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酒喵看新聞 2021/07/21

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一瓶清酒有80%都是水,水也是在一瓶酒誕生之前用量最大的原料。在可取得水源與否這點上,切切實實地影響了酒造的命運。

福岡市的老牌酒廠、230年的時光落幕,酒藏與釀酒用具將變身為地方設施

綾杉酒造場於1793年在福岡市中心的天神地區成立,由於靠近大海,釀酒用的地下水具有礦物質感的味道。到了近代都市重劃的關係,酒造在1958年搬到東南邊距離4公里處的南區現址。之後隨著都市化的進程,要取的釀造用水也越來越困難,於是在1970年左右決定停止自己釀酒、改從其他酒造進酒後自己裝瓶貼標來賣。

你可能會說,不是也有酒廠是把自來水/地下水經離子交換樹脂膜等軟水器處理成接近純水、再回添酵母所需的礦物質來釀酒嗎?現在看來是可以這樣做沒錯,不過,重回1970年的時空背景,那時水處理設備這個選項還沒出現在日本。

1970年代由東麗、東洋紡、日東電工等製造商從美國引入技術進行業務用機器開發,想跟歐美廠商一樣進入海水淡化這個市場是遲了。自1980年起以財団法人造水促進センター為中心、將過去沒有使用逆滲透膜的一級處理實用化,另一方面擴展用途到附加價值更高的自來水淨水處理、工業用純水和超純水的製造、污水再利用、濃縮果汁/乳製品/化學藥品等領域。

說到天神,博多的夏季傳統行事「博多祇園山笠」最是有名,2005年繼承酒造的9代目中尾卯作先生以作為過去是位於天神地區的酒造來思考"博多風格的商品"。"抬山笠"是山笠的看點之一,以男人們在街上疾馳而過的"舁き山笠"為名設計了多種酒款。用布手巾包裝的"舁"與山笠男人們穿著的法被相似,很受歡迎。

雖然如此,日本國內的日本酒消費量呈現持續減少趨勢,自己不釀酒要進行商品的開發也有限制,因此從大約2年前就開始考慮停業。雖然結束長期經營的酒造令人感到心痛,但在目前的狀態下很難延續到下一代,下定決心在七月底結束營業。雖然即將停業,但計劃不拆除目前的酒藏建築。中尾先生說:「因為釀酒的用具也珍惜地保留著,所以想建成讓地區的人們都喜歡的設施。我會慢慢考慮的。」


去除不要的重金屬、只留下礦物質的淨水技術為地酒提高附加價值

為什麼有酒廠會選擇使用軟水設備來製作釀造水?水中如果有鐵質會影響酒色、口感、香氣,錳則是會促進紫外線著色讓酒變得混濁,老舊的自來水管也可能釋出銅或鉛。含有重金屬會讓酒榨出來後不久就開始氧化,味道就會變差,對顏色也會產生影響。一般的軟水器不僅把重金屬移除,連礦物質也都移除了,後面再來把酵母所需要的礦物質加回處理過的軟水裡面去。但這樣一來,採水地的風土個性就被消失了。一瓶酒中有80%都是水、這樣好嗎?

丸世酒造店的製造責任者関晋司先生與信州大學的手嶋勝弥教授得到了長野縣技術財團等的產學合作支援,在去年12月開始合作進行淨水技術的應用。普通的凈水器和軟水器都使用電力,而此次設置的裝置設計為只要通過水管的水壓就能凈化,因此可以降低成本。

今年1月在酒造設置了使用"層狀鈦酸鈉"晶體的淨水器,2月進行釀造,3月完成酒款「勢正宗 信大仕込 純米吟釀」。酒米是90%的飯綱町産ひとごこち+10%的信濃町産ひめのもち,仕込水是採自中野市的水,是真正的“地酒”。所產出的有機酸也比使用平常的處理水的一般版高出許多,這被認為是在官能試驗中能比一般版獲得更高比例“香味平衡良好”的評價、而差評的比例更低的原因。

手嶋教授一直致力於以環境負荷較小的方式製作具有去除雜質功能的"層狀鈦酸鈉"晶體,並將其應用於各種用途。其特點是能夠根據晶體的立體構造和原子的排列,改變易吸附(去除)的成份。使用這個結晶材料的第一個商品是與TOCLAS從2007年開始共同開發、在2018/12/25上市的攜帶型凈水瓶NaTiO。這次應用在日本酒釀造水處理,信州大學也在著手將這個技術轉移到其他酒精飲料和食品中,並計劃擴展到縣外和海外。

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