菲德

漫畫編輯。人類學碩士。關注中國少數民族議題與台灣地方史,喜歡發掘不為人知的史料故事。

【中國田野札記】豬肉

發布於

原文寫於2016年6月4日

田野時間:2012/7-8月、2013年6-12月

田野地:雲南藏區

最近看到TPP的美豬議題很夯,於是就忍不住想起了田野地的豬肉。過了兩年多快三年,我也大概可以用一種札記的方式把那些經驗寫下來。田野地的豬肉有兩種,一種是自己家養的,一種是市場上買的。通常自己家裡養的會養一年,然後在每年秋收的時候殺一隻,過年的時候殺一隻,殺完之後,會把骨頭跟內臟去掉立刻煮來吃、分給親戚。剩下的瘦肉與肥肉與豬皮,內部抹上北邊交換來的藏鹽,然後用麻繩縫起來,放在家中三樓陰涼處陰乾。

在這一年內,如果要吃肉,就拿鋸子上去割一塊,然後先用火把豬皮烤焦,也順便殺菌後,用灰水*把豬肉洗乾淨,再用熱水洗乾淨。這裡的洗乾淨是因為久藏的豬肉上會有很多鹽分,但有些豬肉如果沒有儲藏好,很容易會長小蟲子(我想,就是蛆吧)。所以一定要洗乾淨,甚至還要用刀子把瘦肉層稍微割開看一下有沒有蟲卵藏在裡面,然後再把這一塊豬肉拿到大灶裡去煮。煮到完全通透熟爛,再切來吃,配飯跟辣椒。

我在田野地的三餐,最常吃的菜就是辣椒跟這樣的豬肉。你問我好不好吃,老實說,在勞動過一天之後,為了填飽肚子,在沒有其他食物的情況下,就不得不攝取這樣的蛋白質跟油脂。而自從我知道蛆都比較會藏在瘦肉的時候,我就決定都只吃肥肉的部分了。

田野地的阿家**常說,縣城裡賣的豬肉不好,吃了會頭痛。我剛到田野地的時候,我不懂為什麼他會這樣說,因為那個時候當我第一眼看到自家貯存的舊豬肉,其實我是不太敢吃的,但是看到有市場上買的新肉出現在餐桌上時,以為這個很新鮮,就會吃很多。

後來才知道,縣城裡市場賣的豬肉對他們來說是不知道用什麼東西去餵養的豬肉,但是在自己家裡養的豬肉,每天吃的是自家種的玉米磨成的粉,跟田地裡摘來的草加熱水攪拌後的營養豬食,其實都是來自田地裡的原料,但是縣城市場裡的豬肉,很有可能會被餵養一些人工的飼料,那其實味道很不一樣,對身體健康也可能是堪憂的。

雖然舊肉若儲存不好會長蛆,但是蛆還願意在這裡生長,表示這還是健康的豬肉吧?(樂觀地想) 秋收後,村子裡都會輪流開始殺豬,殺豬的當天晚上會邀請親戚來吃飯,通常在這個時候被邀請去吃豬肉的就是這戶人家最主要的親戚範圍。在這個時候吃了新鮮現宰的豬肉蘿蔔大骨湯,以及用豬血加蕎麥粉揉製,塞在豬腸衣裡面炸來吃的點心(jia),還有新鮮豬肺,那種鮮甜的豬肉味道,只要配白飯就很好吃,不需要再吃其他東西了。

*灰水: 爐灶裡燒剩下來的灰,放在底部有一小洞的桶子裡,從上方往下倒水,讓水慢慢滲透到底部後,滴出來的水,就叫做灰水。剛開始的水可用來洗頭髮、洗豬肉,會有點滑滑的,清潔力道很好。同時也是做麵條的時候,一定要加的水。(這一點我後來是聯想到小當家才想通,灰燼的水是鹼性的、鹼性的啊!加在麵條裡面才可以延展有嚼勁啊!!!)

**阿家:藏語裡的奶奶

phag sha 豬肉


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