芳心慢筆

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有如淚珠般的蘿蔔?天然保存做出簡單日式小菜!

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讓蔬菜自然鮮甜的風味保存在你我的味蕾之中。
淚大根-鹽漬蘿蔔

我抱著《尋味•野菜》這本書研究好多天,深深感受到作者庄司泉對於每個蔬菜的熱忱,包含怎麼洗蔬菜、保存蔬菜、怎麼弄可以將風味做的更好,幾乎每個蔬菜都是一個寶,從頭到尾連高麗菜芯、蘿蔔葉、牛蒡皮等等這些我沒想過的部位都可以留下來吃。那不是單純節儉怕浪費的心,而是認真的把每個蔬菜的每個部位都當作寶物一樣的珍視著,看完書,當我買回蔬菜要料理的時候,不禁也對手上的蔬菜認真起來。

作者對待蔬菜的態度有如跟肉類一般,她告訴大家蔬菜也有紋路,例如大家通常擔心南瓜很大一顆很難切,作者說在對切南瓜前,可以先觀察一下南瓜表皮的紋路,紋路部位沒有籽,順著南瓜紋路下刀,一點都不費力;洋蔥切開怕流眼淚(芳基硫化物揮發導致),可以先將洋蔥放入冰箱冷藏,切的時候用水將洋蔥切口弄濕,水份能阻止芳基硫化物揮發。

印象最深刻的是很多蔬菜都可以曬曬太陽變成一日或半日曬的蔬菜乾(不是真的乾癟,只是除去水分)例如一日曬茄子乾、半日曬南瓜乾、半日曬蘿蔔乾、一日曬青椒乾、透過陽光的照射可以將蔬菜水分去除,讓組織更有彈性,風味更加甘美。我居住的地方下午都會斜曬太陽,所以我也學著將蔬菜切塊切條後曬一下。當我看著金黃陽光照耀著蔬菜的時候,似乎好像一股魔法般的,將陽光的美味也濃縮在蔬菜中了。

最近將南瓜曬乾水分後,煮成滷南瓜,能保持原形又剛好入口即化,不會變成鬆軟過爛,同時甜味增加,真的相當好吃。今天趁著接小孩時也將青椒切絲曬曬太陽,回來時真的覺得青椒變得更翠綠。

南瓜曬過後不會過於軟爛

冬季最便宜的蔬菜非蘿蔔莫屬!原本我只覺得蘿蔔就是蘿蔔湯、滷蘿蔔、或做蘿蔔糕、蘿蔔絲。但看了作者介紹的做法之後,做了「淚大根」,日語的大根,意就是白蘿蔔的意思,為何叫淚大根,是因為將切片蘿蔔加鹽鹽漬後,蘿蔔會形成有淚珠光澤的樣子在表皮上。

淚大根

鹽漬後的蘿蔔除去水分,加入醬油、糖、味霖,喜歡辣的放入辣椒,拌入海帶芽及檸檬皮或鳳梨乾,鹽漬10分鐘就是一道爽口的小菜。

醃蘿蔔小菜

另外還有一道常見的鹽漬小黃瓜,醃漬後的黃瓜除了可以搭配平常拌飯吃,更可以炒菜搭配料理更添風味,還有一個超推薦的做法是將鹽漬好的黃瓜沾太白粉(或酥炸粉)拿去炸或煎,可以將小黃瓜的生味去除,吃出外酥內軟又鮮甜的滋味。自從知道可以這樣作,我再也不直接生煮黃瓜了,只要買回小黃瓜一律鹽漬放入冰箱,要用時就能直接生吃或料理,非常好用。如果沒有試過這樣煮法一定要試試看。


小黃瓜鹽漬後是百搭配菜
加入粉酥炸後的黃瓜好好吃

你生吃過牛蒡嗎?當作者這樣寫的時候我也把買回的牛蒡生吃了一口,如果鮮甜多汁就是買到新鮮的牛蒡喔,牛蒡也是我很愛的料理,切絲後拿去蒸1-2分鐘淋上醬油,就能放入冰箱當成常備菜,之後要滷煮或是拌成沙拉都可以。剛蒸好的時候香氣撲鼻,我忍不住就吃了好多條!

現在的蔬菜真的便宜又豐富,逛一下市場一定能找到喜歡的蔬菜,回來時五顏六色的感覺好舒服。輕輕地保存著,用心的烹煮,讓蔬菜自然鮮甜的風味保存在你我的味蕾之中。

蔬菜的繽紛色彩


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