🍽［四季說菜］｜老饕都知道吃魚要吃魚頭＋智利鮮美鮭魚頭湯試吃心得

沒看過的朋友，建議可以先複習一下上篇，放心用看的都不用錢。

很久以前就聽說過＂老饕吃魚都吃魚頭＂這件事。

只是，我還不是個老饕，我只是個愛將食材料理得美味以獻給家人的人。上一篇ＰＯ文有不少朋友反映一些問題，雖然已經回復了，但四季還是就個人經驗做點整合並分享如下。

話說上個禮拜收到4顆鮭魚頭，雖然早知道小護士要進貨，但在此之前我還真沒料理過魚頭啊，但曾經喝過家母煮的味增鮭魚湯，其實早前的經驗不好，因為味道一般，加上可能為了壓過魚腥味，因此味增加多了，但強烈的調味，甚至也將魚本身的鮮味給抹煞了。

因此，到底該怎麼把這魚頭煮得好吃，就成了我的課題。

🍽去腥很重要！

只要是動物性蛋白質，多少都會有肉的腥味。只是，料理的時候可以利用一些技巧將腥臭味給淡化或者消除，以達到讓食材可以透過料理手法，如此才能充分發揮這料理美味的關鍵！

所以我用了老薑、米酒、芹菜。事實上也可以使用青蔥處理。總之調味料或者香料都是為了讓食物吃起來更美味的添加。所以，若可以因此達到去腥的目的，那麼清湯就不是那麼困難了！

運用多年來煮食的經驗，將半顆鮭魚頭料理完成，下圖就是煮好的鮭魚清湯！

鮭魚清湯十分清爽，但為了能讓湯能突出清甜、舒爽的滋味，我加了嫩豆腐塊，一來調色二來提味，豆腐經過跟魚湯的烹煮，吸收了鮭魚鮮味，不誇張，它馬上活了過來。

🍽豆腐的個性

十分隨和，料理者給它甚麼調味就會出現甚麼內容，再加上豆腐也是蛋白質食材，跟鮭魚頭相加之下卻顯得更為加分。

會加入豆腐也是巧合。

回想起過去出入宴會廳，常會發現一道菜：海鮮豆腐鍋。海鮮豆腐鍋看起來平淡無奇，豆腐也不是多貴重的食材，但是因為它的加入，卻讓整個鍋有了不一樣的層次，最沒有個性的食材卻能隨著其他材料的烹調而顯現出它的美味，這真的很神奇。於是，我便將豆腐加入了這次的實驗，效果顯著。

🍽開動後的挑戰

由於孩子不喜歡挑刺，喝完魚湯、大塊魚肉之後就不再盛了，小護士則是吃玩她最歡的魚下巴後就說飽了。

那，剩下的呢？只好四季吃了。

說道吃魚頭，我這輩子還真沒吃過，一來懶，二來沒胃口，三來魚頭都有人說要吃，我就不湊熱鬧了。

但是，很多人都說過：吃魚就要吃魚頭，這也讓我十分期待到底魚頭是哪裡好吃？

那就吃吧！

由於魚頭的蛋白質組織十分軟嫩，經過烹煮很快就熟軟，因此四季幾乎只要筷子就可以將之分解乾淨，當我看到嘴邊的一塊肉時，我就想起豬頰肉這件事。😂😂😂

於是夾起試吃，送進嘴裡後，我心裡驚呼：

「啊！這，這，這衝擊的不只是我的視覺，味覺刺激更是前所未有的擊潰一切美味！難道難道這就是魚頭的奧秘？」

我不信邪，再吃第二口：

「這怎麼了得！魚頰肉的纖維如雞腿肉一般有著Ｑ彈的口感，且隱藏在嘴邊鰓蓋底下，飽滿多汁，毫不隱藏的將美味釋放！這往後我怎麼可能將魚頭讓與他人啊！」

續吃另個部位時，我想起小護士說過的話。

小護士說在她小時候，因其父親疼愛有加，只要是她喜歡的東西，她父親就會想盡辦法買來給她。例如：魚眼睛。

小護士說，她吃過最大的就是鮪魚眼，跟碗公一樣大，那時天天吃，吃到她都不敢再看魚的眼睛了！

到底有多好吃？當我將魚眼睛的肉質送進嘴裡，我這才發現一件事：原來魚頭的重點不是魚下巴，而是嘴邊肉及魚眼睛啊！

「這怎麼了得！隱藏在魚眼底下的幾條小肌肉，不僅充滿活力，滿布的膠質，吃來鮮甜又滑順，加上魚眼部位入口即化，甜而不腥，華而確實！難掛小護士那麼愛啊！」

🍽試吃總結＞

以後若有人不敢吃魚頭求救，我不入地獄誰入地獄？

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