不小王子

作為一名學者型流氓,或說是流氓型學者努力學習與感受世界。 不求出類拔萃,只求獨一無二。

尋找台灣味,真正的好味道

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當我們吃喝台灣味時,或許不只是品嘗一種好味道,同時也是追求一種無混雜的、純粹的台灣。

熱愛土地熱愛自然的人,必然也熱愛旅行與人交流,因為了解土地就必須要了解人。人,才是每個故事的載體,而故事傳著傳著就變成了一個文化體系,有了自己發展壯大的生命力。

《尋找台灣味》蒐集了九個還在文化體系路途中的故事,是九位台大地理系研究生關於"台灣味"的追尋,書裡沒有複雜的理論架構,內容循著脈絡,去尋找每件事背後的為什麼。

光就是這份找脈絡的"過程",就很值得每個自認愛台灣這片土地的人都去看看,讀著讀著你會發現,土地發展的欣欣向榮,都是一群人苦苦支撐努力出來,這群人才是台灣這座寶島保有生生不息生命力的關鍵原因。

真的好喜歡這樣的一本書。

讀著這樣充滿思想與人文關懷的書,讓人有種療癒的開心,《尋找台灣味》除了是文化與記憶的傳承,更多了種使命感,去梳理我們現在的理所當然的環境裡,那些理所當然是怎麼來的。也在提醒我們,要更好好珍惜我們生活的這片土地,理解它、熱愛它並保護它。

話都說到這個份上,推薦收藏個一本。

導讀序裡還有一段很可愛的說明,也是這本書文章風格的縮影:

在寫下前述段落的前幾天,我(作序者)參加了台大地理系的高中生推甄。我估計今年大約有百分之五的申請者曾收到媽媽送的地球儀,百分之十的申請者曾被高中老師帶領著觀賞《看見台灣》,百分之三十的申請者有被父母親帶著四處旅行,百分之五十的申請者的房間掛著世界地圖,百分之七十的申請者認為自己熱愛自然,酷愛冒險與自然活動。.......說不定在下回的高中生推甄,百分之百的申請者會說,來申請地理系,是因為讀了《尋找台灣味》。

話說回來《尋找台灣味》,土地的另一個記憶的載體就是食物了,食物與台灣的關聯非常深,因為台灣很多的自信來源自我們的食物,像是滷肉飯是最簡單但最能辨別一家店功力的餐點,越老的店(鍋)滷的越香;珍珠奶茶的珍珠根本可以說是台灣最強的"球",已經征服許多不同文化的人們;芒果蓮霧鳳梨則讓台灣成為水果寶島。

因為這些引以為傲的台灣味都來自普通生活,大部分的台灣人也都能對食物侃侃而談,甚至有人如果說台灣的食物不好吃,一定會吵起來,說這個人不懂來自生活食物的美好(就是我)。

但《尋找台灣味》提醒了我們,思考什麼是台灣味?

我們平常吃的食物並非都產自台灣,還有產自各地的原材料,許多的水果還都是荷蘭、美國引進的品種,真正台灣味的背後,其實是融合了台灣人的智慧、巧思的結晶。台灣味的意義,也提醒我們來自多元文化的過去,與需要保持包容的心態。

尋找台灣味,真正的好味道(不小王子)

(延伸閱讀:不只東南亞:蘋果、稻鴨、原住民,《尋找台灣味》的前傳與後記)

越南的台茶風暴

有一次盤商誇他(越南茶農)的茶好,標準在於深吸一口湯匙裡的茶湯,鼻頭要有一股清涼竄出。

越南台茶是台灣人在越南種出來的台灣茶,原本應該是個中性的名詞,但因為2015年許多家連鎖茶飲被驗出有農業殘留後,都說源頭來自越南,而市場上有許多的台灣茶飲料都夾雜了越南茶。雖然事後有被還了一個公道,可是對越南茶的傷害已經造成。

這也是越南台灣茶的故事縮影。

台灣茶進入越南大約在1980年代,那時候台灣的茶產業正在經歷轉型,從過去的低價原料出口,慢慢轉向精緻內銷,加上興起的茶飲料產業,都創造了台灣茶葉更大的需求與商機。但與此同時台灣的農地逐漸轉為都市與工業用地,桃竹苗地區的茶樹栽種數量與產量都在下滑,台灣的茶葉開始供不應求。

在這樣的機緣下,一批原本做跨境貿易的台商(老闆似乎是廣東潮州人),搭著越南國營農場的資源,帶來了台灣的製茶師傅上了越南的茶山,從技術支援開啟了越南台茶的路。

這條路並不簡單,原本預估只要五萬美金的投入,最後超出五十倍,還要找出適合越南種植的烏龍茶品種,這群台灣人一直在努力求生存,直到找出方法,讓越南種出來的茶,跟台灣種出來的味道一樣。

