的了解及深化。

首先, 我們必須知道做素菜的師傅, 很多都是大師傅才能夠真正駕馭得來素菜的品味。
原因在於不同的肉類都有他們獨特的味道, 而且這是基因,欲望追求的原始食欲, 畢竟肉類代表著豐富的脂肪, 讓我們能夠生存下去的主要能量來源。
而素菜很多食品的味道及口感都十分相似,且比較清淡, 所以這十分考驗師傅對於不同食材的獨特味道的配合, 用油的多寡, 火侯的控制, 調味料的多寡都比起肉類食品更加需要精細的配合。
別以為做日本刺身的, 做和牛的, 做中餐的, 會比起素菜的利害, 相反素菜更考驗師傅的功力, 特別是由第一道菜去到最後的甜品項目, 要做到不同的層次的全素宴絕對比起更多選擇的肉類利害。

再者, 素菜有分成幾個不同的門派, 最常我們見到的就是把素菜當成「肉類的味道」, 像是素鴨, 素鵝, 素X燒等等, 雖然想吃肉但不想殺生而選擇的一種菜系, 這也是一門藝術體系, 畢竟能夠把素菜造成類似不同肉類的味道也是十分了不起的事情。

另一種就是新派素菜, 我會把他形容成像藝術家的一門菜系, 原因在於他能夠充分去滿足賓客的好奇心, 當你還未吃下去, 甚至只是聞其香味, 都不會知道這是由什麼食材組合而成, 會由待應一道又一道的慢慢端上給賓客膳用, 更有趣的是不同季節的素菜都會有變化, 因不同的國家, 不同的地區, 都會有相應的「旺季」, 以配合不同的味道, 並不像和牛, 刺身一樣, 一年四季都可以吃同樣品質的食物, 而素食很多時候也需要按季侯改變而採用不同的食材, 當中的配合更像一個藝術家, 按不同的時候, 不同的需要, 不同的主題, 去烹調給賓客, 且設定廚師只能夠用素菜作為唯一的食材。

最後的就是「真正」的素菜, 素的背後的想法就是不殺死一切生物為主, 我佛慈悲, 眾生平等, 所以和尚, 出家人才會以素菜為主要食糧。
要感受最真實的素菜, 可能就要去一些佛堂等地方, 感受自己種, 自己吃, 感受一些沒有用農藥, 更有機, 更健康的食材。
能夠以最真純的食物, 最少限度, 甚至少用油, 不用刺激調味料, 造出最自然最有風味的素菜。

這就是筆者最近學習過的內容, 也許下一次去吃素菜的時候, 能夠跟朋友輸出一番, 起碼能夠理解吃素菜的人, 有多一個視角去看待這回事。