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059 | 一個穆斯林認識的阿富汗,它的食物、藝術與愛(一)

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寫下這篇文字,是想要從個人化的視角,和大家分享我跟隨興趣愛好,對阿富汗的「驚鴻一瞥」。也希望更多人,有機會從書中看見阿富汗的歷史文化,甚至還能找一個上午身體力行,用味蕾和雙手體驗一下阿富汗人最日常的料理。
作者:苑默文
(原文發佈於2021年9月2日)

最近阿富汗局勢發生了戲劇性變化,讓這個命運常常被外力中斷的國度再次以一種令人悲傷的方式成為了人們茶餘飯後的談資。可惜的是,在許多斷章取義的誇誇其談下,太多人的討論實際上成為了自己世界觀的投射,而少有文化和歷史的情感連結。阿富汗被抽空了。這讓真正關心或是對這個國度感到好奇、想要了解它的人,缺失了一個重要的體察角度。

寫下這篇文字,是想要從個人化的視角,和大家分享我跟隨興趣愛好,對阿富汗的「驚鴻一瞥」。也希望更多人,有機會從書中看見阿富汗的歷史文化,甚至還能找一個上午身體力行,用味蕾和雙手體驗一下阿富汗人最日常的料理。

8月22日,阿富汗喀布爾的一家麵包店。(AP)

我是一名專業譯者,翻譯過《大英博物館的伊斯蘭史》《絲綢之路》《中斷的天命》等書。但遇見阿富汗,不是從翻譯工作開始。我自小成長在一個穆斯林家庭。環境薰陶下,有種信念耳濡目染,正如家中老人掛在嘴邊教給我的:「四海之內有兄弟,天下回回是一家。」

「回回」一詞來源雖然和回鶻、回紇、畏兀兒、維吾爾等詞彙有關,但實際上就是對穆斯林的一種泛稱,在老人的日常口語使用中,並不特指哪一個民族或種族,只要是相信唯一造物主、追隨聖人穆罕默德教誨的,都是回回。所以在我兒時的印象裡,課本上的「西域」都是「我們」回回的國家,我也對其他國家的穆斯林的生活、喜怒、飲食、工藝都有一種自然的親近感。

18歲開始,我真的生活在了天山南北的西域地界。在我住的地方附近,有一所醫科大學,裡面有許多來自巴基斯坦和塔吉克的學生,他們中也有很多普什圖人(阿富汗第一大族群,塔吉克人是阿富汗第二大族群)。我常常在那一帶閒晃。就算閉著眼只聞味道,我也能找到那條街,因為烤肉的香氣一陣陣地飄出來,它並不在乎你是否飢腸轆轆,是否有口水在齒間打轉。

整日在那一帶,人們低頭不見抬頭見,我很快有了阿富汗朋友,也愛吃阿富汗人的飯。如同整個中亞地區的人們都秉承的習俗,「不吃我們給的飯的,就不是朋友,這樣的人不能相信。」

後來,我一直對阿富汗這個國家、它的人民有特別的好感,正是源於我對阿富汗料理的熱愛。

每一個地方的料理習慣都和特定的氣候、物產相關。阿富汗所處的地理位置多樣,溫差很大,既有寒冷的山地,也有炎熱的平地,這樣的地方通常都會有品質良好的羊肉和甜度極佳的瓜果梨桃,用台灣人比較熟悉的氣候來類比,大概可以類比美國加州的各種物產吧。

在中世紀時,有一個象徵「異域奢侈品」的詞彙就叫「撒馬爾罕的金桃」,它背後也說明了中亞綠洲土地上,豐饒而高品質的農產品。

除了氣候因素,阿富汗地處中亞偏西的地方,東邊靠近中國西北,如果有人去過蘭州、嘉峪關一帶,吃過那裡的飲食,應該就對當地食物的大致特徵,有感性上的認識了。阿富汗的西邊是伊朗(波斯),這裡有影響深遠的料理傳統,文化輻射力遍及整個西亞和中亞。阿富汗的南邊是料理傳統獨具一格的印度斯坦(Hindustan,或稱北印度及巴基斯坦)。台灣人比較熟悉的印度料理就是在16世紀左右,喀布爾統治者巴布爾進入印度建立蒙兀兒王朝後逐漸定型的。

阿富汗喀布爾街頭販賣巴基斯坦料理 sajji 的餐廳。(AP)

在歷史上,北印度的一系列「德里蘇丹」,中亞的加茲尼帝國,都和阿富汗人有著緊密聯繫。因此阿富汗的料理也和它的地緣關係一樣,有著非常調和的滋味。是中亞、波斯、北印度三者之間的平衡,如果你喜歡香料和牛羊肉,但又覺得印度料理口味略重,那阿富汗料理就是一種絕佳的選擇了。