除了茶葉的品質之外,另一個提升茶賣價的方法是"拼配",有些茶葉在製作出來後,會有部分的瑕疵,可能是香氣不足或是茶味不對,茶師就會憑著自己的經驗與對茶的敏銳度,把不同品種的茶葉拼在了一起,試著調配出更有風味的茶味出來。有經驗的師傅可以把這有些瑕疵的茶葉,包裝得更有賣像賣出更好的價錢。

即便如此,越南茶在正統名義上還是與台灣茶格格不入,參加各項比賽也會受到許多質疑,雖然味道已經是台灣味,但它的出身讓質疑不曾停止。

(延伸閱讀:精品茶還是飲料茶?臺灣茶農的選擇題

高山的賭注,梨山茶的故事

你聽過追起不追落嗎?我們農人就是追起不追落!如果你追不到就不用做了,只要能賺錢,你叫我種什麼我都種。

梨山的新佳陽部落,是1966年因興建德基水庫而遷移過來泰雅族的部落,新佳陽最早靠著種植蘋果和梨子,在1970年代是果樹的黃金十年有過一番榮景,收穫好的時候可以買進口轎車和到城市置產。

但隨著1999年的921大地震以及2004年敏督利颱風,使得中橫公路暫緩通行,交通成本提高,台灣加入世界貿易組織(WTO)後,還面臨了進口水果的低價競爭。

種種的挑戰讓族人思考新的出路,最後選擇了茶葉是因為,茶葉不怕颱風來攪局讓心血白費,相較於果樹一年一收,茶樹還可以一年三收,再加上高山茶葉子厚實,彈性比較好而且耐泡,喝起來順口回甘,經濟價值高,1990年代後開始在台灣風行起來。

海拔越高的茶,茶葉滋味越好。

但是一個人口嚴重外移的泰雅部落,要如何在這個新興產業理調適呢?從收入還不錯的果樹轉型種茶是一個很大的賭注,需要重新學習茶園管理的技術,從樹苗到可以採收需要三年,原先土地曾經種過菜,灑上石灰呈現鹼性的土壤還不適合種植,有些茶園坡度太陡,也不易管理,甚至茶園還可能會受到了鄰近果園噴灑農藥的影響等等。

茶樹收成了之後也還面對了重重困難,其中最大的困難是製茶技術,因為許多老師傅都是用台語溝通,許多的關鍵術語也都是台語,導致聽不懂意思,也有許多技術"看不會的技術",最後只好放棄學習自己製茶,花錢請師傅來做茶。

梨山茶的製程需要經過日光萎凋、浪菁、靜置發酵、殺青、團柔和乾燥等繁雜工序,每一批茶從採摘到完成大約需要一周時間,配合山區多變的氣候,師傅們也要注意不同濕度、溫度下茶葉的變化。但即使經歷這麼多嚴謹的工藝把關,現實依然殘酷,好的茶搶著買,但做不好的茶可能會賣不掉,沒有變現也意味著難以投入下一季的生產。

但即便如此,茶葉的文化已經慢慢融入這群泰雅族人之中,作為社會觀察者,這是一份見證文化發展的歷程,從最初只是循著一條生計求更好的生存,到現在做得越來越精緻,也有了故事,剩下的就是如何傳承了。

我們是最懂自己土地的人

(延伸閱讀:新佳陽部落介紹

有機田的實驗大冒險

我是憨膽啦,成敗一回事,種好種壞當作經驗

號稱苗栗穀倉的苑裡,坐擁一百二十公頃的有機田,堪稱西部最多,有機田不只出產稻穀,還有麥仔、豆類雜糧。

可以耕種有機田的基礎,是2000年的農地土地重劃後,每塊地都有獨立的灌溉系統,比較不容易受到鄰近農地使用農藥的影響。不過有機農業在大多數農民的觀感中,認為不切實際甚至有些浪費,少了化肥與除草劑,雜草生長的速度比除草的速度快,甚至雜草長得比作物還好。

苑裡的農民為了抑制雜草,嘗試了許多"實驗",像是特別學習了日本的"稻鴨法",利用鴨子在農田划水,翻攪底層的泥土,讓雜草無法行光合作用。但日本的經驗在台灣無法直接適用,因為日本冬天冷,螺類較少。台灣春天時福壽螺生長的很可怕,放著不處理,一天就可以吃掉半邊田,再加上剛訓練的鴨子不識水性,等到脫離旱鴨子後,又因為太大隻,反而會對田地造成破壞。

經歷凡此種種的"失敗"後,苑裡的農民總結出了自己的台灣經驗,相較於日本一期稻作用一批鴨,台灣用了兩批。

還未插秧時,大鴨先到田裡尋找福壽螺的身影當作大餐,吃個幾天後,農民開始插秧,再來就是比秧苗還矮小的小黃鴨要出動了,只要小鴨沒有看見完整的秧苗就不會想啃食秧苗,轉而吃水裡的害蟲,而鴨子邊找吃的邊撥水,也使田水保持混濁不透光,雜草就不易生長。

