四季

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關於如何讓炒飯可以粒粒分明這件事

(edited)
我思考了幾天,也觀察了幾天自己做飯的過程,發現粒粒分明這件事還是有一些必要條件的。

首先,我要感謝 @coco 在噪音平台對我的提問,她問我:「為什麼我做的炒飯看起來都粒粒分明?」讓我有機會思考這件事。

因為料理這件事若我還沒有把握掌握所有關鍵技巧,我是不敢亂說話的,像是炒飯要粒粒分明,這個結果還是有一些關鍵因素存在。

因此,我思考了幾天,也觀察了幾天自己在家裡做飯的過程,發現還真有些必要條件。

四季所製作的玉米蛋炒飯

🤍首先選擇煮飯的器材

一年半前吧,因為30歲的電子鍋無預警的故障,而開啟了我使用鑄鐵鍋煮飯的歷史。詳情請點:▶[四季食譜]某天,高齡30歲的電子鍋竟然罷工

因此,從那天起,我便使用鑄鐵鍋煮飯,每天。

煮飯的方式有很多,一般家庭多半使用電子鍋或者大同電鍋,比較少用鑄鐵鍋。但如果要精準的計算煮出軟硬適中的白飯,個人經驗覺得電鍋較不精準。

使用鑄鐵鍋煮飯其實滿簡單的,從一年半前的手忙腳亂,直到今天,我的作法與之前相較已經大不相同。但手法上已經簡化許多流程,固定模式之後,想要的米飯軟硬度幾乎百分之百在我的掌握之下。

▶電鍋:容易水分過多,可能要調整水量多寡。
▶電子鍋:智慧、安全,非常推薦。
▶鑄鐵鍋:快速、好使,最推薦!

🤍洗米煮飯的過程

因為我使用鑄鐵鍋,因此在分享用來煮飯的過程。

1、將使用容易放置電子秤上,歸0後倒出想要煮的份量,我一次大概煮400克。
2、此時秤先不要收起,也不要歸0,先將洗米洗淨,原容器帶著米與水回到電子秤上秤重,重量須為400*2.5,約1000克水與米粒加總後的浸泡米。
3、浸泡約30分鐘後,放入鑄鐵鍋中開蓋開大火,直到水滾之前都用鍋鏟翻動米粒,等全面水滾,轉最小火、蓋鍋蓋,計時14分鐘後關火
4、靜置15分鐘後,打開翻動米飯,這個動作一定要做,避免底部的水氣淤積散不開
5、翻動完成,即可準備開飯。

這就是四季使用鑄鐵鍋煮白飯的過程。

因為我買的是新米,所以我放的水量比例較舊米低,因為新米的含水高較高,舊米含水量偏少,所以比例上會是:新米2.5倍,舊米2.6倍的差異!

那麼多久算新米?半年內我歸類為新米。半年以上甚至一年在我眼裡都算是舊米

🤍準備製作炒飯

要粒粒分明就是先讓米飯的水不要太多,今天如果米飯水量過多,便先不要想拿它們來炒飯了,因為糊糊的飯光看就吸引不了人,所以還是要注意控水煮飯這道程序。

再來就是炒飯!

四季所使用的鍋子是一只單柄鐵鍋,並不是中華炒鍋,我的鐵鍋底部有一部份是平的,先給大家看一下照片!

四季用單柄鐵鍋
準備材料》白米飯或胚芽米飯2碗、雞蛋2顆、鹽巴少許、玄米油一大匙、胡椒粉(可加可不加)、配菜(玉米粒、青蔥)、清醬油(小嘴噴頭)
製作方式》
1、首先起油鍋(熱鍋冷油)1大匙玄米油
2、取一顆蛋黃加入飯中拌勻
2、把另一顆蛋與蛋白直接打進鍋子裡大火快炒
3、蛋香出現後,放進拌勻的白飯大火快炒,加入準備的玉米粒繼續拌炒
4、最終可持續使用甩鍋翻炒動作,下有影片簡單示範
5、調味|均勻在飯上灑上醬油(建議用小嘴噴頭,少量又均勻)
5、試味道,如果不足可再加點胡椒鹽,續翻炒
6、準備蔥花,起鍋前準備放入翻炒後上桌!

翻炒動作的最終示範影片相關食譜來源請點我

翻炒動作的最終翻炒動作的最終示範影片

總結》再次感謝 @coco 在噪音平台對我的提問,因為這次提問讓我細思為什麼能有成功率100%的炒飯,其實總結下來,只要掌握幾個要領即可,一般家庭也可以做出具備鑊氣的炒飯!

第一,新鮮的熱飯或者隔夜飯都可以,只是如果從冷藏或者冷凍庫取出白飯,必須先退冰才能下鍋炒。

第二、炒鍋的差異,如果是不沾鍋,切記千萬不要熱鍋冷油,一定要冷鍋冷油,因為不沾鍋有塗層,經不起空燒,鍋子會壞掉。若是如四季使用的鐵鍋,就可以大火快炒,痛快的炒,鍋子的溫度在翻炒時一定要維持住,但不能過熱,這樣不僅炒飯不黏鍋,且會粒粒分明。

所以,火力、飯粒、鍋具三位一體完美結合,就能做出完美的一盤炒飯!

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四季

四季之歌

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CC BY-NC-ND 2.0
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