蔚藍天空

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不可忽視的黑金勢力

歷來字數圖片最多的一篇...關於一個產業生態和活動過程...
可可樹上未成熟的可可豆筴

此黑金可不是電影裡黑道家族的金援,或是挖到石油原油的黑金。

在這世界上還有不同的黑金,一為咖啡,二為可可,而可可再精緻便是大家都喜愛的巧克力。

台灣在咖啡消費市場頗為驚人,從便利店的平價咖啡,連鎖咖啡店也有不同價格的選擇,還有個人化營業的咖啡館,除了精心烘焙的精選咖啡,還有不同的店面主題特色。台灣有自己栽種的咖啡豆,除了一些縣市農會打造出在地咖啡品牌外,不少主打台灣咖啡品牌也出現,連職人也愛選用台灣咖啡豆。

這些經過幾十年經營的在地咖啡品牌,著實進入台灣咖啡市場分了一杯羹。那麼第二項黑金呢? 約莫十幾二十年前,農委會為解決水土保持和實施作物改種的政策方針,做了不少調查,原本屏東大量種植檳榔,但檳榔這種作物植根極淺,很容易造成水土流失,所以屏東利用輔導作物轉植的方式,鼓勵農民轉作可可樹。可可樹苗要經歷六年成長才能開始結果,採收的可可果取出裏頭的果實之後,還邀經歷水洗,曝曬,脫殼,研磨等,還有更多道工序才能成為大家看到的市售巧克力。

曝曬中的可可豆,曬後可以讓可可風味更加濃縮

從2016年開始,台灣自創品牌巧克力首度參加國際巧克力大賽,台灣巧克力的出現和取得的成績,讓主辦方International Chocolate Awards(ICA)開始對這個小島覺得好奇,發現台灣有著不少地方種植可可,完全實施從豆子到製成成品(Beans To Bar)組織成員也分別來台考察可可種植與巧克力產出狀況。2018年由台灣取得ICA亞洲區比賽的主辦權,這一年台灣巧克力除了亞洲區評比成績優異,連最終的世界總評比都頗有斬獲,2019還在台灣舉辦更是拿下不少亞洲區金獎。

因為參與這活動辦理,短時間內親身體驗這項產業,從無到有,再到繁花般呈現的盛況。以下就來介紹一下這項國際賽事。

準備室必須維持在室溫20度以下

準備期

大會活動規章有提到場地規格和需要準備的用具有哪些(用具有列表)。在冷凍庫方面,冷凍庫有最低限度的空間規定,準備室要多大以及動線安排,還有與評審室不能距離太遠,這方面在比賽開始前一個多月,ICA會事先請人來視察指導,除了場地規格還有動線分配如何才比較有利於工作外,還包括比賽期間所有動作(巧克力分切,分切人員、配送人員工作方式…),評審室布置,評審會有幾位需要幾張桌子,需要使用到多少數量餐盤(餐盤餐具還有規定需求),每個座位的充電座還有wifi是否順暢。還有何時開始參賽作品收件的人手分配,收件後如何登記,如何在冷凍庫中存放。雖然規章都有寫,但專人來親自指導還是讓人安心不少。

當然比賽前三天,ICA的活動執行人(本次為該會執行秘書),執行人會先來會場準備。這三天的會前準備,會將所有參賽巧克力全部搬來準備室,按照編號分類放置在長桌上。依據參賽組別、國籍、可可豆產地(不是每個國家都生產可可豆),分門別類放置,其上要放好該參賽品項貼上編號的紙杯(按評審人數準備),這工作真是繁瑣,三天甚至還不太夠用。還有一項很有趣的事情,就是幫評審準備玉米糊。這在歐洲國家是很常見的主食之一,將玉米粉加入熱水中不斷攪拌而成,可這玉米粉在國內卻沒有,後來還是執行秘書親自帶來。而這無調味的玉米糊,目的就是讓評審洗味覺,比較能精確品嘗出巧克力的味道。

排列好各分組, 方便按照順序分些送至評審室
每一個盤子都是給一位評審的品評項目, 空的杯子是網路報名但沒作品寄到, 因為杯子上有編號,還是需要給評審計分用


這是切壞或者剩餘不多的巧克力收集桶, 被工作人員戲稱 : 巧克力吃到飽!!!不過在低溫下工作, 巧克力還真是好的熱量補充, 但是較大塊完整的作品還是要保存好, 以備評審二次品嘗.


