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淺談咖啡杯測的科學

咖啡的香氣和味道,從栽種、處理、烘焙到沖煮的每個流程,主要都是在展現咖啡所蘊含的風味。而藉由杯測而使的原本個人定義的好咖啡變成有了客觀化的評論。咖啡杯測除了用來區分咖啡的良莠之外,更是試出每一隻咖啡的風味特性及特色,藉以提供給業者、消費者做選擇的依據。

而目前最廣泛為人討論的,方屬咖啡豆的處理方式,從一開始的水洗、日曬到後面出現的濕刨法、蜜處理、厭氧發酵等等。都是是咖啡在後面呈現不同風味的方式。生豆在栽種、收成、加工、運送、保存過程中都有可能產生不良的瑕疵豆,而瑕疵豆是讓咖啡出現負面風味的原因之一,而精品咖啡之所以價格高風味穩定,有一方面是因為在烘焙前後的挑豆至少會汰除將近1-2成的生豆,加上烘焙後的失重加起來一公斤的咖啡生豆在經過挑豆烘焙過後大概就剩下800公克左右。這大概也是精品咖啡之所以價格居高不下的主因之一。

而杯測師除了杯測出咖啡的風味與特性以及良莠之外,另一個就是透過杯測來制定、修正烘焙與沖煮的參數,並標示出每一隻豆子的風味特性,使得咖啡不會因為人為的方式而有所不同,而能保持每一隻咖啡的誤差能夠降到最低。

杯測的測項(農委會茶葉改良場)

一、乾淨度(Clean cup):即樣品沒有腐敗怪味與缺點。

二、甜度(Sweetness):在成熟的果實中,甜度含量會頗清楚可感受,如果過熟或未熟,則甜度的變化均可在杯測時感受出來。

三、酸度(Acidity):好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味,不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發酵的酸味。

四、乾、濕香(Fragrance、Aroma):乾香指樣品磨成粉,尚未加入熱水前聞到的香氣,濕香指加入熱水後聞到的氣味,濕香有兩種破渣前與破渣後,例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。

五、口腔觸感(Mouthfeel):其他口腔的感覺(不是味道類的),口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感,甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel,例如牛奶與水,帶果肉的冰砂。

六、餘韻(Aftertaste):啜吸後(吐掉咖啡或喝下去)仍停留在口腔,可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息,好的味道仍在或是消失?有不好的味道或是觸感浮現嗎?

七、均衡度(Balance):各種味道協調、組合成具代表的特色?某些味道強度過高?或少些味道?

八、整體(Overall):你喜歡這樣品嗎?印象深刻嗎?

最常看到的風味描述就是SCA所出的咖啡風味輪

當然不是每個人都有辦法精準的喝(嗅)出來,有些還是透過暗示而喝出來的風味。但是很重要的一點就是只要自己喜歡的咖啡,那就是最好的,追求精品等級的咖啡或是到咖啡攤車購買咖啡都是一樣的,只要自己喜歡、覺得好那就是好的一杯咖啡。

最後,想說的是~~佛卡夏真好吃~~


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