酒喵
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日本酒入門與酒造旅遊的專門家

嗅覺訓練 #2 來自乳酸

在嗅聞清酒的味道時可以找到許多不同類型的香氣,勾引出深藏在記憶深處的某個時刻。我們可以從香味產生的來源分成幾大類,本文要介紹的是乳酸參與發酵過程中產生的香氣類型,不論這裡的乳酸是產生自人工乳酸或者是由酒造內部環境自然落下的乳酸菌。

有些味道與我們生活中常飲用、食用的動物性乳製品同調,但有時也會出現類似植物性蛋白質所加工後的食材味道。

當我們在品飲清酒時,可以利用這樣的分類去幫助自己聯想所聞到的氣味是類似哪種材料。

乳酪的製造過程通常包括:

取得乳源 → 乳源的處理,包括殺菌、加熱、均質化、酸化 → 加入凝乳酵素讓乳源凝結以產生凝乳 → 排除乳清→加鹽 → 入模塑形 → 熟成室熟成

全世界有上千種乳酪,隨著不同乳源與製程讓乳酪產生各自的特殊風味,若想深度了解也是一個大坑啊。

如果把乳酪拿來當清酒的下酒菜,清爽微酸/風味柔和的類型會比濃郁/風味強烈的類型容易搭一些。或是混點酒粕進去,當成是嘴饞時的點心也是個健康的好選擇 -- 基本上你也沒辦法吃多,身體自動就會停下來了。

豆乳和生湯葉不是嗅覺訓練一定要出現的香材,要比較速釀/生酛/山廢的時候再把它們call出來就好。

如果有在日本買過鋁箔裝豆乳就知道那個味道跟咱們台灣豆漿完全不一樣,喝起來有點無聊ね。

生湯葉 (na.ma.yu.ba) 是將豆乳加熱後,用竹籤從兩端,將形成薄膜的豆皮挑起,形成一層薄薄的豆皮來食用。上課時的教材準備大概是把市面上販售的豆乳加熱,豆皮成形不大完全,但還是可以分辨出味道有濃一些、有一點焦焦的感覺。

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