比賽期

這個比賽有趣的地方是評審來自全球各國,ICA有不少認證評審(其資格為巧克力品嘗鑑定二級),但也歡迎一般評審(線上報名制)。第一賽段是所有評審參與,每一個組別參賽作品一次或分次上(看參賽件數多少),評審會品嘗討論之後在各自的PAD上輸入評分。有些作品在此階段就鍛羽而歸,但有些會被要求再次品嘗再次討論,所以首輪就出局的作品就搬回冷凍庫,那些被再次討論的還會留在準備室(基本上此時有些作品應該已經確定得獎)。第二賽段是專業級評審,針對那些有再次討論品嘗的作品中,各自印象深刻的作品再次討論,當然有些較特殊的組別(比方說巧克力抹醬類)也會放在這一賽段。

小小一組...參賽的兩瓶抹醬

評審桌上會有三盤黑巧克力,作用類似於基準值校正,這也挺有趣的,可見評審多嚴謹。而所有計分都在線上進行完成,評審間除了討論自己對於作品的看法外,誰也不知道誰給了多少分數(但也不會離太遠,因為討論會造成某些共識)。而評審室除了備有茶水咖啡,必要的玉米糊和黑巧克力外,小點心和水果也是必備,因為一直吃巧克力真的讓人受不了,評審對於吃水果來平衡味覺的需求,在評審的後兩日變得格外重要。

這就是有添加物的Bar

作品分組

最主要的就是Bar,也就是我們常看見一整片的巧克力。其分類從黑巧克力不同濃度比例(92%、82%、72%…不等),牛奶調和巧克力(也有不同濃度分組),調味巧克力(這組真的很精采,抹茶味相信大家常見,但在這組裡我還嚐到有人以泰式酸辣湯調味,還有台灣特有水果蓮霧調味! 總之真是驚奇感十足。),加料巧克力(通常有核果、水果乾等,當然不乏有酒釀玫瑰花,甚至台灣的櫻花蝦…這一組也是令人大呼驚訝十足挑戰味蕾)等組別。

Bon Bon/巧克力球(形狀不拘, 但就是這樣一小塊)

第二大組就是Bon Bon,簡單來說就是巧克力球,我們常見的就是金莎巧克力。這一組也有分純巧克力、調味巧克力、包餡料巧克力…不僅外觀上在味覺上都是享受啊!

其後還有一些像巧克力抹醬,或者相關於巧克力產品的組別。當然還有可可豆的組別,只是亞洲區賽事,種植可可豆國家不算多,所以本回賽事取消這一項。

論壇: 畫面右邊兩位是ICA副主席, 也是論壇主講人

論壇與頒獎

ICA的巧克力比賽在全世界分了十幾個區賽事,美洲除了南北美個各分了好幾區,歐洲也分了好幾區,然後澳洲一區,還有亞洲區(北到日本南到東南亞)。一年大概有九個月都是不同賽區進行比賽,當然也可能不同賽區同時進行不同比賽,等到全部賽區都完成,各賽區得獎作品取得世界大賽資格,然後再到世界大賽再比一次。而各賽區得獎者除了得到一張獎狀證明,還有一張得獎資格貼紙,這貼紙可以貼在該作品上販售。當然世界大賽也一樣,取得世界大賽的貼紙更難更珍貴。

