酒喵
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【品種筆記】ラカンセア酵母~鳥取縣大山酵母

鳥取大学大学院 連合農学研究科的児玉基一朗教授的研究團隊與鳥取県琴浦町大谷酒造進行產學合作,使用從大山的水楢樹葉分離出來的ラカンセア酵母 (Lachancea thermotolerans) 來開發日本酒,作品是鷹勇的夏季限定品「涼~夏の純米酒」。和一般清酒釀造用酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 不同的地方在於ラカンセア酵母在發酵時可以同時產生酒精與乳酸,為清酒帶來清爽的酸味。目前使用ラカンセア酵母釀造日本酒且商品化的沒有其他案例。

鳥取大學地方酵母實驗室分離過1000株左右的酵母,當中比較知名的ラカンセア酵母例如有從代表鳥取的二十世紀梨的百年親樹分離出梨酵母,從鳥取大學前身的鳥取高等農業学校有淵源的鳥取市袋川河畔種植的染井吉野櫻的花分離出桜酵母,還有這次從山陰地區大山的水楢.山毛櫸森林分離出的大山酵母。在這次日本酒商品上市之前,鳥取大學已經有與縣內外10家以上的企業合作使用地方酵母開發啤酒、麵包等商品。

從森林分離出的野生ラカンセア酵母的類似案例還有一個是山形県高畠ワイナリー與東京Biotechnology專門學校的合作案,從出羽三山採樣樹木的樹皮分離挑選野生酵母 Lachancea thermotolerans (Lt) 菌株用來釀造白葡萄酒。

從花、水果等代表地方的物產分離出酵母,分析發酵能力並活用於日本酒、葡萄酒、燒酎、啤酒、麵包等發酵工程是許多機關單位學校有在做的事情。除了研究結果的差別化與實用性,也要考慮到地方風土的故事性與獨特、創新、稀有價值等面向。使用特色酵母開發商品,也是一種活化地方發展的貢獻。

 

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