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清酒風土五行論 #2 - #4

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清酒風土五行論是酒喵與沐旅時光合作的講座專題,將以五行水、火、金、木、土的個別觀點切入討論清酒釀造工藝及酒造旅遊的體驗規劃方式。

第二回,火入與生酒

溫度是如何改變酒質的呢?在酒造現場喝到的品項跟賣到海外的可能不一樣。

酒造在開始榨酒之後,會吊起新的杉玉作為新酒開始販售的公告,從蒼綠逐漸轉變為枯茶色的同時、其顏色變化也告訴著人們現在新酒的熟成程度。杉玉是用日本柳杉的葉子紮成球狀,也有防止酒腐敗的說法。

本次主要討論加熱與熟成的變化,除了風味不同、也可從商品名稱看得出製程差異。在飲用生酒時,絕大多數作品都是推薦冰涼狀態飲用,但這並不是絕對的。還是要以酒體的狀態來決定,當然,帶著實驗精神嘗試看看不同溫度也很棒!

第三回,金貴的精米

常聽到獺祭二割三是什麼意思?磨掉比較多真的就比較高級嗎?清酒初入門者與酒鬼對精米步合數值的偏好大不同。

糙米不能用來釀酒嗎?米粒外圈是有什麼成分、讓人除之而後快?買什麼米、怎麼碾、磨去多少重量來造出想要的酒質,甚至自家栽種稻米,都是為了釀造出心中的那瓶酒。

講座當中我們討論了稻米收穫後的檢驗步驟,米的成分結構,精米類型與所花費的時間。利用兩支酒米同為五百萬石、但是精米步合不同的清酒,在酒造風格差異之外嘗試去理解精米步合對風味的影響。

第四回,木桶香氣正潮

在米的旨味之外,利用木桶熟成或其他方式加入木質調香氣,為清酒風味帶來更多的可能性。

單靠酵母菌發酵,是無法表現出從木桶散發出來、帶有潮濕的東方感的木質調香氣。如果一瓶酒產生木質調香氣,那通常是花費時間熟成後的結果。或是我們可以利用浸漬或是過桶的方式取得木材裡的香味,「儲藏」這個步驟是本次講座的重點,並藉由品飲兩個作品討論幾個關鍵詞彙對。

每次講座也會與大家分享規劃酒造旅遊的秘訣與好用APP。

如果你正愁不知該如何規劃適合自己的酒造之旅,歡迎報名酒造旅遊講座唷。

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清酒風土五行論 #1 水能醉人

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