喬安納

瑜珈老師、譯者、Podcaster、極簡練習者。 用7個月實現環遊世界的夢想,突然發現人生好有趣,時間很珍貴。踏足四大洲、16個國家。 與伴侶說書人和狗狗雞蛋過著簡單生活。 臉書粉專《拉拉手。環遊世界》 https://www.facebook.com/jomaroundtheworld/ Podcast《拉子幸福生活》 https://sndn.link/Les

世界 50 大最佳餐廳 Maido 亞馬遜混搭日式風格料理──生蝸牛與樹幹吃起來是什麼滋味?

Maido 在「世界 50 大最佳餐廳」中時常名列前茅,2022 年評比中為第十一名;在「拉丁美洲 50 大最佳餐廳」(評比中則曾連續兩年獲得第一名的殊榮。
世界前 50 名最佳餐廳 Maido。Photo Credit:喬安納 提供

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Netflix 紀錄片系列《主廚的餐桌》(Chef’s Table),每一集會介紹一位來自世界不同角落、不同文化與烹飪風格的廚師。他們對待食物的方式是藝術與理念的表達,是人生旅途的體悟,也是個人價值觀的尋覓與選擇。

觀看節目時,聽到廚師們表達對食材的觀察、烹飪的理念,常常讓我手臂上的雞皮疙瘩全都肅然起敬;而由他們手中端出精心調味、充滿美感的料理,更令人感受到無可錯認的初心。

我自認並不是什麼美食家,能開啟欣賞飲食藝術的天線要歸功於在秘魯首都利馬巧遇了 Maido 餐廳,擴展了我的視野與味蕾。

Maido 在「世界 50 大最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)中時常名列前茅,2022 年評比中為第十一名;在「拉丁美洲 50 大最佳餐廳」(​Latin America’s 50 Best Restaurants​)評比中則曾連續兩年獲得第一名的殊榮。

Maido 老闆兼主廚津村光晴(Mitsuharu Tsumura)在利馬出生,於美國學習飲食藝術,之後再到大阪學傳統日本餐飲。他的日式秘魯菜以秘魯在地食材為靈感,手法則是日式料理的烹飪技巧與調味。

2019 年,RAW 特地邀請了 Maido 團隊飛越半個世界到台北擔任客座,Tsumura 主廚的技藝與魅力可見一斑。

整面牆都是關於 Maido 的報章雜誌採訪。圖/喬安納 提供

巧遇大隱隱於市的異國美食

環遊世界途中,那天在利馬移動到一家由老屋改建的 Airbnb,伴侶說書人拿出手機,點開 Tripadvisor 尋找附近的美食,發現了一家評價極高的餐廳,而且,很幸運地就在步行可到的距離。

當天中午,我們兩人在小巷間穿梭,明明就站在街角,還東張西望、探頭探腦。餐廳外觀看起來像是漂亮時尚的民宅,沒有招牌。最後是問站在路邊的警衛,才確定是該餐廳。

中午時間並沒有滿座。我們各自點了想吃的:生魚片、Maido 壽司捲、燉牛肉配日式炒飯。

生魚片肉質鮮美細膩,且不帶筋。與店名同名的壽司上頭是燒炙牛肉,焦香撲鼻。旅程一路上,在歐洲超市只能買到不帶黏性的長米,嚼再久也沒有甜味,而在南美洲想找到好吃的白米飯更是緣木求魚。終於,在旅行大半個地球後,吃到朝思暮想的柔軟有黏性白米飯。

燉牛肉配日式炒飯,牛肉肋排以慢火燉了 50 個小時。圖/喬安納 提供

牛肉肋排據說燉了 50 個小時,筷子撥開內部,柔嫩多汁、入口即化,配上日式炒飯好對味。對於平時習慣吃半生牛肉的我,從沒想過牛肉可以用此般「煮過頭」的慢火料理法。

甜點 Amador 70% 是 70% 秘魯可可搭 Shica shica 冰淇淋,麻糬口感的小球靈感可能來自日式甜點的白玉,混合在其中的還有柚子、腰果、可可碎粒。除了甜味之外,也吃到可能是從腰果散發出來的鹹味,鹹甜平衡不膩口。盛裝在挖空的可可莢裡,華麗度瞬間躍升。

