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日本酒雜談 #6 沒有水果也可以有水果味

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偽庄內人來三軒茶屋站附近的Whim SAKE & TAPAS喝どぶろく:葡萄柚,藍莓,庄內柿。只有葡萄柚是不加水果,單純靠白麴產生的檸檬酸達到像是葡萄柚的風味。

WAKAZE 濁酒

從餐廳的玻璃牆可以看到隔壁小房間裡有釀造用的不鏽鋼桶,那裡正是三軒茶屋釀造所。由於酒稅法規定的關係,清酒釀造執照必須在年產量 60,000L 以上,因此這個在東京都內小小釀造所能做的還是限制較小的 6,000L 以上的其他釀造酒 -- 大致上就是濁酒どぶろく。

也正是因為在市區裡,當然沒有什麼有名的山泉伏流水之類,用的就是開鑿水井的地下水啦。比起自來水,井水裡有更多微生物,借它們的力量在糖化、發酵過程中產生複雜層次的味道,混合白麴產生的檸檬酸後喝下的瞬間真的有葡萄柚的酸香感。

換句話說,如果想在米的釀造酒中找到類似白葡萄酒中柑橘調果酸感的品項、白麴就是關鍵字。

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