得獎者合影,但其實有不少外國得獎者沒出席,很多參賽者一拿就十幾張獎狀,因為不同作品不同組別

亞洲區,特別是台灣,作為在可可市場的後起之秀,因為我們從栽植可可到生產巧克力成為一個完整生產鏈,讓ICA非常驚訝,所以本回賽事除了ICA主席親自來擔任評審,連兩位副主席都參入評審。不放過這樣的機會,ICA想更深入了解台灣可可栽植狀況,而亞洲區和國內的可可農也想趁機多了解可可產業的新進展,原本單純的頒獎就衍生了論壇,由兩位副主席還有國內的行銷專家和一位官方代表,從世界可可現況,行銷概念和官方政策上做專題報告並在全部報告後討論分享。台灣在一百多組品項中取得相當不錯成績,台灣在該回區賽中大概拿了八十多張獎狀(沒記錯的話)。

這張就是世界賽獎狀,很厲害吧!!!
這個作品或的英國區銀獎,同時也獲得世界賽銀獎,貼紙不一樣,但都可以貼在販售的作品上以彰顯該品項的價值

會後心得

雖然喜歡甜點,當然也喜歡巧克力,但是做完這個活動後至今,看到市售巧克力還是興趣缺缺。原因是,參與活動的過程中吃了太多巧克力,很多精心製作的優秀的品項,也有大出意外驚人口味的品項之後,對於市售那些大量生產平凡無奇的巧克力也提不起興趣了。畢竟在與評審交流中,學到了如何品評巧克力的方法,所以別跟我說GODIVA多好吃,它還是屬於量產下大眾口味為主的巧克力,在認識可可文化後,對於巧克力的味覺要求提升也是很自然的,以後吃巧克力,大概只能選台灣可可農親手製作的手工巧克力了…

比賽最後階段,不僅評審大喊吃不消, 工作人員也吃了太多巧克力,渴望用不同食物來喚醒味覺了...

這回活動,人生得到意外突破,從國際連線的記者會裡,才發現自己的職務竟然是「翻譯」?由於我是所有從國外來的參與賽事人員的對口,所以老大把我編去翻譯也就認了,在記者會前和副主席聊天確認她會說甚麼,我先記下來然後演出很像「現場翻譯」的模樣就算了。但在評審的接風晚宴上,見識到令人厭惡的官場文化,還真是心裡髒話不斷。這些官員要和外國人士攀談,一直把我拉來拉去幫他們即時翻譯,但他們自己開口又說英文!!!讓我不禁想說:「請問這是哪招?」外國朋友也心裡質疑(我偷瞄了他們的表情),自己都能說英文了還要人翻譯? 縣長來了有些遲,取消原本的一篇講話,為了這篇滿是單位名稱和人名自肥的講話,我花了一個多小時翻譯耶!!!好在縣長很體恤,第一句話就說:「大家開心吃飯就好。」,某官還要求我隨侍在縣長旁,以備與外國人交談時立即可以翻譯,第一句話不是就講開了先吃飯嗎?長官們一桌,外國人一桌,還用的著我嗎? 還好縣長轉頭一看到我就說,不用啦,你先過去吃飯。自己竟然被當成阿諛奉承的一環,心裡真是超不爽的。可是,本人的英文明明超普通的,唯有敢於開口說話,即使語言不怎麼通,還是能想辦法讓彼此溝通,但把我分去這接待外國人的職務,老大的心臟還真的很強。

不但是接待外賓人員, 人手不足還下場幫忙煮玉米糊...

小小的體驗了台灣可可產業,從種植到成為巧克力的過程,真的讚嘆台灣農業實力外,可可產業也帶動不少「青年回鄉投產」的模式。拜訪了好些深具環保理念和職人信念的台灣青年投入產業,真的很感動。也希望大家支持台灣巧克力產業,不僅因為台灣能產出世界級精品巧克力(而且價格上來說還比較便宜),更重要是吃品質好的巧克力確實有助於心血管健康。而且可可產品還不只巧克力,還運用在美容產品上,產品多樣化,總之,這也是台灣特色農產,除了鳳梨或芒果,也考慮一下台灣可可和巧克力吧。

這可可美容產品,很天然很好用!!!


CC BY-NC-ND 2.0

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