相當華麗的甜點 Amador 70%。圖/喬安納 提供


被這道華麗可可大開了甜點胃(那是我的另一個神秘胃袋),意猶未盡的樣子被說書人看了出來。

「要不要再點一份?」她問,看起來也是躍躍欲試。

「那給妳選。」我說。我知道說書人一定不會選看起來尋常的食材,愈看不懂、愈奇怪的,她覺得愈值得。最後,她選了 Bahuaja。

甜點 Bahuaja 採用植物奶、冰淇淋、脆腰果、芒果、麻糬,以及奇特食材 Cushuro。Cushuro 是外貌與明太子相似的藻類,生長在秘魯海拔 3,600 公尺以上的湖邊,有個很美的稱號:「情緒的眼淚」(Tears of Emotion)。

同樣圓滾滾的還有卡姆果(Camu camu)磨成粉做的小顆珍珠,這種植物生長在亞馬遜雨林中,富含天然維他命 C,在雨林地區經常被做成飲料、冰棒和冰淇淋。

甜點 Bahuaja,使用了秘魯當地的特色食材 。圖/喬安納 提供


訪談影片中,主廚津村光晴曾表示秘魯給了他許多創意與靈感,他說:「你一定要來看看秘魯這個神奇的國家。一個小時的飛機時間,你可以從海平面高度的利馬到 4,500 公尺高度的地方;從大太陽的攝氏 30 度到下雪,造成了如此豐富的生態環境。」

在大家酒足飯飽之際,主廚逐桌寒喧,親切詢問我們對今天的餐點是否滿意。在他的餐點與謙遜態度中,感受到了他的執著與認真。

難得吃到了如此佳餚,我們在步出餐廳時,問了帶位小姐是否可以預訂晚餐。她露出了一抹專業的微笑,以英文流利回答:「晚餐時段已經都被訂滿了。」

回到民宿之後,忍不住上網再查這家餐廳的資訊,才發現這家餐廳最有名的料理,是以亞馬遜雨林為靈感發想的套餐,共包含 10 道料理:Amazon Nikkei Experience。

「不然,我們晚餐時間就去現場問問看吧,反正也很近,碰碰運氣吧!」說書人非常積極。

於是,兩個人在晚餐時間,又興沖沖地踏上了同一條路徑。無獨有偶,Maido 這個店名的意思即是「感謝您再度光臨」。

Maido 知名珍饈:亞馬遜與日式風格套餐

為了要吃到 Maido 著名的亞馬遜料理,我們頂著胃袋中還沒消化完的午餐,在晚餐時間一開始就到了餐廳。帶位小姐大概是認得我們這兩張貪吃鬼的臉,請我們稍等,再次確認訂位清單之後,很客氣地詢問:「若是坐吧檯區、用餐時間兩小時可以接受嗎?因為 7 點有訂位的客人。」我們表示當然沒問題。

吧檯區廚師們動作俐落且安靜。圖/喬安納 提供


我與說書人討論好,一人點亞馬遜 10 道餐點套餐,另一人點吃得飽的拉麵當主食。菜單放在眼前,看懂的卻沒幾個字,當下汗顏自己對食物的英文詞彙認識的太少。後來仔細一個一個字 Google,才發現很多是西班牙文,甚至有些完全搜尋不到資料。

第一道 Snacks(點心),上來了一盆盆栽,立在竹簍編成的食器裡面的,是一片炸得扁扁的豬皮,可以沾取裝在碗裡的薑汁再吃。木頭船型食器盛裝著香腸、烤芭蕉、仙貝疊成一落,上方點上紅色的樹番茄醬汁。

我研究了盆栽,確定是活的植物,不知道廚房是不是有一整排同樣的盆栽,每天都得要澆水照料,還有,如果我手上的食物掉到了盆栽的土裡,會不會忍不住要拿起來吃掉。

點心以外觀類似盆栽的食器盛裝著。圖/喬安納 提供


第二道 Churos,上來了完整的一隻大蝸牛。熱情的侍者在一旁解釋,蝸牛殼是放在鹽上,這樣蝸牛怕鹽,就不會縮進去;意思即是,這是一隻活生生的蝸牛,而且還在吐泡泡。

