爸妈总认为卤菜不上档次，我想让他们明白，卤菜也可以很高级，该怎么说？

1. 老一辈常以为卖卤菜的都是穷街陋巷里的路边摊，到了今天，卤菜的制作工艺其实很容易标准化操作，符合现代连锁经营的内在需求。所以煌上煌、绝味和周黑鸭迅速在全国攻城略地，成为中国名副其实的卤味三巨头。

2. 卤菜并不是只有卤猪蹄和卤大肠这些市井平常之物，也有贵得令人咋舌的“奢侈品"，当中典型的代表就是潮汕卤水老鹅头。在北京上海的私房菜馆里，这样一碟卤菜要价都在1800元以上。需要说明的是，卤水老鹅头的原料必须是正宗的潮汕狮头鹅，而且狮头鹅的养殖期必须达到36 个月以上，达不到这两点要求，再卖那么贵，就属于坑人了。

3. 卤菜的灵魂就在那一锅卤水之中。卤水的味道其实是一种复合型味道，简单来讲可以拆分成三种口味的混合。罗汉果、陈皮、八角和小茴香带来了甜的口味；草果、丁香和砂仁带来了苦的口味；辣椒、 孜然和胡椒带来了辣的口味。细细品尝， 你能够在卤水的香味里拆分出这些不同的味道层次。

4. 民间经常有一些关于卤水的传说，说老字号的一锅卤水用了几十年甚至上百年。 实际情况是，卤水的配方可以传承几代 人，但是那一锅卤水要持续用几十年不大可能，因为卤水中的盐分会减少，在烹饪过程中也会有氧化等反应，卤水用一定时间就必须换新的了。当然，有人会留下一勺老卤作为“药引子"，不过这更多属于象征意义了。

5. 制作卤水也讲究“一把钥匙开一把锁”。 —些厨师和餐厅会要求一种卤水卤一种食材，比如做卤鸡的汤料卤牛肉就未必合适 了。荤素食材要分开卤，这是一个基本原则。像卤莲藕这样的素菜，食材中的淀粉很容易析出，会干扰到其它食物效果， 所以并不存在什么包揽所有的卤水配方。

6. 按照卤水的势力范围的话， 大概可闻成几派：以川卤为代表的长江中上游地区属于辣卤；长江中下游的江南地区则是喜欢加糖加酒的糟卤；广东地区则得在卤水中加入火腿干贝等高档配料属于香卤；还有华北东北地区风格粗犷口味大开大合的酱卤。

7. 按颜色来说，中国的卤水版图上有白卤水、红卤水和黄卤水，却没有黑卤水这个说法。当你看到颜色比较黑的，其实算黄卤水这一派。

8. 白卤水在全国范围比较少见，在广东却非常流行。广东人做白切鸡时用来浸鸡的那一锅高汤，实际上就是一锅白卤水。和传统卤水不一样的是，白卤水不使用酱油，也不使用各种红曲米等天然色素，希望还原食材原本的色泽。除了白切鸡之外，广州的宵夜江湖上流行的白卤水掌翼，也是用素颜的白卤水腌制的鹅掌。

9. 如果要考据卤味的历史有多悠久，现在有据可查的是《楚辞招魂》里提到了”露鸡〃，郭沫若一口咬定这就是卤鸡。我觉 得他说得没错。