雲丹

雲丹/烏泥/うに,海床上的小黑炭 邊緣人,有著過著舒適生活的夢想

今日(實驗)料理-烤長尾濱鯛魚骨高湯

(edited)
骨頭高湯,濃郁的滋味讓人欲罷不能。只要多一點耐心,即可在家完成的美味。

有在發漏的我人都知道,目前我除了白天切魚的工作之外,晚上還有日本料理店的兼職
(並沒有人在發漏你)
(目前白天的工作到2月底,愉快倒數中 ♩ ♪ ♫ ♬)
(準備專心邁向轉職之路)

雖然一次兩份工作非常的累人,但也不是沒有收穫

晚上的兼職除了額外的金錢收入之外
我喜歡傾聽來自各領域(有錢)的客人聊天的內容
有來自醫院的院長、議員、外國人、藝術家、學生、護理師、退休優游人生......等等的各種身分
談話內容形形色色:討論高雄土地開發與未來發展、疫情對於台灣的影響、台灣漁業資源與日本的比較、高雄日料餐廳的八卦、對於食材的探討、有錢人對於金錢的運用觀念......之類的內容

讓我最開心的,莫過於 偶爾福利爆表的員工小晚餐、繼上一份工作我能繼續的在日料這塊精進
(還有老闆熱情借我8款switch遊戲大作但我沒有時間玩)

好啦 扯遠了
趕快來進入我們今日的主題-

烤魚骨高湯!
(食材乃員工的小小福利~)

先來一張成品照


-------------------------以下為簡單製作過程-------------------------
步驟一、取得新鮮魚骨,確實去除魚血、髒污,並剁(剪)成小塊

今日來賓魚骨-長尾濱鯛

步驟二、烤魚骨

不需要額外添加任何東西,進行烘烤

步驟三、烤至上色

呈現乾乾的、金黃狀態!
水量由每人喜好決定,我喜歡濃郁感,所以水加很少

步驟四、煮 (從冷水開始煮)
步驟五、調味(鹽)

湯呈現乳白色的喔!
偷渡一下今晚另外的福利餐

---------------------------以下後記-----------------------

此道魚湯有個重點,鹽的部分為最後調味
(其實不止這道,幾乎所有料理的湯,鹽都是最後調味。原因在於先加鹽會導致蛋白質的改變,導致肉最後會非常的柴)


我一直很想煮出乳白色的高湯,沒想到這次就讓我無心達成理想
(下次來挑戰澄清高湯!!)

也許你會好奇為什麼骨頭烤過煮出來的東西為什麼長這樣呢?
以廚房的科學來說:

骨頭中的成分(磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓),當遇上高溫食,會產生「梅納反應」,進而提升香醇氣味

梅納反應在料理界的眼裡 = 美味反應 呢!

此料理手法若是用在魚,就偏向日式
但烤骨頭湯可是一道全球各國都有的料理手法!
運用在雞、牛、豬方面,都有各自的偏好
(也有各種的專有名詞)

西式料理中更會在燉煮骨頭的時候加入西洋芹、番茄、香草......等等
期待之後有機會拿到各種骨頭,能實驗並與大家分享


那....我們今晚就到這邊啦!

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CC BY-NC-ND 2.0
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