張蘊之

【魚露與蠔油】鴨仔蛋的滋味

越南,是由味覺組成的國度。鮮、酸、甜、鹹、辣,最重要的,是「鮮」。海洋的鮮,各種生菜的鮮,人們追求食材最原初的滋味,帶著自然香氣的滋味,夾生的牛肉,剛孵化的蛋,都是代表。

在我很小的時候,來自越南的父親常帶著全家去台大附近的越南餐廳吃飯。我總是坐在架高的兒童椅上,像是被隔離了一般,等待上菜,等待大人將食物分裝到我的小碗裡。大概是怕我等得不耐煩,大人總會先點個鴨仔蛋給我,鴨仔蛋不用料理,隨點隨上,一枚灰白大鴨蛋端坐在紅豔豔的塑膠蛋架上,佐一碟胡椒鹽,一枚銀色小匙,這三樣東西,構成了我專屬的味覺饗宴。接下來的時間,就留給我獨自和那顆蛋奮戰,大人們可以有好一陣子專心講話。當時的鴨仔蛋,大概就像現在的智慧型手機或平板吧,塞到孩子手裡,孩子就安份了,留給大人們一些喘息的空間。

二十多年之後,網路普及,我才知道鴨仔蛋被視為「世界上最噁心的食物」;而陳英雄所創作的越南,其實很法國。最近有許多人倡議「其實你們都不懂越南」,我也想為鴨仔蛋抱屈:「其實你們都不懂鴨仔蛋」。

陳英雄導演,《青木瓜的滋味》。

吃鴨仔蛋,得先用那斯文秀氣的銀色小匙輕輕敲擊蛋端,半點粗魯不得,等待蛋端開裂。那咚咚咚的聲響是一連串的叩門禮,必須誠懇而虔敬,穩定地堅持著,鴨仔蛋才會慢慢開啟它的門扉,邀你入內,探究其美味的秘密。

當蛋端開裂,需用指尖小心撕開一枚小孔。為確保裡頭的湯汁能乾淨穩妥的待在蛋裡,這個動作一定要精確輕柔,不可莽撞。當撕開的小孔可以微微看見內裡承載的鮮湯,即可加入一小匙胡椒鹽提味,接著將蛋舉起,一飲而盡。

原汁原味的鴨湯,一滴水不加,徹徹底底,是蛋中宇宙所凝練的精華,極鮮極醇,無可取代。

喝乾鴨湯後,第二步是吃鴨肉和蛋黃。此時須將蛋端的開口再拆得大一些,以便用小匙挖取食物。拆妥蛋殼後,再加一匙胡椒鹽,接下來的步驟,才是鴨仔蛋的重頭戲。 由於鴨仔蛋是半孵化的鴨蛋,孵化的成熟度與煮蛋的火候決定了口感的優劣。最好的極品是骨頭還軟著、鴨毛不成形的階段,肉質滑嫩,蛋黃細緻,鴨肉的鮮與蛋黃的甜完美呼應,拌著剩下的湯汁,口感層次豐富,簡直就是味蕾的交響曲。而最後剩下的蛋白也還脆口,可以整隻蛋吃得一點也不剩,這就是鴨仔蛋的最高境界了。

當然不可能次次都那麼幸運,大部分的鴨仔蛋要不是孵得太老,就是煮得太老。孵得太老,鴨骨硬了,味道就腥;煮得太老,蛋黃柴了,蛋白硬得像塑膠,大概就有半顆蛋無法入口,很是浪費。

長大後開始自己四處覓食,若菜單上有鴨仔蛋,我通常都會點來吃。但到樣樣都到位的蛋,萬中無一,遇見的機率比起幼年時低得太多了。


原刊於2017/07/18 中華日報副刊〈鴨仔蛋的滋味〉

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