說日語的快門操作員Tora

香港食物攝影師 | 餐牌設計師 | 日語教師。甚麼都好像懂一點點的【前】廉價萬能打雜,現職自由人。

【食物科學】肉類究竟應唔應該放響室溫解凍先再煮呢?

雖然我做嘅係餐牌設計同食物素材,但係為咗增加附加價值,我決定試吓加啲食物科學相關文章俾大家,睇吓會唔會有咩相乘嘅效果??

其實好多人都有個疑問,究竟雪藏左嘅肉響煮之前究竟需唔需要拎出嚟解凍咗先呢?

睇情況啦,但答案係基本上唔使。咁究竟係點解呢?

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因為呢,首先要明白一件事,其實點解要預先拎出嚟解凍﹖主要都係為咗節省烹調嘅時間

但其實咁樣可以縮短到嘅時間唔算好多,因為你如果放響室溫,可能要擺一兩個鐘先至可以解到一部份嘅凍,即係佢內部嘅溫度上升五六度左右。同實際拎肉去煮時提昇到特定溫度相比,其實唔係話節省咗好多時間,但係就好容易引發食物安全問題,你諗吓,放響室溫一兩個鐘,裏便會生幾多細菌出嚟?

只係細菌本身的話煮熟咗就唔係好驚啊,但係佢響呢段時間所產生嘅毒素就會全部留響肉入邊,就算加熱都冇辦法解決。咁你仲夠唔夠膽食﹖

所以如果你係做炆煮類型嘅肉類,基本上你唔使理佢解凍咗未,成舊肉丟入去煮都得

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唯獨是有一個情況,你都係稍為解凍咗先會比較好,就係用平底鑊煎肉嘅時候。

點解呢,因為你需要將油溫上到去140度以上,引發焦糖化反應,先至會有煎香嘅效果出現。

如果成舊肉係冰點以下嘅情況的話,就有機會令到油溫一口氣跌到140度以下,冇辦法引發反應,最後就冇辦法煎香成舊肉,而係變咗灼熟啦。

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原文在此,是我的餐牌設計食物相片素材網站,如果有設計師朋友或者餐飲業同行有需要或有興趣,可以來看看喔,裡面有很多相關資訊的。


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