這樣鴨稻米收割時,也收穫了有機鴨,變成了農民另一個生計來源。

僅僅是與害蟲和雜草的問題就已經很繁複,這還只是有機實驗的其中一面而已,還有像是如何讓土壤恢復地力、輪作要種什麼好等等的難題都需要克服。但這群"中年農民"結合了青農的創意以及老農的成熟,從對這片土地的使命感出發,在耕種的過程中一直累積著經驗,尋找更適合的種植組合與方式。

雖然有機田的實驗有標準答案,它不像是標準化耕種,有著化學給的唯一標準解法,有機耕種更多的是找著與大自然共存溝通的渠道,這樣在大自然的恩賜下,一起共生繁榮。

(延伸閱讀:綠媒體

寮國,千里之外的咖啡故事

"有機"在現今台灣的農業產銷關係中,所包含的意義既模糊又多元。他一方面可以是與慣行農法對立的一種農業技術,一方面又象徵著自然、安全,甚至對於農民來說,具有高經濟價值的作物。

寮國的咖啡生產歷史最早來自二十世紀法國殖民時期,雖然有地理位置、氣侯與地形等自然條件的配合,但根據資料記載,殖民政府還是花了十五的時間,在1930年才在寮國南部的波羅芬高原上種植成功。

正當咖啡產業逐漸要發展起來的時候,寮國卻因為地理位置,成了越戰中胡志明小徑的必經之地,承受了九年美軍的轟炸,其中美軍無差別的噴灑落葉劑,讓敵人隱藏行蹤,都讓寮國的咖啡產業受到了嚴重波及。

戰後寮國的咖啡因為規模小以及品質不穩定,更多的是被混入越南咖啡裡當補充原料,或是大量且低價的賣給大型連鎖咖啡業者。不過隨著2000年第三波咖啡浪潮的興起,特別強調咖啡產地的重要性,希望在商業化的連鎖集團中走出自己的一條路,也拉近農民與消費者之間的關係。

在農民開始打上自己的品牌之後,有機就變成重要的宣傳與自我標榜手段,但"有機"的證明方式,也很有趣的展現這個議題的矛盾,一方面農民們認為自己沒有用農藥就是有機,而希望提高價格,另一方面沒有施打農藥也讓咖啡樹受到熱帶火蟻的侵蝕,產量少了一半。

兩相比較下,價格增加卻產量減少,小農的收入並沒有顯著增加,但因為外來者們更樂意消費想像中的原始天然寮國咖啡,現在越來越多的當地小農也加入了有機生產的行列。但隨著咖啡經濟越來越興盛,也產生了許多新的問題,像是土地資源的掠奪等等。

藉由寮國的咖啡故事,也是換個角度來思考我台灣的農業發展路徑,台灣起步早但兩者的探索仍有許多相似之處。再回到食物本身,我們平常吃的喝的,其實也都是代表了我們與世界的連結,或許下次再喝到視寮國咖啡的時候,也可以說上一兩段食物的故事。

尋根台灣味?

我們的世界充滿了各種分類,"台灣味"本身就是個分類;分類的方式可以是國家的,如同"台灣味"和"越南茶"、在泰國販售的"台灣水耕蔬菜"、在台灣販售的"寮國咖啡"。而台灣味中的族群想像,也是個分類想像,就像想到"原住民"比較容易先聯想到"小米",而非書中的茶或咖啡。

台灣味的認知成了某種的戰場,像是越南台茶、珍珠奶茶的故事一樣,尋求一個固定的框架,讓台灣味的食物就是台灣面對世界的樣子。可以說台灣人對食物的"代表性"有一種更需要認同的執著,因為台灣人一直想找出一個可以區別於世界的獨立樣子。

這本書對於有些追求純粹的激進份子來說,可能是一本旁門左道的宣言,因為這本書在某些層面來說,模糊了價值觀,對它們來說,台灣味的價值捍衛是因為渴望分離出"純正"的台灣與"混雜"的台灣。

但也就如同《尋找台灣味》在暗線裡不斷呈現的,台灣的價值來自多元文化的交融與迸發的新火花,任何二元化的論述,導向非善及惡,反而會扼殺台灣人過去從底層拚搏起來的精神。

真正的台灣味就是拚搏的台灣人,它應該是一種精神而不是某種指定的實體。這個精神的保存是可貴而且艱難的,可以走到今天這個樣子都是多麼的不容易,是對好生活的嚮往,以及對自己產品品質的堅持與追求。

這些精神可能會隨著物質生活越來越豐饒,以及城市生活越來越便利,而被淡忘的視為理所當然,但作為對生活感受更有溫度的我們這群新世代來說,把這份記憶傳承下來是一種義務。

這才是文化發展的根。

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