魔鬼小編
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看完神田裕行的《真味》還敢說自己會做菜?

圖:亞馬遜圖書

找到這本書來看也是一種緣份,就是在圖書館隨便翻兩翻、翻出來的一本日本料理書。

日本瑜伽老師曾問過我喜歡吃什麼日本菜,我登時慒了,想也不想就答道:「我只知道刺身、壽司和拉麵。」跟着想了一想,才勉強擠出了一個日本咖喱飯來。

對於日本料理,我完全是門外漢。

這本書的作者神田裕行又是何方神聖呢?原來他是一位廚師,在東京元麻布開了一家日本料理。如果閣下看過《深夜食堂》(Midnight Diner)這本漫畫,就會覺得這家神田有點像漫畫裡的飯屋(めしや)了。

一天只營業一次。店裡沒有菜單,廚師神田裕行會綜合客人的情況以及當天的食材,用最少的製作步驟烹調現有的食材,為客人呈現出食材的最佳風味。

與很多日本料理店一樣,神田裕行做菜的地方就是吧台,他稱之為舞台,可以近距離接觸客人。他是如何決定為客人炮製什麼食物的呢?關鍵是客人喝的第一口酒。看他如何判斷客人的喜好,我發覺他不是在講做菜,簡直是講做人的經驗,觀人於微原來是成為一位好廚師的要點。

不時不吃,這是神田裕行做菜的原則。什麼季節就吃什麼食材,看完他的詳細介紹,我才知道原來什麼時候吃什麼魚才好吃,什麼樣的魚,怎樣做才會美味。

還有下調味料的順序也很重要,下鹽和糖的次序,可以決定煮出來的菜會是什麼樣的味道,鹽,永遠是最後下的調味,次序倒調了,出來的味道就會不一樣,即是A加B,B加A,一個出來是C,另一個竟然會是D﹗(做菜如做化學實驗,程序不能錯,錯了,可能會爆的,哈哈﹗)

還有鍋的深淺,鍋底的形狀,也會影響一鍋高湯的味道,牽一髮則動全身的技巧。

寫到這裡,不要以為這本書寫了什麼神田家的秘傳食譜,看了你就天下無敵了。要知道天下的武林秘笈只有口訣,習武的人才會看得懂,你本身不會做飯的,別旨望看了本書後會懂得煮,因為作者只傳口訣,不會圖文並茂的教你如何做日本料理,情形有點像香港著名的食家特級校對,他寫的《食經》也是只傳口訣,會做菜的看了自然會功力大增。

在我眼中,其實做菜、做運動、養天竺鼠、編織、畫畫、書法、攝影、折紙、剪紙,甚至天下間萬事萬物,都是一樣道理的,要先了解你在做的到底是什麼,要有基本的知識,然後虛心地去學習,不懂就問,不會就去學,然後用手用腳去實踐。

凡做一件事,懷着一份謙卑的心和尊敬,自然會學得好,至於成不成大神,則要看天資了。

《真味:日本料理的奢華》(簡體版)

神田裕作著,孫雅甜譯

南海出版公司,2016年

(原文寫於2016年12月29日,修訂於2020年6月3 日)

CC BY-NC-ND 2.0 版权声明

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