我正擔心著餐廳怎麼處理寄生蟲的問題,說書人已經咬下了第一口,在她驚豔表情的鼓勵下,我決定先把憂慮拋開,先咬一口──酸溜溜的醋汁搭配甘甜滑嫩的肉質,完全沒有不適的口感,也無腥味,比生蠔好吃多了。

Churos,異常美味的生蝸牛。圖/喬安納 提供


第三道 Paiche Sandwich,魚漢堡。Paiche(巨骨舌魚)是南美洲淡水流域──如亞馬遜流域──常見的魚類。

Paiche Sandwich,魚漢堡。圖/喬安納 提供


第四道 Cebiche 令我印象深刻。河蝦、魚、胡椒、椰子,以及表面會反光的白色麵條狀食材,盛裝在大石塊上桌,味道很像西班牙有名的料理 Ceviche(檸檬醃生魚),酸、鹹、甜三種味道在舌尖上跳舞。

然而最特別的是口感,白麵條狀食材是由棕櫚樹的樹幹內刮下來的,口感光滑有彈性。在亞馬遜叢林中,各類鸚鵡都喜歡一大早起床吃這味,攝取鹽類與礦物質。前兩個禮拜我們才在亞馬遜中偷偷摸摸、靜悄悄地觀察鸚鵡們在凌晨 5 點吃樹幹,沒想到竟然可以吃到牠們吃得津津有味的珍饈美食。

Cebiche 是我印象中最深的一道,白麵條狀食材是由棕櫚樹的樹幹取得。圖/喬安納 提供


第五道 Chancho con yuca,豬肉搭樹薯。外觀長得像極了臭豆腐,其實是炸豬皮,內餡是豬肉燉樹薯,淋上拉麵濃縮醬汁與可可。第六道 Sacha soba,則是蕎麥麵搭配螃蟹、蛤蜊,有濃濃的海鮮味。

Chancho con yuca,豬肉搭樹薯。圖/喬安納 提供


我們吃完之後,侍者流暢地收菜,再送下一道菜。他以英文仔細地解說食材與食用方式,態度熱情大方,彷彿我們是認識許久的朋友。

第七道 Gindara,鱈魚佐味噌醬汁,上面鋪著烤過的堅果。烤堅果意外地和魚很搭。第八道 Sushi─Earth,牛排壽司加一顆半生的鵪鶉蛋。

Gindara,鱈魚佐味噌醬汁,上面鋪著烤過的堅果。圖/喬安納 提供

第九道 Short Rib,牛肋排被燉煮了 50 個小時,搭配蛋黃、炒飯,少許亞馬遜辣椒。第十道 Cacao 則是中午點過的可可甜點。

Short Rib,牛肋排燉煮 50 個小時,搭配蛋黃、炒飯和少許的亞馬遜辣椒。圖/喬安納 提供

兩個小時過去,我們悠悠哉哉地完食了,歸功於侍者精準掌握上菜時間與流程。濃濃東方料理手法混搭秘魯當地食材的美食,撫慰了在南美洲水土不服的旅人的心與胃。

不可錯失的飲食文化饗宴

過往總是為了省錢,在旅行中勒緊褲帶,甚至只吃泡麵填飽肚子。Maido 美好的飲食讓我們體驗到旅行不可錯失的一環:飲食文化的饗宴。

秘魯各種海拔高度與亞馬遜雨林中的食材,給了我們身體所需的養分,也讓我們的心得以更貼近與了解當地生態和文化環境。自此之後,每當我們旅行抵達目的地時,就會搜尋當地美食、按圖索驥。

《擁有越少,越幸福》作者 Joshua Becker 在網路文章中鼓勵人們以「經驗」取代實體的禮物,因為一起和親友享受的經驗可以在數年之後仍津津樂道,但實體物質的禮物卻很可能變成囤積在家中、閒置不用的物品。他寫道:「體驗比實體物質更為恆久。

與其花錢在購買紀念品,我們發現,將旅費投資在體驗當地美食非常值得,且成為了可以一再重複回味的共同美好記憶。

CC BY-NC-ND 2.0

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我 ,秘魯 ,跟世界排名第 4 的餐廳!

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