張蘊之

行者/寫作者/報導者/東南亞文化遺產講師 個人網站:https://wanzhi.wordpress.com/

【魚露與蠔油】寒冬最宜:臘味煲仔飯

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柴燒煲仔飯,攝於廣東開平。

粵菜首重「清鮮爽嫩滑」,如何用當令的豐美蔬果炮製近乎現撈的海產河鮮,一向是粵菜的核心滋味。其中卻有一個脈絡反其道而行,吃的是時間積累的風華,講究的是醃漬與乾燥的工夫,最重要的三件,即是臘味、鹹魚、陳皮。

吃不起蔘鮑翅肚,小老百姓過年,幾樣臘味就是大宴。臘味與冬天是一體兩面,農曆十二月,天氣乾燥氣溫低,正是廣東一帶製作醃漬食品的好時節。臘腸臘鴨臘魚臘肉,店頭用鐵鉤子掛得琳琳琅琅,買的時候秤斤秤兩,用紙包上,棉繩繫起,熙來攘往的呼喊叫賣,提醒了人們年節將近。

用臘味燒的煲仔飯,是我最愛的食物。

小時候,每次回香港的外婆家過年,最期待的不是紅包,而是熱呼呼的煲仔飯。賣煲仔飯的店家生意滔滔,門口的爐火堆滿了一枚一枚的小陶鍋,滾沸的米水從鍋蓋邊咕嚕嚕地溢出,在寒冬中,濃郁的蒸汽席捲了整條街,米香、臘味香、冬菇香,裹著生抽老抽與蠔油的鹹鮮甜,饞得人慌。

其他都沒什麼,最最要緊的,是鍋巴。如何掌握火候、成就一碗完美的鍋巴,可是食客的責任,與老闆無關。爐火上的米飯一收乾,服務生便會將滾燙的鍋子擱在你面前,你得趁著火燒火燎的瞬間將鍋蓋揭起、淋上醬汁,再蓋上鍋蓋。

此時才是重點。專心聽啊,聽那陶鍋、水氣與米之間滋滋作響的聲音,不能等聲音滅了,也不能心急,得把握某個只能意會不能言傳的瞬間,果斷開蓋,用鐵湯匙迅速地將貼著鍋底的飯徹底攪上來,如何讓鍋巴脆得恰恰好、不焦不硬不「黐底(沾鍋)」,正是學問所在。

在粵菜菜系中,煲仔飯大概是價格最平民、份量又夠大的一道美食。我常向朋友介紹這道「農夫料理」,做法一點也不難,古早時代,這可是農夫們下田時自烹自煮的「速食」呢!只需要一個可燒柴的小爐、一個瓦鍋,在鍋內抹上油,洗點米,加點臘味,大火煮熟,下醬汁,完成。講究點的可以在燜鍋巴時加些青菜,是著名的「一鍋熟懶人料理」。

城市裡多半禁用柴火,只能用瓦斯爐製作;廣東的鄉間倒還留著柴燒的傳統,講究者必定要用荔枝柴,並不是說飯裡會有荔枝味,廣東自古產荔枝,無論製作燒鵝燒豬還是燒煲仔飯,荔枝柴都是正宗,關鍵在那煙燻的炭香。有趣的是,煲仔飯極為上火,其中又以臘味煲仔飯最是燥熱,若是夏天吃,身體恐怕受不住,還只有冬天才勉強吃得起這道美食。近年來流行用電鍋蒸煮,美其名臘味飯,去了火氣,油脂卻十分膩口,整個都不對了。

自從住在帶廚房的屋子後,為了調製煲仔飯,我花了好長時間才在台北找齊了砂鍋、醬料與好的廣式臘腸,雖然還是不像正宗廣東瓦鍋那麼帶勁,為解鄉愁,雖不中亦不遠矣。


原刊於2017/01/03 中華日報副刊

後記:

上週與TaiwanFest的團隊錄製LunarFest的節目,大家聊起美濃夜裡的蛙鳴聲。

聽到蛙鳴的時候,你會想到什麼呢?

來自日本東京的Toru Hayakawa說,想到電子音樂;

來自美濃的黃瑋傑說,是可以安睡的聲音。

我每次聽到蛙鳴,都想到香滑可口的北菇田雞煲仔飯。

天氣冷了,又到了煲仔飯的季節⋯⋯(想念)

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