可惜,目前台灣並沒有像樣的中亞餐廳。或許困在瘟疫中的我們,可以動手在家做,或者呼朋引伴,兩人各做一道,再隨意拌個沙拉,便湊成一頓豐盛的晚餐。要理解食物,身體力行是最好的方式。我在這裡直接分享兩個食譜:

先說明,下面兩個食譜都是我個人調整過的,因為有個別食材台灣幾乎難以買到。另外,後文中只要提及羊肉,就是指經過清真屠宰的小綿羊肉,不是羶氣較重的土山羊肉,台北長春路附近的遼寧街海山清真肉舖都有得賣。

喀布爾抓飯(Kabuli palow)

第一道菜也許是最多人知道的,叫喀布爾抓飯,阿富汗節日、慶典餐桌上不可缺少的主角。

喀布爾抓飯。(苑默文提供)

無論是烏茲別克人的抓飯 polov,維吾爾人的抓飯 polo,還是阿富汗人的 palow,就如同名字一樣,做法也是非常接近的。需要準備的食材如下:

羊肉250克
兩個洋蔥切丁
兩根胡蘿蔔切成細條
300克米(泡水半小時)
120毫升油
1.5匙鹽
一匙孜然粉
半匙豆蔻粉(cardamon powder)
一把葡萄乾(泡水1小時)

為了減少新手的失敗率,下面介紹的燜飯方式是菜鳥級別的,就是用大同電鍋。(至於不用電鍋的傳統方式,可以用一個鑄鐵鍋燜飯,水量要靠自己的經驗,而且一旦蓋上蓋子,千萬不可再打開,蓋子一定要嚴絲合縫。)

先找有蓋子的炒鍋,加入油和洋蔥,炒至金黃,加入胡蘿蔔和上述香料、鹽繼續炒,直到胡蘿蔔已經變軟,再加入羊肉和一杯溫水,蓋上蓋子燜煮半小時。

一小時後,把湯汁倒在一個碗裡,把鍋中的食材都放入一個電飯煲的內鍋或者大同電鍋的內鍋,用泡好的米把肉埋起來。然後就用你平時習慣的水和米的比例加入電鍋,剛才倒出來的肉湯可以代替水,最後在平鋪好的米飯上插幾個洞以便透氣,這樣就好了,就等電鍋來燜飯。

等飯好以後,把肉和胡蘿蔔翻上來,和米飯混合,再加熱十分鐘,就可以上桌了!如果能夠找到絕對天然無添加化學成份、膠質、糖分的優格,在吃的時候,可以在飯上淋一些無糖優格。

上桌之後,這一道抓飯的吃法是要把它放在一個大盤子上,大家圍坐在一起共享,每個人都吃自己面前的部分。

燉羊肉(Qormeh gosfand)

第二道菜名叫燉羊肉,它可能會被台灣人誤稱為「咖哩」。其實根本也沒有一道菜叫「咖哩」,都是外國人的誤會和後來一系列的積非成是。Qormeh 是一種燉菜的統稱, gosfand 是羊肉的意思。

阿富汗燉羊肉。(苑默文提供)

這一道菜需要的食材是:

500克羊肉切塊,有骨的肩膀最好
一個馬鈴薯煮熟、切塊
一個大洋蔥切丁
三個番茄打成泥
一把李子乾或者杏乾(也可以省略)
120毫升油
一匙蒜泥
半匙薑泥
1.5匙鹽(依照自己口味調整)
薑黃粉、辣椒粉、孜然粉、肉桂粉、黑胡椒各一匙
兩片月桂葉

燉羊肉具體的做法是,先把李子乾泡水一小時,或者水煮10分鐘,然後放一邊備用。用一個有蓋子的炒鍋,放油,炒洋蔥,直至金黃。加入蒜泥、薑泥攪拌。這時候加入各種的上述香料和鹽,番茄泥,攪拌後加入肉,加一杯熱水。蓋蓋子,煮1.5小時,其間每隔15分鐘攪動一次,避免乾鍋。當肉已經軟嫩,把馬鈴薯加入,敞蓋攪動5至10分鐘就好了。上桌時可配米飯、餅或者法棍麵包。

如果真的動手嘗試了這兩個食譜,大家也可以留言分享成果。我們可以進一步交流,一起身體力行,先用一種更感性的方式,接觸阿富汗這塊土地和它的人民。(未完待續)


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