酒喵

日本酒入門與酒造旅遊的專門家

日本酒雜談 #36-1 想開發年輕人的市場,就拉年輕人一起做酒

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三月初紀錄兩款,後續又出了八款。

若是對原料米譜系圖及特色說明有興趣,可瀏覽原文:https://journeystory.biz/sakecat-news-talk-202203/

3. CHILLな夜に癒しを得る

這是由京都府綾部市的若宮酒造為了開發讓年輕人有共鳴的日本酒,和酒造附近的高中、大學結成產學合作計畫:酒米「五百万石」由綾部高校農業科3年級學生栽種收割,福知山公立大学地域経営学部的學生擔任商品企劃與釀酒,京都工芸繊維大学デザイン専攻的學生負責酒標設計,透過年輕人自我思考、為年輕人創造新的日本酒。

商品設計概念是一款能表現現在年輕人感受到的「Chill」的日本酒,療癒系 x HipHop=Chill,倒也不只限於HipHop粉絲、也適用於一般的音樂粉絲的「沈靜的療癒系音樂」。風味讓人聯想到Chill系音樂與想像之外,喝法也沒有任何限制。這樣的Chill讓杜氏傷透腦筋,因為這跟目前為止若宮酒造所使用的酵母風格不同、必須另外選擇產出己酸乙酯 (蘋果味) 較少、其他香氣多一些的酵母。而在麴的部分採用和大吟釀用麴相同的溫度曲線來製麴,雖然酒款是純米吟釀、卻和大吟釀一樣費工。

商品企劃的討論開發過程請見群募專案內容。參與這次企劃的學生們不喜歡傳統日本酒的味道,也在找和海外市場喜愛的華麗香味不同調的新風格日本酒,最後決定是“清爽俐落的風味”、後味是隱約的清香,即使不喜歡傳統派的人也能輕鬆飲用。先不管是不是迄今為止日本酒與洋酒都沒有的新味道,但有很多新創作的日本酒都強調自己是清爽俐落的風味這點 (多到酒喵覺得自己一直在複製貼上),或許正好反映出日本成年國民內心對生活氛圍的追求吧?

4. 近大酒

近畿大學在和歌山縣湯淺町這裏有大學附屬農場 — 湯浅農場種植的「山田錦」由農學部的學生和教職員一起進行插秧和收割,搭配文藝學部的學生所設計的酒標,凸顯了「近大」這個品牌。釀造的部分由位於有田川町的高垣酒造協助,使用這些米釀成純米酒。2021年開始販售近大酒,四合瓶約莫1000瓶的量在幾個月內就完售了也獲得好評,因此今年增加生產、連同一升瓶增加到總計3000瓶,在3/3上市。

5. 旭農高日本酒專案 – 兆 KIZASHI

北海道旭川市旭川農業高中農業科2年級、3年級生從去年春天開始與市內的高砂酒造合作挑戰用北海道產酒米「きたしずく」釀酒,學生們從杜氏那裡學習釀酒流程,並於去年5月在校內的水田插秧,還接受了道上川綜合振興局上川農業改良普及中心職員的培訓,提高日本酒的知識水準。酒造的工作人員也參與學生們的插秧及收割活動。

今年2月的時候學生們參訪酒造並體驗製醪作業的櫂入れ步驟,將釀造桶中的米、米麴及水攪拌混合。即將完成釀造的純米酒命名為「兆」,預計在4月貼標、5月中寄送給購買者。這批酒透過在群募網站Makuake上搭配不同的北海道產品來做預售,專案目標設在20萬円、但專案開放一週的預約金額就達到94萬円。

6. 究 KIWAMU

究PROJECT是秋田縣立大學的學生2009年開始執行、2010年開始販售的案子,2018年開始跟秋田市那波商店進行產學合作,從酒米生產、酵母開發、釀酒到酒瓶設計都由學生親手製作。學生們自己在校內Field Education Research Center的農場培育的秋田縣原創酒米「秋田酒こまち」,使用由學校和株式会社秋田今野商店共同開發並取得專利的麴菌「吟味」,加上自行分離的酵母菌,釀酒的材料都是產自秋田縣立大學。每年參與的學生不同,釀造出來的酒都有不同風味,也會搭配不同的酒標設計。

7. 悠々知酔

佐賀大學農學部自從2006年起、每年都跟縣內的酒造合作釀造原創日本酒「悠悠知醉」。和去年相同,與三養基郡基山町的基山商店合作,花上兩個半月的時間完成4種日本酒。酒米是農學部附屬農業創生教育研究中心種的「さがびより」,酵母是農學部應用微生物學研究室開發的悠々知酔酵母Y5201株、還有從有明海分離、育種的蘋果酸高生產酵母DMSS233株,以及2種釀造乳酸菌。此外,今年也換了酒標設計。

  • 山廢純米 四重奏 Quartet:さがびより+Y5201酵母+2種釀造乳酸菌的生酛系
  • 純米酒 二重奏 Duo:さがびより+DMSS233酵母的低酒精度

兩款各有おりがらみ生酒及火入兩個版本。在同一個酒米的基礎上,品嚐因酵母及釀造法不同產生的風味差異是有趣之處,也是All Saga的一款。

8. 琶ぐくみ

滋賀大學在2021年度為了讓學生們思考食物和農業所處的環境並且付諸行動,策劃了釀酒活動。作為授課內容的一部分,約250名學生參與插秧、割稻等活動,教育學部的13名學生在2021年11月去到滋賀縣湖南市北島酒造體驗了釀酒,是一款淡麗旨口的純米生酒。另外,由8名志願學生組成的專案小組製作了介紹活動內容的網頁與傳單,透過公開徵集決定酒標和銘柄名稱,最後以學生培育的稻米的“育”、和從琵琶湖取一個字合成的「琶ぐくみ」為名。

9. 桜翔

這是一款產官學合作、全日本唯一以Milky Queen釀造的純米大吟釀。茨城縣筑波市的浦里酒造店以茨城縣阿見町產的「ミルキークイーン」(Milky Queen 牛奶皇后米) 為原料,加上東京農業大學從プリンセス・ミチコ玫瑰 (Princess Michiko) 分離出的花酵母PM1酵母來開發櫻翔這款純米大吟釀。東京農大釀造科學科的學生也投宿在酒造參與櫻翔的釀造,把在學校學到的釀造學知識活用在實際的釀酒場所,體現東京農大提倡之【實學主義】。銘柄則是由阿見町商工會青年部所命名,酒標設計以櫻花樹和”姬塚”傳說為主題,由創作《信長之野望》等角色設計的諏訪原寬幸先生繪製。

10. 胎内ししのくらの森

2018年在新潟縣胎內市成立的新潟食料農業大學 (NAFU) 與同為NSG集團的今代司酒造株式会社共同開發生產了NAFU品牌的清酒「純米酒 胎内ししのくらの森」,使用胎內產的酒米「五百万石」、胎內市名水どっこん水、胎內市知名景點ししのくらの森裡的巨大櫸木分離出適合釀造清酒的酵母Saccharomyces cerevisiae與既有酵母交配育種改良而成的ししのくらの森酵母來釀造400公升的酒。還有另一株はまなすの丘酵母會放在2022年度來運用。

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日本酒雜談 #36 想開發年輕人的市場,就拉年輕人一起做酒

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