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126 | 水煮青菜會釀成暴動?香料魔法如何造就印度菜之魂

香料是讓食材升級為食物、存活轉型為生活的文化味覺魔法師。遭逢災難時,香料幫助最苦最窮的人們活得有尊嚴。
雖然印度食物雖多添有香料,呈紅、綠、黃等色,並非所有菜餚都叫「咖哩」。(Pixabay)
文/索那瑜(喜愛在印度生活交友的讀書寫字人)
(原文發佈於2022年3月13日)

提到印度食物,大家直覺想到「咖哩」。然印度食物雖多添有香料,呈紅、綠、黃等色,並非所有菜餚都叫「咖哩」。走進餐廳,稱咖哩的多屬普通的中低階菜餚,真正具在地風味的高檔菜都有自己的名字。拉賈斯坦邦(Rajasthan)最著名的香辣羊肉咖哩叫做 Lal Maans,紅羊肉的意思,名中並無 curry 一字。將成分複雜添有香料者一律稱咖哩的行為,就像是將所有加醬油的菜餚都叫醬油菜一樣不合理。

六款基本香料,應對九成印度日常料理

在印度,香料混合統稱「瑪薩拉(masala)」。(Pixabay)

香料,指的是鹽、糖、蔥薑蒜之外或打成粉狀或維持原狀的乾燥可久放的調味料。在印度,香料混合統稱「瑪薩拉(masala)」。千萬記住,就像中國沒有餐館賣「中國菜」,在印度是買不到「印度咖哩粉」的。俗稱的「咖哩粉」是在印度之外泰國、馬來西亞、新加坡等東南亞地區所使用的混合香料,不同品牌有其獨特配方,大抵不出薑黃、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂,丁香、小荳蔻等,東南亞各國的咖哩粉添加了鹽,這在印度絕對不可能發生。新加坡的星洲炒米就是在炒米粉裡頭加入薑黃粉與咖哩粉,是中印文化的融合。

印度家中皆有瑪薩拉盒(masala dabba),最常見的是圓型直徑20公分高約8公分的不銹鋼盒,裡頭盛7個不鏽鋼小圓盒,可放七種香料。更為典雅的有方形木盒,內有9或12個小木盒子。無論是大圓盛小圓或大方納小方,都會放置香料基本款:薑黃粉(turmeric powder)、小茴香籽(或稱孜然)(cumin seeds)、黑或黃芥末籽(mustard seeds)、芫荽粉(coriander powder)、紅辣椒粉與格蘭瑪薩拉(garam masala)。六種基本款足以應付百分之九十的日常印度料理。

其中較為特別的格蘭瑪薩拉,是家家必備戶戶不同的綜合香料。Garam是「熱」的意思,格蘭瑪薩拉即生熱保暖辛香料的混合,大抵包括:芫荽、孜然、綠荳蔻(cardamom)、丁香(clove)、黑胡椒、肉桂、肉荳蔻(nutmeg)、八角。依混合比例、香料等級,格蘭瑪薩拉所提供的風味有很大的差別。人們有時在瑪薩拉圓盒的中間一格,放完整還未磨粉的香料:乾月桂月、丁香粒、肉桂條、八角、完整乾辣椒等等。比較講究的媽媽會將香料放在分別的小玻璃罐裡,一進廚房就看見一整排壯觀的香料。我學長出國開會、研討、上課,一定隨身攜帶著他的瑪薩拉盒。一盒在手就可四處為家。

印度人人家中皆有瑪薩拉盒。(Flying Puffin@Flickr/CC BY-SA 2.0)

在孟買,那一桌「驚人」的家常菜

說到印度菜,每個印度人都會告訴你,最好的是家裡做的。確實如此,印度沒有外食文化,餐廳菜永遠沒有自家菜好。只有貧苦的學生、遊子、工人需要天天在上食堂上餐館吃飯,那都是不得已的。

我這輩子吃過最為美味的羊肉咖哩,是在孟買的朋友娜米塔家。娜米塔是位年過五十在廣告業頗有一番名氣的女性獨身貴族。當時她父親失智症剛過世,八十多歲的年邁母親與她還處於傷逝期。聽說我們到孟買旅遊,第一天就邀請我們到家裡晚餐,她說:「妳們來吧,不然每天我和我媽媽大眼瞪小眼,食不知味。」

晚餐前,母女倆話題繞來繞去都是爸爸。他們一家來自印度東部較為貧窮落後的比哈邦(Bihar),爸爸的老家是地主,「鄉下人,喜歡住大房子,都到了孟買了還是求寬敞,買房子的時候特別避開市中心,離越遠住越大。」「妳知道他小時候的家有多大嗎?他的寵物是一隻小象。這樣你可以想像了吧?」「他自從失智以後,開始記憶錯亂,常把我們家的司機當成小時候家裡的僕人,一直問他:『小象餵了沒?小象餵了沒。』」娜米塔說著笑著,眼眶內轉著淚光。

