發酵
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食通社

辣椒的深沉与蕴藉,都藏在这种发酵食物里

酸辣椒是中国传统发酵美食,尤其盛行于南方地区。各地的酸辣椒都有其独特风味,所用辅料也稍有不同,但做法和发酵原理大体一致:利用盐为乳酸菌制造优势环境,分解辣椒中的糖分。没错,酸辣椒中酸味的来源恰恰是盐,而不是很多人以为的醋。现代食品工业中的腌渍物通常未经发酵,只是用高酸度的醋来加工蔬菜,且通常会使用高温消毒,以消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存的目的。

食通社

从香港街头到广州乡下,我和酸面包的旅程

在末日随时临近的村子里,我们执着于生活里微小的事物,比如“照顾”一团面糊,它就能生长,每天贡献一点点酸种,让我们用它烤出面包来,是多么值得欣喜的事情呀。那罐发酵面糊糊,就是“酸种”(sourdough starter)。谷物面粉加水,通过多次“投喂”,给予足够时间等待具有发酵力和不同风味的各种酵母菌和细菌落地扎根,相对稳定之后就得到了酸种。把酸种加入面团,发酵、切割整形再发酵、烘烤,就是酸面包。

食通社

桑多尔·卡茨:通过发酵,重新找回我们的食物主权

1999年,当我第一次在思夸奇山谷学院的工作坊指导制作德国酸菜时,我认知到美国文化对于未冷藏情况下的熟成食物有着莫大的恐惧。在我们这个时代,大多数人从小就被灌输这样的观念:细菌是危险的敌人,而冰箱则是家用必需品。为了促进细菌生长而不将食物冷藏起来,这样的观点可以想见会引起大家对于危险、疾病,甚至死亡的惧怕。人们经常会问:“我怎么知道长出来的细菌是我要的好菌?”

食通社

漫游者的旅程:酸奶原来还能这么玩!

对发酵的好奇使我将目光趋向奶制品发酵,尤其是酸奶的发酵。工业规模生产中的优格(yoghurt),通常使用经实验室低温冻干而提纯的单一菌种(多为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌)。菌种单一虽然保证了食品安全和大规模量产中的口味统一,但也失去了继续发酵得以长期保存的能力。

食通社

当食物选择日益标准化,我们为什么需要发酵?

借由几本发酵书籍,我们谈到了发酵食物在今天社会和个人生活中的位置:传统的发酵工艺在今天面临怎样的困境?在现代化的工业生产中,传统工艺应该如何被传承下来?传统的发酵食物应该如何与消费市场对接?发酵食物这种看似古老而缓慢的技术,可能在现代人的生活中扮演怎样的角色?又为何有那么多人痴迷于自己在家做发酵的体验?我们为什么能通过发酵获得和自然链接的体验?贴近自然、身体力行、接受不确定性、欣赏彼此的复杂与多样

一頁詩人

《無效 無笑》鏡脈詩選

我高歌的笑笑裡藏刀 笑裡一團糟笑破了膽 笑成了膏肓吐出的血沫 是我吞入的良藥娓娓道來發酵的假笑 我追思你剩的氣調 創作主題:無效 無笑創作者:林志鴻/鏡脈 創作時間:中華民國壹佰壹拾壹年玖月玖日

旅日清酒釀酒師 阿誌

【一個台灣人在日本釀酒的故事】Ch.1 一切一切的原點 滋賀縣富田酒造「七本鎗」-Sec.2 試煉的開始 蒸米與放冷

第一天上工,魔鬼試煉的開始,我與清酒釀造的第一次親密接觸!

旅日清酒釀酒師 阿誌

【一個台灣人在日本釀酒的故事】Ch.1 一切一切的原點 滋賀縣富田酒造「七本鎗」-Sec.1 動身 啟程

2017年的秋天,一個台灣人在日本釀酒的故事序章,正式展開。

酒喵

日本酒雜談 #35 清酒粕再利用案例

清酒粕是好東西,但現今因生活型態轉變、做成料理消耗掉只佔少數,至少有一半都成了產業廢棄物。如何減廢、創造附加價值變身為新商品是酒造與地方的課題。

酒喵

臺風采景 #1 在水源保護區裡發酵

二訪宜蘭藏酒酒莊,動手調配專屬自己喜愛香味的茶酒、參觀酒窖、享受位上套餐、並試飲8款酒。

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