娜米塔的爸爸和她的叔叔都是老饕與極好的廚師。真難得,印度男人大多不進廚房,女人則一輩子忙碌於房間與廚房之間。而這一家倒是出了一對廚師兄弟。兄弟倆經常一起煮食。孟買是海港,漁產多,某次爸爸去市場搶到好魚,一大隻扛回家,把弟弟叫來,在餐桌上歡樂地庖丁解魚。

吃飯時,餐桌上擺著幾道菜餚:高麗菜絲沙拉、菠菜燴印度乳酪(Palak Paneer)、芥末茄子泥、蔬菜香料飯(Veg Palau)與不知名字的羊肉咖哩。這些都是家常菜,有些我也常做。但,那一桌菜的滋味真是「驚人」。驚人之處就在香料。這一桌菜,每道的香料味道都非常突出,顯然使用了等級很高的香料。更為難得是,彼此之間又相當平衡,吃起來清爽舒服。

印度家常菜:菠菜燴印度乳酪(RAJENDER83@Wikipedia/CC BY-SA 4.0)

香料這玩意兒,說放半茶匙、四分之一茶匙是毫無意義的,等級不同香味濃度與尖銳度差別極大,就像生抽與老抽有別,用量與用法不同。可以說同一種香料,有些相當於生抽、有些相當於老抽,更多介於之間,份量拿捏全憑嗅覺、手感和經驗。我早已放棄逛香料市場買高級香料的念頭了,好香料味道太特出,比爛香料更難以掌握,失敗率更高。以我的層次,在雜貨店買一小包一小包二三十元盧比的香料就夠了。此外,香料「香不香」跟炒油的熱度、長度、與下鍋時間點也有很大的關係。例如磨成粉的芥末一炒就苦,不炒又生,要最後才放,一下鍋就起鍋。

另一門學問是切菜。老媽媽的高麗菜沙拉絲切得細,很下功夫。切菜也是印度菜煮得好不好的關鍵之一,人們不喜歡大片大塊的菜,必得切得細細小小。記得朋友邀請過印度瑜伽大師到台灣,大師吃素,下飛機就招待他一大盤「炒青菜」,大師憤怒拒食。對他來說,炒青菜是一道既沒切好、又沒煮熟的羞辱人的東西。而許多到印度旅遊的朋友也會抱怨「一路吃不到青菜」——其實「青菜」非常多,早已燉爛在所謂的咖哩醬汁中了!像這道人稱「印度豆腐綠咖哩」的菠菜燴印度乳酪,基底就是菠菜。做得好時,上桌時呈青綠色,做得不好,則是發黃的草綠色。而老媽媽這道,綠得發亮。

老媽媽的香料飯,是我吃過最好的。這道菜餐廳雖然都點得到,但那天的香料飯才剛起鍋,又香又軟又清爽。直到那一天我才明白,「剛起鍋」的飯有獨特的香氣以及入口令人心動的鬆軟口感,難怪她在我們聊天時一直跑來問什麼時候要吃飯,像鬧鐘一樣地倒數,再十五分鐘、再十分鐘,再五分鐘。我曾經跟朋友推銷現下相當風行的不食飯只食肉的生酮飲食,她一口回絕說:「這我沒辦法,我一定要吃飯,吃飯可以讓我感到安慰。」。啊,對呀,這就是正確的形容詞:剛起鍋的香料飯非常「撫慰人心」。

最後,近乎完美的羊肉咖哩。它的美味超出我文字能力,我除了拼命吃,壓根沒有想要問食譜。詢問是多餘的,這滋味是歲月的痕跡。或也可能,那日的羊肉咖哩之所以超乎尋常,是老媽媽的黯然消魂掌。我知道失去所愛之人如有上天賦予的特異功能一般,感知特別敏銳,常常在這兒那兒感到花草樹木美得令人心碎心慌。

在孟買,那一桌「驚人」的家常菜。(索那瑜提供)

離開孟買前,我厚顏地「自我邀請」再食一餐。那次特別早去,參觀廚房、觀摩做菜。這廚房就像所有能幹的印度媽媽所管理的那般,井然有序與一塵不染。媽媽煮飯時有位女助手,受訓多年,兩人配合無間。但下香料的關鍵步驟,全由媽媽親「手」絕不代勞,走路吃力已相當年邁的她,充滿皺紋的手捏起香料毫不含糊,下鍋手勢俐落絕無虛招。

香料的另一面:豆子咖哩急救包

香料的故事,還有另一面,那是光鮮亮麗的都市的背面。

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